Panorėję sušių vos per kelias minutes galime jų užsisakyti artimiausiame restorane. Tiesa, anksčiau šio patiekalo būtų reikėję laukti ne vieną mėnesį, o kartais – net kelerius metus. Per daugelį amžių keitėsi ne tik sušių gaminimo būdas, bet ir jų išvaizda, skonis bei kvapas. Tad nuo ko viskas prasidėjo ir kaip atsirado sušiai, kuriuos žinome dabar?
Narezushi – seniausia žinoma sušių rūšis
Sušių pirmtakas toli gražu neprimena šiais laikais mums įprasto patiekalo. Antro amžiaus Pietryčių Azijoje gyventojai neturėjo šaldymo sistemos, todėl buvo paplitęs primityvus žuvies konservavimo metodas, leidęs ją išlaikyti valgomą ištisus dešimtmečius. Išdarinėtą žalią žuvį vietiniai gyventojai pasūdydavo ir palikdavo keliems mėnesiams tamsioje kambario temperatūros patalpoje. Tuomet druskos prisotinta žuvis buvo užklojama ryžiais, kurie veikė kaip konservavimo priemonė, ir laikoma dar metus ar daugiau. Per šį laiką fermentacijos skystis įsisunkdavo į ryžius ir konservacijai pasibaigus jie būdavo pašalinami, o valgoma – tiktai žuvis. Taip paruoštas patiekalas dabar yra vadinamas narezushi.
Dėl ilgo fermentacijos proceso narezushi turi itin prastą kvapą, apibūdinamą kaip mėlynojo sūrio, žuvies ir acto aromatų mišinį. Kai kur Japonijoje narezushi gaminamas ir dabar, tačiau šis patiekalas yra laikomas šeimos tradicija ir valgomas tik ypatingomis progomis. Kuo ilgiau išlaikytas, tuo, manoma, narezushi yra geresnis.
Sušių transformacija
Galbūt sušių istorija būtų susiklosčiusi visai kitaip, jei narezushi nebūtų patekęs į Japoniją. Patiekalo atsiradimui šioje šalyje kelią paklojo ryžių auginimo kultūra, perduota iš pietryčių Azijos prieš daugiau nei 2000 metų. Nors manoma, kad narezushi Japonijoje įsitvirtino aštuntame amžiuje, pirmieji rašytiniai šaltiniai šį patiekalą užfiksavo kiek vėliau – 10-ame.
Japonijos virtuvė keitėsi palengva, o kartu su ja – ir narezushi gaminimo ypatumai. Didžiausią pokytį lėmė tai, kad Japonams patiko ryžiai. Jie nenorėjo jų išmesti, kai žuvis baigdavo konservuotis, todėl per maždaug 13–15 amžių susiformavo autentiškas patiekalas, kurį jie vadino namanare – „pusiau fermentuota“. Japonai nelaukdavo kol fermentacija visiškai pasibaigs ir pusiau žalią žuvį valgydavo kartu su ryžiais. Vėliau į ryžius pradėta pilti acto, kuris pagreitino fermentacijos procesą ir su laiku leido jo visai atsisakyti. Pagal skonį šalia žuvies į ryžius buvo įmaišoma ir kitų jūros gėrybių bei įvairių daržovių.
Šiuolaikinis sušis
Nuo narezushi ir namanare turėjo praeiti daug laiko, kol atsirado vadinamieji haya-zushi („greiti“ sušiai). Pagrindinė priežastis atsisakyti ilgo fermentacijos proceso buvo prastas patiekalo kvapas. 17–19 amžiuje Edo (tuo metu taip buvo vadinamas Tokijo miestas) periodu sušiai pakeitė formą ir iki tol buvusi vientisa žuvis imta pjaustyti į gabalėlius, kurie buvo jungiami su ryžiais. Šis vieno kąsnio patiekalas vis dar buvo šiek tiek fermentuojamas, todėl prekeiviai palikdavo įrašus lentelėse nurodydami, kada sušiai bus paruošti ir klientai gali ateiti jų įsigyti. 1750-iais išrasti jūros dumblių lakštai nòri lėmė makizushi (arba norimaki) atsiradimą. Šio tipo sušiai buvo ryžių, jūros gėrybių ir daržovių ritinėliai, susukti nòri lakšte.
Kiek vėliau 19 a. pradžioje atsirado nigiri sušis: pailgas ryžių kauburėlis, ant kurio dedama paruošta žuvis – tai pirmasis kartas kai ryžiai nebebuvo naudojami fermentacijai. Šio tipo sušis Edo mieste išpopuliarėjo žaibo greičiu. Pradėta lauko prekyba, kur nigiri buvo tiekiami tiesiai ant prekystalių, o priėję žmonės juos vietoje suvalgydavo. Tuo metu vienas sušio gabaliukas buvo bene tris kartus didesnis už mums dabar įprastą. Nigiri kūrėju yra laikomas meistras Hanaya Yohei, gyvenęs 1799–1858 metais.
Sušių paplitimą visoje šalyje lėmė 1923-ųjų Didysis Kanto žemės drebėjimas bei tuo metu vykęs Antrasis pasaulinis karas, dėl kurių sušių meistrai iš Edo persikėlė į kitus Japonijos miestus.
Sušių paplitimas
Tiesa, kad sušių šiais laikais galima paragauti ne tik Japonijoje. Į vakarus šis patiekalas atkeliavo maždaug 18 a. pabaigoje ir 19 a. pradžioje–viduryje. Nuo to laiko sušiai pradėti gaminti tarptautiniu mastu. Amerikoje pirmasis sušių restoranas buvo atidarytas 1960-ųjų pradžioje, o Australijoje 1993-iais. Įdomus faktas, kad populiarųjį Kalifornijos sušio receptą, kurį valgome ir Lietuvoje, sugalvojo amerikiečiai. Būtent jie sumąstė pagardinti sušius avokadu. Sušiai paplito beveik visame pasaulyje ir kiekviena šalis jų receptą patobulina vis kitaip, tad nenustebkite kada pamatę sušių su šokoladu ir migdolų griežinėliais. Skanaus!
Monika Ditkevičiūtė @meniu.lt
