Maistas buvo skirtas paryžiečiams pasistiprinti po sunkaus fizinio darbo, nėščių moterų organizmui stiprinti. Į parduotuvę kvietė viršuje kabantis pusiau biblinis užrašas: „Ateikit pas mane visi tie, kurių skilviai išsękę po sunkaus darbo: aš sugrąžinsiu jums jėgas". Šį savo užsiėmimą jis pavadino restorants arba restaurants.
Stengdamasis išplėsti savo veiklą, mesjė Boulanger sugalvojo dar vieną patiekalą — avių kojeles baltame padaže. Kadangi jis nepriklausė gildijai, prekiaujantys mėsos troškiniu smuklininkai padavė jį į teismą. Tačiau parlamentas priėmė jam palankų nuosprendį. Paaiškinta, jog mėsa neverdama padaže, vadinasi, tai nėra troškinys. Žinia apie pergalę greitai išplito. Jo įstaiga Luvro gatvėje netrukus tapo madingiausia valgymo vieta.
Maistas — per dvasinius pojūčius
Nicoje vykstančiame seminare du rinkodaros pareigūnai karštai šnekučiavosi ne apie futbolą ar ateinančius vietinius rinkimus, bet apie tai, kur prisirinkti gražiausių grybų (jų valgiaraštis pasižymi gausybe įvairių rūšių grybų - baravykų, voveraičių, ruduokių, ant medžių augančių kempinių, briedžiukų) ir su kokiu padažu juos gaminti. Prancūzų išskirtinis bruožas — valgymą paversti menu.
„Kas sukuria naują patiekalą, žmonijai pasitarnauja daugiau, nei naują planetą suradęs mokslininkas“, — XIX amžiuje savo klasikiniame veikale „Skonio fiziologija" rašė Anthelme'as Brillat-Savarinas. Prisiminkite, kaip meistriškai
Marcelis Proustas savo knygoje „Prarasto laiko beieškant" nupiešė jūros kriauklytes primenančius pyragaičius. Vien jų kvapas atgaivino seniai užmarštin nugrimzdusius vaikystės prisiminimus ir įkvėpė sukurti vieną geriausių XX amžiaus romanų.
Subtilus skonis — beveik tautinis bruožas. Žinoma, kiekviena taisyklė turi išimčių. Visų garbinamas Napoleonas didžiavosi savo gebėjimu pavalgyti per 18 minučių ar greičiau, o jo mėgstamiausias patiekalas buvo makaronai su vištiena. ( Vis dėlto nepamirškime, kad jis gimė Korsikoje.) Pirmosios prancūzų kulinarijos knygos siekia viduramžius, o tautos kulinarijos menas pasaulyje ėmė plisti jau XVIII amžiuje. Nuo tada į sumaniuosius virėjus (beveik be išimties tai vien vyrai) imta žiūrėti kaip į didžiausius autoritetus.
Vienam iš jų, Auguste'ui Escoffier, buvo suteiktas prestižinis Prancūzijos Garbės legiono ordinas. „Mokėti valgyti, — tvirtino jis, — tai mokėti gyventi.“ Per savo 62 metų karjerą coffier vadovavo Londono viešbučių Savoy u Carlton virtuvėms. (Norėdamas neužgauti savo klienčių — garbingų damų jautrumo, varlės šlauneles jis pavadino „nimfomis".) Supaprastino ir standartizavo receptus (kad tuos pačiu spatiekalus būtų galima gaminti nesuskaičiuojamą daugybę kartų), sukūrė patiekalą peche Melba (Australijos dainininkės Nellie Melba garbei), asmeniškai gamino maistą Napoleonui III, trims Prancūzijos prezidentams, karalienei Viktorijai, Edvardui VII, Jurgiui V ir kaizeriui Vilhelmui.
Prancūzų virėjų virėjas Paulis Bocuse'as savo puotas lygina su opera, kur jis lyg vyriausias dirigentas vadovauja muzikai ir apšvietimui, dekoracijoms ir chorui. Daugelis Prancūzijos kulinarijos kritikų mėgsta rodyti panieką kitų kraštų virtuvės menui. Kataloge Le Guide Michelin (Kelionių vadovas) nėra nė vieno restorano, verto trijų žvaigždučių (tai aukščiausia klasė), Italijoje ir beveik nė vieno Jungtinėse Valstijose. Dabar tokia garbė suteikta tik 20 Prancūzijos restoranų.
Sūriai
„Kaip jūs valdote ... tautą, turinčią 365 rūšis sūrio?“ - kažkas paklausė de Gaulle'o. „Kaip galima be jų gyventi?“ - išgirdo tipišką prancūzišką atsakymą.
Dabar galima suminėti 452 prancūziško sūrio rūšis. „Valgis be sūrio? stebėjosi prancūzų humoristas Fran ç ois Rabelais. — Tai tas pats kaip gražiausia ledi be vienos akies!“
Rokforas — sūris su melsvu pelėsiu, gaminamas iš avies pieno, brandinamas oloje. Žodis kilęs iš to paties kaimo pavadinimo. Sūris Porf Salut pavadintas abatijos garbei, kurioje XIX amžiuje jį sukūrė vienuoliai trapistai. Pailgos formos ožkos pieno sūris monrašė gaminamas Burgundijoje. Kai kur apibarstomas karštais pelenais. Karvės pieno sūris kamamberas pavadinimą paveldėjo iš mažyčio Normandijos kaimelio. Vienas seniausių prancūziškų sūrių- livaro sukurtas irgi Normandijoje. Paprastai jį apvyniodavo nendrinėmis virvėmis taip, kad įgautų cilindro formą. Širdies pavidalo gerbinji sūris gaminamas Pikardi kaime. Cervelle de canut (pažodžiui reiškia "šilko audėjo smegenys") — šviežias sūris, pagardintas žolelėmis, svogūnėliais, česnakais ir pipirais, ypač mėgiamas Lione, Ir tai tik lašas jūroj...
Nuo kiaulės kojelių prie „naujosios virtuvės" (Nouvelle Cuisine)
Prancūzai maistu paverčia beveik viską (lyties organus, smegenis, karvės ausis, avių kojas), bet tai nereiškia, kad viską sumala į paprasčiausią paštetą. Taigi jums atneštos kiaulės kojos (pied de pore) šaltų užkandžių lėkštėje atrodys būtent tokios, kokios yra tikrovėje. Be to, prancūzai mėgaujasi arkliena, kiškiena, šerniena, elniena ir daugybe vištienos patiekalų.
Šalia pasauliui padovanotų rafinuotų, pilnų cholesterolio patiekalų, prisotintų sviesto ir kremo, prancūzai dar sukūrė „naująją virtuvę“ (Nouvelle Cuisine, apie 1973 m.), siūlančią alternatyvų, lengvesnį maistą. Drūti pareigūnai dažnai valgo rūpestingai paruoštus „patiekalus, parduodamus išsinešti“, - pradedant vyne keptu viščiuku, žuvies virtiniais (virtais ant lengvos ugnies), pyragaičiais su lašinukais ir sūriu, baigiant karameliniu obuolių tortu.
Daugiau nei ketvirtadalį pajamų prancūzai išleidžia maistui. Net kukliausias pajamas turintis darbininkas ypatingomis progomis nusiveda šeimą į restoraną. Nedideliame Alpių kaimelyje santechnikas pasikvietė į restoraną 20 draugų ir giminaičių, kur smagiai pasivaišino valgiais iš penkių patiekalų. Kitą dieną jis bankrutavo.
Vynas vietoj saulės
Prieš trisdešimt metų tipiškas prancūzų darbininkas dieną pradėdavo nuo burnelės vyno ir nedidelio kavos puodelio iš automato. Šis įprotis seniai nugrimzdo užmarštin, tačiau tokį derinį užsisakyti iki šiol galima kiekviename bare. Sena patarlė byloja: „Miegant žiemos miegu, saulę pakeičia vynas".
Tik nedaugelis prancūzų valgydami apsieina be vyno. (Garsusis kulinaras Escoffier rekomenduoja pietaujant išgerti stiklelį marsalos, gero Bordo vyno ir galiausiai šampano.) Vienas milijonas prancūzų pagamina 757 mln. dekalitrų vyno per metus — tai sudaro ketvirtį pasaulyje pagaminamo vyno. Pagal įstatymą alkoholį galima gerti nuo 14 metų. Per šeimos šventes vaikams vyno gerti leidžiama, o visai mažiems, kokių trejų metukų, duodama vandeniu lengvai atskiesto vyno.
Dauguma žmonių iki šiol renkasi tik savo rajone gaminamų rūšių vyną. Apie du milijonai žmonių kasdien išgeria beveik du litrus vyno . Kiti vidutiniškai suvartoja maždaug po 15,5 litrų per metus ir užima antrą vietą pagal vyno suvartojimą po Liuksemburgo gyventojų. Net McDonald's restoranuose prancūzai mėsainius užsigeria vynu. (Alkoholizmas — trečia pagal svarbą mirties priežastis šalyje.)
Vyno gamybos prancūzai išmoko iš finikiečių, kurie traukėsi į Ronos slėnį 620 m. pr. Kr. Su savimi jie atsigabeno daugybę vynuogių rūšių, tarp jų syrah ir muscat, kilusias iš Persijos. Romėnai tęsė šią tradiciją. Garsiausi Prancūzijos vynai pagaminti iš vynuogių rūšių derinio (cabernet sauvignon, chardonnaif, sauvignon blanc, merlot, muscat, pinot noir, Johannitberg reisling, chenin blanc ir kt. rūšių). Dar visai neseniai vynai pavadinimą gaudavo nuo rajono ar kaimo, kuriame buvo auginamos vynuogės ir gaminamas vynas, pavadinimo (pavyzdžiui, vynas iš Bordo ar Ronos pakrančių), o ne nuo vynuogių rūšies (kaip įprasta Jungtinėse Valstijose).
Baltasis, rausvas ir raudonas vynas
Prie baltųjų vynų priskiriamas Sancerre (kvapnus ir gazuotas, gaminamas iš sauvignon blanc vynuogių), Muscadet (sausas), Pouilly Fuisse (pavadintas pagal nedidelį kaimelį Burgundijoje, gaminamas iš chardonnay vynuogių), Chablis (pavadinimas kilęs iš nedidelio rajono netoli Paryžiaus, gaminamas iš tos pačios rūšies vynuogių). Rausvasis vynas gaminamas iš įvairių rūšių raudonųjų vynuogių, tik prieš jas traiškant pašalinamos odelės. Provençals vynai yra lengvesni ir kvapnesni, o Tavel (gaminamas Ronos pakrančių rajone) truputį stipresnis.
Gaminama neįtikėtinai daug raudonųjų vynų. Bordo vynai gaminami daugiausia iš cabernet sauvignon vynuogių, šiek tiek primaišant merlot, o Burgundijos vynai gaunami vien iš pinot noir rūšies vynuogių. Iš kitokios rūšies vynuogių — gamay Benujolais Pietų Burgundijoje gaminami beaujolais vynai (silpnesni). Ronos pakrančių vynai (intensyvūs ir sodrūs, ypač populiarusis Chateauneuf du Pape) gaunami sumaišius skirtingų rūšių (kartais net iki devynių) vynuoges.
Priešpiečių pertraukai — dvi valandos
Prancūzų kolegas pakviesti priešpiečių — šaunus būdas tarpusavio santykiams užmegzti. Tačiau pasirinkti restoraną ar bistro leiskite jiems patiems. Vienam jaunam amerikiečiui juristui pakvietus kartu eiti priešpiečių kolegas prancūzus, su kuriais bendradarbiavo, šie ėmė mykti ir dvejoti. Kitą dieną amerikietis vėl pakvietė, tik šįkart davė aiškiai suprasti, kad vietą išsirinkti leidžia jiems. „Bien sûr, — su palengvėjimu ištarė vienas kolega, — vakar abejojome manydami, jog nusivesite mus į McDonald's" Vyną irgi teišrenka jie, net jei pats gerai nusimanote apie vynus. Pasiūlykite tostą, jei to nepadarė sėdintys prie stalo.
(Žodis bistro, tarp kitko, prigijo XIX amžiuje. Paryžiuje atostogavę rusų kazokai užkandinėse iš už stalo griaudėdavo: „Bystro", kas rusiškai reiškia „greitai".)
Jeigu kartu pasivaišinti pasiūlote jūs, tada ir sąskaitą apmokėti priklauso jums. Prancūzai nepratę sąskaitos apmokėti kolektyviai. Atsilygindami jie kviečia į restoraną kiekvienas paeiliui. Įsidėmėkite, kad arbatpinigiai (servise compris) į sąskaitą jau būna įtraukti. Kaip ir mokestis už stalo padengimą (le couvert). Keletą frankų palikti galite tuo atveju, jei aptarnavimas būna aukščiausios klasės.
Oficialūs kviestiniai priešpiečiai gali trukti nuo dviejų iki trijų valandų ir susidėti net iš 12 patiekalų. Prancūzai dažniausiai užsako aperityvą (Dubonnet ar vermutą), Kir (baltą vyną su juodųjų serbentų likeriu) arba viskį. Valgis susideda mažiausiai iš penkių ar septynių patiekalų: žuvies ar kitokio užkandžio, sriubos, karšto patiekalo, žalių salotų, sūrio, deserto ir vaisių. Paskiausiai atnešama kava (café pressé arba café bien serré ).
Svarbu geros manieros prie stalo
Už silpnus prancūzų kalbos įgūdžius lengvai atleidžiama, tačiau nemokėjimo elgtis prie stalo netoleruojama.
Žodis etiquette (etiketas) kilęs iš senosios prancūzų kalbos žodžio estique, reiškusio „prilipdyti, užsmeigti“. Kadangi XVI amžiuje kariuomenėje kasdienio elgesio taisyklės būdavo prikalamos prie stulpų, ilgainiui šis žodis įgavo naują reikšmę — „etiketė, bilietas“. Taigi etiquette suprantamas kaip „leidimas“, su kuriuo patenkama į mandagią visuomenę.
Naujausias Bottin Mondain leidimas, apie 0,5% visų gyventojų apimantis visuomeninio tautos elito sąrašas, savo skaitytojams primena, kad šeimininkas ir šeimininkė turi sėdėti vienas prieš kitą (o ne šalia, prie bet kurio stalo galo). Servetėlės suklostomos išilgai kelių, bet visiškai neišlankstomos. Valgant duoną, fote gras (ančių ar žąsų kepenų patiekalą) ar salotas (jos lapas sulankstomas šakute) negalima naudoti peilio. Šaukštu valgomi tik pudingai su kremu. Jei rankos laisvos, jas reikia laikyti ant stalo. Primenama, jog rankų damoms negalima bučiuoti lauke.
Štai dar keletas patarimų:
• Prancūzai valgo europietišku stiliumi — šakutę laiko kairėje, peilį — dešinėje rankoje. Įrankiai pirmiausia imami nuo išorinės pusės. Sidabriniai įrankiai lėkštės priekyje skirti desertui. Sūrių patiekalams ir desertui dažniausiai atnešami atskiri indai. Baigus valgyti, peilis ir šakutė į lėkštę dedami lygiagrečiai.
• Nemandagu kalbėti pilna burna, rodyti peiliu.
• Salotos patiekiamos po karšto patiekalo.
• Tik duona ir šparagai valgomi rankomis. Vištienos šlaunelės, visų rūšių vaisiai (prancūzai juos nusilupa peiliu ir valgo šakute), pica, net sumuštiniai pjaustomi ir valgomi šakute.
• Nepriimta nupjauti sūrio galiuko. Sūris atnešamas po salotų ir prieš desertą. Sūrį reikia pjaustyti taip, kad išliktų jo forma. Nemandagu sūriu vaišintis pakartotinai.
• Leisti sau apsvaigti nuo alkoholio — blogo išsiauklėjimo požymis. Išmokite mėgautis ir gurkšnoti vyną lėtai, su pertraukomis pašnekesiams.
• Būtina suvalgyti visą jūsų lėkštėje esantį maistą. „Amerikiečiai tokie išlaidūs, skundžiasi 33 metų inžinierius. — Jie visada palieka lėkštėje nesuvalgyto maisto."
• Būdami restorane ar svečiuose, susilaikykite nuo rūkymo, kol bus išgerta kava ar digestif (virškinimą lengvinantis alkoholinis gėrimas, geriamas po valgio). Valgant nerūkoma, nebent rūkytų kiti. (Tik kavinėse ir baruose prancūzai rūko be perstojo.)
• Jei paryžietis prisipažįsta gyvenąs le Huitiénie (aštuntajame) arba le Seiziéme (šešioliktajame) rajone, vadinasi, jis iš prestižinio arrondissements rajono ir leidžia suprasti, jog yra svarbi persona (quelqu'un).
www.biblioteka.lt informacija
