Paskanaukime kinų valgių skirtinguose regionuose (Svetur)

Šiaurės Kinijos regiono virtuvė
Šiaurės regiono virtuvė vienija ryškiausius prieštaravimus. Čia galima rasti ir subtiliausių praeityje imperatorių rūmų virtuvėse gaminamų patiekalų, ir sveikų bei sočių įvairiose provincijose ir rajonuose gyvenančių valstiečių valgių.

Kulinarinis Šiaurės centras yra Pekinas, darantis įtaką Chubėjaus, Šansi ir Chenano provincijoms. Šio regiono virtuvė paveldėjo imperatorių rūmų virėjų išmonę ir sudėtingus receptus. Senovinėse kulinarijos knygose kaip produktai minimos lokio letenos, kupranugario kupros ir beždžionės lūpos. Ši mums nesuvokiama kulinarinė egzotika pradingo su paskutiniuoju imperatoriumi.

Šiaurės Kinijos regiono virtuvės savitumą lėmė sunkios klimatinės sąlygos, nepalankios daržovėms ir kviečiams. Trumpomis karštomis vasaromis turguose staiga atsiranda moliūgų, baklažanų, melionų, cukinijų ir žiedinių kopūstų. Tačiau tai trunka neilgai. Prasidėjus atšiaurioms žiemoms ruošiami patiekalai iš kopūstų, griežčių, kviečių ir sorų. Tai pagrindiniai sočių troškinių, gaminamų valstiečių namuose, produktai.

Pekino restoranuose gaminami įvairūs Šiaurės regiono patiekalai. Populiariausi yra virtiniai su įdaru, mandarinų blynai, Pekino antis ir mongoliškas troškinys.

Žuviai Pekino virtuvėje tenka antraeilis vaidmuo, nes, kaip tvirtinama, Chvangchės upėje, kuri neša gausybę lioso, negali kvėpuoti jokia žuvis. Tarp daugybės kviečių produktų yra nemaža makaronų rūšių. Makaronai daromi rankomis, daug kartų mojuojant ore tešlos juostelėmis. Trumpai pakepinti, valgomi kaip priedas prie mėsos. Kinija yra makaronų tėvynė. Iš čia makaronus, esą, į Italiją iš savo kelionių, parvežęs Marco Polo. Pietryčių Kinijos regiono virtuvės egzotika.

Kai kalbama apie Šanchajaus pakrantės kulinariją, turima omenyje ne tik patį miestą, bet ir apatinę   Jangdzės upės deltą ir su ja pietuose bei rytuose besiribojančias Dziangsu ir Džedziango provincijas.

Srityje, esančioje tarp jūros ir žemyno, gyvena gyvūnai, kurie gerai jaučiasi tiek vandenyje, tiek ir ant žemės. Šis kraštas ypač garsėja vėžių patiekalais. Kinijos gurmanai dievina žaliuosius krabus iš Šanchajaus apylinkių, kurie čia užauga net iki penkiolikos centimetrų. Pagrindinio sezono metu kasdien į Honkongą iškeliauja po du greituosius traukinius su šiais pakrančių gyvūnais, kurie restoranuose gyvi patenka į virėjų puodus ir po kurio laiko yra degustuojami smaližių. Šanchajaus virtuvių meniu vyrauja įvairių krevečių, krabų ir kitų iš vandens gaunamų gėrybių patiekalai.

Vartojama daug aliejaus, acto, cukraus, saldžiųjų pupelių pastos ir ryžių vyno. Geriausias Kinijos actas – vietiniai patriotai pasakytų, jog geriausias ir pasaulyje – gaminamas Džedziange, kur galima gauti tikrai kokybiško ir puikaus acto, brandinamo kelis dešimtmečius.

Kinų patiekalai, kurie ruošiami vartojant daug aliejaus, cukraus ir acto, tai yra saldžiarūgščiai deriniai, beveik visi kilę iš Rytų Kinijos pakrantės virtuvės. Cukrus dažnai vartojamas kristalizuotas, nes toks yra sveikesnis.

Rytų provincijų virėjai yra tikri savo srities žinovai, kai reikia sumaniai pagardinti patiekalus. Paprasti valgiai iš kiniškų kopūstų, grybų, vėžių arba žuvies filė įgauna nepaprastai subtilų skonį, kai jie gaminami su sojos padažo, aliejaus, acto, ryžių, vyno ir austrių padažo įvairiais kiekiais ir rūšimis.

Jau kelis šimtmečius Jangdzės delta yra prekybos centras – čia galima gauti daug įvairių šiaip Kinijoje nežinomų prieskonių.

Toliau, Jangdzės deltos pietuose, Fudziano provincijoje, yra puiki regioninė virtuvė. Ji net laikoma savarankišku kulinarijos menu, tačiau turi ir ryškių Rytų Kinijos virtuvės bruožų. Visų pirma Fudzianas garsėja savo sriubomis ir troškiniais, kurie čia taip mėgstami, jog vienas meniu neretai susideda iš kelių sriubų. Jų būna pačių įvairiausių – nuo skaidraus aštraus sultinio iki tiršto troškinio, galinčio atstoti visus pietus.

Geriausios iš jų yra kregždžių lizdų ir ryklio pelekų sriubos, kurios Fudziane verdamos labai lėtai ir rūpestingai. Džiovinti ryklio pelekai parduodami turguose. Juos reikia kelias valandas mirkyti ir virti, kol įgaus kinų mėgstamą gličią konsistenciją. Juos, kaip ir kregždžių lizdų sriubą, geriausiai paruošia restoranų virėjai.

Pietvakarių Kinijos regiono subtilybės
Apie Sičuano gyventojus sakoma, jog jie valgo aštriausius čili pipirus, todėl turi ir aštriausius liežuvius. Sičuano provincija laikoma Kinijos širdimi, iš kur šalis aprūpinama ryžiais ir prieskoniais. Tarp kalnų grandinių įsispraudęs ir jų saugomas nuo provincijos sostinės Čengdu į rytus driekiasi Raudonasis Baseinas – Sičuano centras. Čia yra derlingiausia ir tankiausiai gyvenama Kinijos sritis.

Pietvakarių virtuvėje ypač populiarūs aštrūs čili pipirai. Net jeigu iš Indijos atvykę misionieriai prieš du tūkstančius metų bus atnešę į Kiniją budizmą ir vegetarišką maistą, o po jų sekę pirkliai bus atvežę indiškus prieskonius ir žoleles, tai iš dar senesnių šaltinių paaiškėja, jog čia dar gerokai anksčiau buvo vertinami aštrūs patiekalai.

Sičuano virtuvės pagrindą sudaro ryžiai, makaronai, kiauliena, kopūstai, baltieji ridikai, gėlųjų vandenų žuvis ir tofu (sojos pupelių sūris).

Aplinkiniuose tankių bambukų miškuose, kalnuose gyvena pandos, Sičuano simbolis, kurios mielai ėda bambukų ūglius, kurių dažnai dedama į įvairius kinų patiekalus. Meniu praturtina visų rūšių grybai. Jau kurį laiką sėkmingai auginami kukurūzai. Iš jų valstiečiai pagamina skanių dribsnių arba makaronų, kurie su konservuotomis daržovėmis ir aštriais, pikantiškais prieskoniais gali sudaryti visus pietus. Šiame kalnų regione auga ir daugybė riešutų, tarp jų graikiniai, gingko ir pinijos.

Sakoma, kas aštrūs raudoni čili pipirai karštą, drėgną, vasarą, atveria poras ir maloniai atvėsina kūną, o šaltą, žiemą, sušildo iš vidaus. Čili verčia smarkiai cirkuliuoti kraują, skatina medžiagų apykaitą, paspartina virškinimą. Kadangi drėgno karšto Kinijos klimato sąlygomis baltymai greitai genda, aštrieji pipirai visų pirma gyvybiškai reikalingi ir kaip bakterijų naikintojai. Sičuane, regis, sunku rasti žemės lopinėlį, kuriame nebūtų auginami čili pipirai. Baikime kelionę pietų Kinijos regiono virtuvėje.

Pietų Kinijos virtuvės populiarumą pasaulyje lėmė ne tik nenusakoma jūros gėrybių, daržovių ir vaisių įvairovė, kurią gali pasiūlyti subtropinis klimatas šešių šimtų kilometrų ilgio pakrantės ruože tarp dviejų didžiausių Kinijos salų - Taivanio ir Chainano. Įlankų išraižytoje pakrantėje auga viskas, ką tik yra davusi motina gamta.

Nesuskaičiuojamose įlankose žvejai naktimis ant sampanų gaudo sultingas krevetes, kurias traukia iš vandens pasišviesdami lempomis.

Restoranų valgiaraščius čia iš esmės sudaro įvairios jūrų gėrybės, kurias gaminant atsiskleidžia tikrasis šių regionų virėjų menas. Vertinamos tik sužvejotos žuvys.

Populiariausi virtuvės patiekalai yra troškinta ar kepta žuvis, moliuskai, dygiaodės jūros žuvys, ikrai ir daug kitų vandens gėrybių. Esama gurmanų, kurie pavalgyti važiuoja už trisdešimties kilometrų, nes žino, jog ten yra skaniausių žuvų, kadangi vanduo ten yra švariausias.

Šiame regione gamindami maistą virėjai ypač žiūri virimo laiko. Jį sugeba nustatyti taip tiksliai, kad, pavyzdžiui, ruošdami moliuskus nuo ugnies nuima vos išgirdę pirmąjį tylų šnypštimą, kol jie dar nepervirė ir nesukietėjo.

Pietų Kinijoje pilna tropinių vaisių, pavyzdžiui, ličių, papajų, guavų, visokių citrusinių vaisių, kokosų ir manijokų. Paukštieną čia žmonės valgo per puotas ir religines šventes, kiauliena yra kasdienis valgis šalia žuvies.

Meniu.lt informacija
Restorano „Kinų Rožė“ archyvo nuotr.