Paslaptingosios sake istorija (2)

Nėra išlikę daug sake istoriją liudijančių dokumentų, todėl egzistuoja begalė teorijų, kaip ir iš kur ji atsirado. Pasak vienos iš jų, ryžiai iš pradžių pradėti virti Kinijoje, Jangdze upės pakrantėse, palaipsniui šią tradiciją perėmė japonai. Pagal kitą teoriją, kuri nukelia mus į III a. Japoniją, sake virimas siejamas su drėgnu ryžių auginimu. Kai ryžiai ir vanduo būdavo greta, susidarydavo pelėsis ir vykdavo fermentacijos procesas.

Pirmoji sake buvo vadinama kuchikami no sake – „burnoje kramtyta sake“. Ją gamino žmonės, kurie kramtė ryžius, kaštainius (valgomasis vaisius), sojas, giles ir po to išspjaudavo mišinį į kubilą. Dėl seilių enzimų krakmolas virsdavo cukrumi. Toks saldus mišinys buvo „jungiamas“ su šviežiai išvirtais grūdais, po to paliekamas tam, kad vyktų fermentacija. Ši pirmykštė sake buvo nestipri ir valgoma kaip košė. Šis metodas taip pat buvo naudojamas Amerikos čiabuvių. Kiniškas sorų vynas, xiao mi jiu, gaminamas tuo pačiu būdu ir minimas užrašuose iš XIV amžiaus prieš mūsų erą. Jis buvo aukojamas dievams religinėse apeigose. Vėliau, apytikriai VIII amžiuje prieš mūsų erą, ryžių vynas, mi jiu, kurio receptūra buvo beveik identiška vėlesnei japoniškai sake, tapo populiari Kinijoje.

Dėl kōji-kin ( Aspergillus oryzae) atradimo, amžių bėgyje kramtymas tapo nereikalinga procedūra. Tai pelėsis, grybo atmaina, kuris vietoj sėklų gamina sporas, kurios sklando ore tarsi žiedadulkės. Jo enzimai paverčia krakmolą, esantį ryžiuose, cukrumi. Kōji-kin taip pat naudojamas amazake, miso ir sojų padažo gamybai. Ryžiai, skiepyti kōji-kin, vadinami „kome-kōji“ , arba salykliniais ryžiais. Vėliau pridedama mielių tyrės arba shubo tam, kad paverstų cukrų etilo alkoholiu. Šis atradimas gerokai padidino alkoholio tūrio koncentraciją sake, kuri dabar galėjo siekti apie 18 %–25 %. Ir viskas dėl nepertraukiamo proceso, kai krakmolas paverčiamas į cukrų, o cukrų paverčia alkoholiu mielės.

Labiausiai tikėtina, kad kōji-kin buvo atrastas per atsitiktinumą. Kōji sporos ir mielės, tvyrančios ore, nusileido ant lauke palikto sriubos konsistencijos vandens su ryžiais. Fermentacijos proceso pasekoje buvo sukurta košės pavidalo sake, nepanaši į kuchikami no sake, bet bent jau nereikalaujanti skrupulingo viso kaimo gyventojų ryžių kramtymo proceso. Ši „košė“ turbūt nepasižymėjo labai geru skoniu, tačiau apsvaigimas buvo pakankamas tam, kad žmonės būtų susidomėję jos gamyba. Nedidelis šios košės kiekis buvo naudojamas kaip bazė kitai partijai.

Kinijoje, kažkada VII mūsų eros amžiuje, dėl eksperimentų ir naujų technikų buvo išgauti ryžiai, kurie leido gaminti geresnės kokybės sake. Sake virimas buvo toks populiarus, kad buvo įkurta speciali organizacija imperatoriaus rūmuose Kyoto, tuometinėje Japonijos sostinėje. Atsirado žmonių, kurie pastoviai gamino sake. Būtent šių amatininkų dėka buvo gerokai patobulinta gėrimo gamybos technika. Tai vyko Heian Eros laikotarpiu (794-1185), kai buvo atrastas trijų žingsnių papildymas virimo metu. Šis metodas leido padidinti alkoholio kiekį ir sumažinti surūgimo tikimybę. 

Per kitus 500 metų sake kokybė ir naudojamos technikos jos virimui pastoviai gerėjo. Pradinės tyrės („moto“) panaudojimo esmė yra užauginti kuo daugiau mielių ląstelių prieš sake virimą. Kai sake virėjams pirmą kartą pavyko atskirti kōji, nuo to laiko galima pastoviai kontroliuoti ryžių krakmolo virtimo cukrumi procesą.

Stebint, bandant ir darant klaidas buvo išvystyta savotiška pasterizacijos formulė. Sake partijos, kurios pradėdavo rūgti vasaros metu paveiktos bakterijų, buvo išpilamos iš statinių į bakus ir šildomos. Tačiau tokia pasterizuota sake būtų vėl supilstoma į bakterijomis infekuotus bakus. Vadinasi sake dar labiau surūgtų ir po kurio laiko šio gėrimo skonis taptų visiškai nepriimtinas. Nors pirmieji eksperimentai nebuvo nusisekę, sake saugojimo klaidos ir paties pasterizacijos proceso subtilybės nebuvo įmintos dar 500 metų, kol tai padarė Luisas Pasteras.

Parengė Elena Germanovič
Šaltinis: en.wikipedia.org
Nuotrauka: hoeksteen.live.nu
Meniu.lt informacija