Pietų Prancūzijos virtuvė (svetur)

Nuo Marselio iki Aix en Provance
Kraštovaizdis tarp Marselio ir Aix en Provence – kalnuotas, sausas ir laukinis. Augalai – reti, žemi, tamsiai žali ir stipriai kvepiantys. Balti, akinantys kalnai driekiasi nuo vieno horizonto krašto iki kito. Ryškios spalvos traukia akį: raudona žemė prie Sainte Victoire kalno, mėlyni levandų ir geltoni saulėgrąžų laukai, žydras dangus, kai atšiaurus vėjas mistralis nupučia tolyn debesis. Visos tos spalvos ir kvapai iš naujo randami lėkštėje. Pietų krašto patiekalai – lengvi, natūralūs ir skanūs. Jie ne tik vasaros virtuvės sinonimas; tai beveik yra teisingo gyvenimo pavyzdys.

Provansiškas turgus
Kelionė į provansišką virtuvę prasideda turguje. Antradienis, ketvirtadienis ir šeštadienis – turgaus dienos nuo ryto iki pietų beveik visoje Prancūzijoje. Turgus – tai susitikimo vieta. Pardavėjai jus maloniai prakalbins ir patars, kai kurie net pasiteiraus, kokį patiekalą ketinate gaminti, ir padės išsirinkti tinkamiausius vaisius bei daržoves. Bet kuriuo atveju, vos pamačius ir ištarus reikalingus žodžius – alyvų aliejus, pomidorai, bazilikas, alyvos, iškart prieš akis iškyla malonūs pietūs vėsiame platanų šešėlyje.

Prieskoniai ir aliejai
Provansiškai virtuvei būdingas ryškus aromatas ir prieskoniai. Jų yra daugybė: alyvos, česnakas, bazilikas, čiobrelis. Net ir paprasčiausias patiekalas ba jų neįsivaizduojamas.
Aix en Provence yra alyvmedžių kraštas: nuo 785 000 alyvmedžių kasmet nuskinama 5900 tonų alyvų. Norint gauti vieną litrą alyvų aliejaus, reikia išspausti apie penkis kilogramus alyvų. Trys svarbiausios alyvų rūšys yra Salonenque, Aglandeau ir Caļade. Jei gaminant aliejų yra naudota daugiau nei 70 proc. vienos rūšies alyvų, aliejus turi teisę gauti A.O.C. (appellation d’origine contrōlée) kategoriją. Tai reiškia, kad alyvų aliejaus kilmė yra žinoma ir kad produktas atitinka aukštus kokybės reikalavimus. Su alyvomis ir alyvų aliejumi gaminama daugybė patiekalų. Tapenade – tai sutrintos ir su alyvų aliejumi bei česnaku sumaišytos alyvos, tepamos ant duonos gabalėlio. Dažnai valgomos aperityvo metu prie taurelės vyno ar anyžių gėrimo pastis. Aioli – tai aštrus majonezas su alyvų aliejumi ir česnaku. Jis dažnai valgomas su pomidorais, agurkais, virtomis bulvėmis, morkomis ir balta žuvimi morue arba su žuviene bourride. Pistou – tai baziliko, česnako ir alyvų aliejaus padažas, būdingas Provansui. (Italai jį vadina pesto.) Jis pilamas ant makaronų norint paaštrinti jų skonį, bet dažniausiai valgomas su įvairių rūšių pupelėmis, pomidorais, cukinija ir mėsos sriuba soupe au pistou. Visi kiti prieskoniai naudojami pagal skonį ir fantaziją. Ypač gardu ir gaivu karštu vasaros metu yra subtilaus skonio bazilikų ledai su persikais.

Daržovių valgiai
Pietiečiai mėgsta pomidorus. Kolumbo parvežtus iš Amerikos augalus su raudonais obuoliukais, tada augintus tik darželiuose, prancūzai vadino meilės obuoliais – pommes d’amour. Turgus stebina ne tik pomidorų raudonumu, bet ir kitomis spalvomis: baklažanų violetine, paprikų geltona, cukinijų žalia...

Provanse mėgstami lengvi daržovių patiekalai. Šalta pomidorų sriuba su baziliku atgaivins ištroškusiuosius, o norintieji greito užkandžio pasirinks oeufs a la provencale – omletą su pomidorais ir čiobreliu. Ratatouille – svogūnų, pomidorų, cukinijų ir paprikų gabalai, apkepti keptuvėje, valgomi šalti ar karšti prie mėsos ar Kamargo ryžių.
Tipiškas Provanso indas yra tian. Tai gili lėkštė su kūgio formos dangčiu. Jame troškinamos įvairios daržovės su prieskoniais ir alyvų aliejumi. Patiekalas, pateikiamas šiame inde, taip pat vadinasi tian.

Žuvies patiekalai
Prancūzai mėgsta ilgai sėdėti prie stalo, tad neretai būna ir antrasis patiekalas: mėsa, dažnai aviena, arba žuvis. Kraštas tarp Marselio ir Aix en Provence driekiasi palei jūrą, ir visuose kaimuose žvejai kasryt parduoda savo laimikį: la daurade, le rouget barbet ir le loup – skaniausias Viduržemio jūros žuvis. Bouillabaisse – ypatingasis Marselio patiekalas – žuvienė su raudonos ir baltos mėsos uolos žuvimis la rascasse, le saint-pierre. Jos verdamos sultinyje ir patiekiamos su skrudinta duona ir rouille – aštriu majonezu su česnaku, alyvų aliejumi ir paprika. Žuvienei pagaminti reikalingos bent keturių skirtingų rūšių žuvys. Pagal tradiciją žuvienės tikrąjį skonį pajusite tik Marselyje žvelgdami į jūrą. Bent taip tvirtina Marselio šeimininkės. Ne visi gali sau leisti paruošti prabangią žuvienę – kilogramas tinkamų žuvų kainuoja apie 100 frankų. Jie gali virti bourride. Iš esmės tai yra panaši žuvienė, bet tik iš baltos mėsos uolos žuvų. Ji patiekiama su virtomis bulvėmis, skrudinta duona ir aioli. Be to, mėgstamos ir mažesnės žuvys: sardinės, Viduržemio mėlynasis auksas ir ančiuviai. Vasaros vakarais pajūryje rasite daug vietų, kur sardinės kepamos ant žarijų. Žiūrėti į jūrą, valgyti rankomis, mėgautis aštriu sardinių skoniu – tai didelis vasaros malonumas prie Viduržemio jūros.

Anchoiade – smulkiai sutrintų ančiuvių, alyvų ir česnako mišinys. Užteptas ant duonos riekelių, jis puikiai derės prie vyno aperityvo metu.

Sūriai ir desertai
Artėjant pietų pabaigai, šeimininkė keičia lėkštes ir atneša sūrius, žinoma vietinius: champoléon – karvės ir ožkos pieno sūrį su mėlyna linija per vidurį, ožkos sūrius banon ir cabecou. Prie sūrio puikiai tinka žalios salotos su acto ir aliejaus padažu. Tuomet ožkos sūris atskleidžia pilną savo skonį.

Vienas kvartalas Marselio pakraštyje vadinasi Rove. Les brousses du Rove, anksčiau gamintas tame kvartale, yra minkštas karvės pieno sūris, panašus į lietuvišką varškę. Gaivus sūris valgomas su agurkais, petražolėmis, krapais, druska, pipirais ir lašu alyvų aliejaus arba kaip desertas – su cukrumi.

Nieko nėra maloniau nei gerus pietus užbaigti nuo saulės sprogstančiais vaisiais: melionais, persikais, abrikosais... Karaliaus Karolio VIII dėka melionai jau nuo 1495 metų auginami Provanse. Išsirinkti patį skaniausią nelengva, bet jei pasirinksite kuo sunkesnį ar kvapesnį, turbūt neapsiriksite.

Provanse ir smaližiai turi kuo tenkinti savo aistrą. Aix en Provence žymus savo calissons ir biscotins skanėstais. Calisson yra migdolo formos saldumynas su migdolo ir apelsinų tešla bei cukraus glazūra ant viršaus. Jie pirmą kartą buvo valgomi 1473 metais visų mylimo Provanso karaliaus Rene vestuvių pokylyje ir nuo tol yra Aix en Provence pasididžiavimas. Kasmet jo pagaminama nuo 300 iki 400 tonų ir eksportuojama į visą pasaulį. Biscotin, mažas apvalus saldumynas su riešutų tešla, yra mažiau žinomas. Puikiai tinka ir prie aperityvo vyno.
Marselio skanėstai yra navette ir chichi fregi. Navette yra bandelė, forma primenanti valtelę. Senais laikais jos buvo valgomos per Užgavėnes. Šiuo metu Marselyje pagal slaptą šimtametį receptą jas kepa tik viena kepykla. Chichi fregi, populiarus skanėstas, panašus į lietuviškus žagarėlius, yra tešlos gabalėliai, iškepti karštame aliejuje ir patiekti su cukraus pudra. Per šventes jie dažnai parduodami gatvėse.

Ne tik Provanse, bet ir visoje Prancūzijoje taurė vyno dažnai yra gera dingstis pasėdėti su draugais ir maloniai praleisti laiką. Savaime suprantama, kad be vyno apie gerus pietus net negalima kalbėti. Provansas – tai rausvojo vyno kraštas. Du trečdaliai Provanse gaminamo vyno yra rausvojo vyno rūšys, bet gaminamas ir raudoniejas bei baltasis. 

Kaip derinti vyną pie patiekalų? 
Iš visų rausvojo vyno rūšių Cassis miestelio apylinkių vynas labiausiai tinka prie bouillabaisse. Baltasis vynas tiks prie žuvies patiekalų. Prie aioli geriau rinktis baltąjį ar rausvąjį vyną, o prie ratatouille, kaip ir prie ožkos sūrio, – raudonąjį.

Pietuose neišsisuksite be pasčio. Šis anyžinis gėrimas atsirado trečiame dešimtyje, kai buvo uždraustas stiprusis alkoholinis gėrimas absintas. Tuo metu Polis Rikardas išrado pasčio receptą. Vėliau rinkoje atsirado daug įvairių pasčių. Į kai kurių receptą įeina daugiau nei 21 augalas. Šį gėrimą reikia gerti pavėsyje neskubant, nes jo skonis atsiskleidžia pamažu. Į aukštą stiklinę pirmiausia reikia įpilti pasčio, po to šešis kartus daugiau vandens ir įmesti ledo pagal skonį bei lauko temperatūrą.

Lauke cikados garsiai čiulba, saulė dar zenite, aptariami dienos įvykiai, o pasąmonėje Žano Žiono mintis: „kas myli šalies virtuvę, myli tą šalį“.

Marielė Vituro