Paslaptingosios sake istorija (3)

Meiji atkūrimo laikotarpiu įstatymai leido bet kam, kas turi pakankamai finansinių išteklių ir žinių, įkurti nuosavą sake daryklą. Tik per vienerius metus, tarsi grybai po lietaus, viena po kitos visoje Japonijoje išdygo apie 30 tūkstančių tokių daryklų. Metams bėgant įstatymai buvo koreguojami ir sake verslas buvo vis labiau apmokestinamas. Dėl šios priežasties sake daryklų skaičius sumažėjo iki 8 tūkstančių.

Daryklos, kurioms pavyko išlikti ir įsitvirtinti rinkoje, dažniausiai buvo įkurtos pasiturinčių žemvaldžių. Žemvaldžiai, kurie augino ryžius, po derliaus nuėmimo, užuot švaistę likusius ryžius, gabendavo juos į nuosavas daryklas. Labiausiai suklestėjusios tokio pobūdžio sake daryklos sėkmingai gyvuoja ir veikia iki šiandien.

XX amžiuje sake virimo technologijos buvo labai sparčiai tobulinamos. 1904 metais valdžia įkūrė Sake virimo tyrimų institutą, o 1907 metais buvo suorganizuotas pirmasis sake degustacijos konkursas. Buvo kruopščiai atrinktos ir išskirtos mielės, kurios labiausiai tiko šio gėrimo gamybai, taip pat atsirado emaliu dengti plieno bakai. Valdžia skatino emalinių bakų naudojimą, nes juos lengva valyti, jie ilgaamžiai, nebereikia rūpintis dėl bakterijų. Dėl potencialių bakterijų, gyvenančių medyje, medines statines valdžia pripažino nehigieniškomis.

Šis požiūris buvo ne tik teisingas, bet ir naudingas valdžiai. Ji norėjo gauti daugiau mokestinių pajamų, o apie 3 proc. apmokestinto sake kiekio sugerdavo medinės statinės, tad dalis mokesčių būdavo tiesiog prarandama. Taip pasibaigė medinių sake statinių era.

Rusų-japonų karo metu, 1904–1905 metais, valdžia uždraudė sake virti namuose. Tuo metu mokesčiai iš sake gamybos sudarė net 30 % Japonijos surinktų mokestinių įplaukų. Tai buvo dar vienas žingsnis valstybei gauti dar daugiau pajamų. Namų sąlygomis gaminama sake nebuvo apmokestinta, taigi uždraudus jos gamybą, išaugtų ne tik sake paklausa. Taigi dar daugiau mokesčių būtų surinkta. Tai buvo „doburoku“ (naminės sake) pabaiga. Nors įstatymai vis dar galioja, sake pardavimai šiais laikais sudaro vos 2 % valstybės įplaukų.

Prasidėjus II pasauliniam karui, sake industrijai buvo pakirstos kojos, kadangi valdžia uždraudė naudoti ryžius sake gamybai. Šiuo laikotarpiu užauginti ryžiai buvo skirti karo poreikiams tenkinti, ir tai, kartu su kitomis užplūdusiomis problemomis, sukėlė šio verslo krizę – tūkstančiai daryklų, įsikūrusių Japonijos teritorijoje, buvo priverstos užsidaryti.

Jau anksčiau buvo pastebėta, kad nedidelio alkoholio kiekio įpylimas į sake lemia geresnį skonį ir gėrimo struktūrą. Valdžios dekretu, grynas alkoholis ir gliukozė buvo dedami į nedidelį kiekį ryžių tyrės, o tai padidino išeigą net keturis kartus. 95 % šių laikų sake pagaminama šios technologijos pagrindu, kuri išliko nuo karo laikų. Veikė netgi kelios sake daryklos, kurios sugebėjo gaminti šį gėrimą visiškai nenaudodamos ryžių. Aišku, sake kokybė tais metais smarkiai suprastėjo.

Pasibaigus karui daryklos atsigavo, sake kokybė palaipsniui vėl pakilo. Tačiau šis gėrimas sulaukė ir konkurentų – alus, vynas ir kiti alkoholiniai gėrimai greitai išpopuliarėjo Žydinčių vyšnių krašte. Jau 1960 m. pirmą kartą istorijoje alaus pardavimai pralenkė sake pardavimus. Sake suvartojimai smarkiai mažėjo, o gėrimo kokybė atvirkščiai – labai gerėjo.

Šiuo metu sake kokybė pasiekė viršūnę – ji pati geriausia per visą jos istoriją. Sake išpopuliarėjo, tapo pasauliniu gėrimu, atsidarė keletas daryklų Kinijoje, Pietryčių Azijoje, Pietų ir Šiaurės Amerikoje, o taip pat Australijoje. Vis daugiau daryklų grįžta prie tradicinių šio gėrimo gamybos būdų.

Nors pasauliniu mastu sake suvartojimas tikriausiai augs, tačiau šio gėrimo pardavimai Japonijoje vis dar smunka. Šio gėrimo gamintojai tikisi išsilaikyti rinkoje eksportuodami sake į kitas šalis, taip siekdami gauti prarastą pelną dėl sumažėjusios paklausos šalies vidinėje rinkoje. Tačiau skaičiai rodo, kad situacija vis blogėja – 1988 metais Japonijoje sake daryklų galima buvo priskaičiuoti apie 2500, o šiuo metu tik 1500.

Deja, sake po truputį praranda savo žavesį. Senos mažos tradicinės kura (daryklos), dar neseniai buvusios kiekviename kaimelyje, vis dažniau yra uždaromos dėl žmonių, kurie norėtų mokytis šio senovinio amato, trūkumo. Jauni žmonės nenori sieti savo karjeros su sunkiu fiziniu darbu. Didelės daryklos gamina vis geresnės kokybės sake, naudoja pažangias technologijas, tačiau ir jos jaučia konkurentų spaudimą. Pagrindinis sake konkurentas yra vynas, gaminamas iš bulvių. Jis tampa vis populiaresnis dėl to, kad gaminamas iš japonams labai egzotiško produkto.

Elena Germanovič
Šaltinis: en.wikipedia.org; kurdesz.pl
Nuotrauka: dreyfusashby.com
Meniu.lt informacija