Kuklus kalvadoso žavesys

Prancūzai, pavadinę gėrimus vietovių, kuriose jie yra gaminami, vardais ir įstatymų pagalba stropiai juos saugantys, pro šalį neprašovė: ir mes jau išmokome, kur gaminamas konjakas arba šampanas. Pasaulyje gerai žinomas dar vienas „prancūzas“ – kalvadosas, gaminamas Kalvadoso (Calvados) departamente, Normandijoje.

Tiesa, Lietuvoje tokiu populiarumu kaip konjakas arba šampanas jų tėvynainis kalvadosas, Ericho Marios Remarque romano „Triumfo arka“ herojų mėgstamiausias gėrimas, didžiuotis toli gražu negali. Prieš 5 m. šio gėrimo turėjome tik vieną rūšį – „Calvados Boulard“, pastaraisiais metais prie jo atsargiai šliejasi kiti – „Calvados Papidoux“, „Christian Drouin“. Pastarojo gamintojas, kalvadoso ir sidro namų „Christian Drouin“ atstovas Gijomas Druenas (Guillaume Drouin), į Lietuvą atvykęs specializuotos konjako parduotuvės „Cognac boutique“ kvietimu,
papasakojo apie savo namų kalvadoso išskirtinumą. Žodis „išskirtinumas“ čia nėra reklaminis.
„Jeigu nori gaminti kalvadosą, turi jį gaminti ypatingą, išskirtinį“, – pasakė p. Gijomo senelis Christianas Drouinas, maždaug 1960 m. nusprendęs obuolių spirito gamybą iš hobio paversti rimtu užsiėmimu.

„Christian Drouin“ namų skirtumai, vardija p. Gijomas, yra tai, jog obuolių spiritas čia brandinamas mažose statinėse, ir niekada - naujose. Naujos ąžuolo statinės gėrimui suteikia daugiau aitrumo. Namai apskritai laikosi įdomios brandinimo filosofijos: iš Ispanijos jie perka statines, kuriose buvo brandintas cheresas, iš Portugalijos - nuo porto „atlikusias“ statines, taip pat - konjako statines iš Konjako regiono. Vėliau – maišo kalvadosą iš skirtingų statinių. „Daugelis namų, – aiškina p. Gijomas, – maišo skirtingų metų kalvadosus, mes - tų pačių metų, tačiau brandintus skirtingose statinėse.“

Ne iš kiekvieno obuolio
Kalvadosas – tai obuolių degtinė, stipri, aksominio skonio, kaip bet kuris geras brendis. Ispaniška šio gėrimo pavadinimo kilmė aiškinama istoriškai – Kalvadoso departamentas taip pavadintas ispanų laivo „El Calvador“, kuris XVI a. gelbėdamasis nuo jį persekiojusių anglų užplaukė ant seklumos prie šiaurinių Prancūzijos krantų, garbei: taip pavadindami vietovę anglofilija neliepsnojantys prancūzai istorines simpatijas atidavė ispanams. Taip atsirado Kalvadoso departamento pavadinimas, vėliau – ir čia gaminamo gėrimo. Tvirtinama, jog XX a. pradžioje kalvadosas buvo tik paryžiečių gėrimas – per metus jo būdavo pagaminama tiek mažai (iki 100.000 butelių), jog kitų vietų jis tiesiog nepasiekdavo. Tiesa, tada kalvadosas vadinosi „Fine-fine Normande“, t.y. nuostabioji Normandija.

Kalvadosas gaminamas iš dukart distiliuoto obuolių sidro – tradicinio Normandijos (ir su ja besiribojančios Bretanės) gėrimo. Obuoliai normandiškam ir bretoniškam sidrui gaminti skiriasi nuo įprastųjų: iš daugiau nei 200 jų rūšių oficialiai rekomenduojamos 48-ios. Šios rūšys savo ruožtu skiriamos į 4 kategorijas: saldžių, aitrių, saldžiai aitrių ir rūgščių obuolių.

Sidrą kalvadosui, kaip minėta, dažniausiai distiliuoja dusyk; po pirmojo varymo gaunamas 25-27 laipsnių stiprumo gėrimas, po antrojo jis sustiprinamas iki 70-75 laipsnių. Gautas spiritas brandinamas ąžuolo arba kaštono su ąžuolo drožlėmis statinėse. Išlaikius reikiamą laiką, distiliuotu vandeniu spiritas skiedžiamas iki 40 laipsnių stiprumo. Galiausiai pagal gamintojų receptus maišomi įvairių metų, derlių ir vietovių gėrimai.

Kalvadosas gaminamas iš maždaug 70% aitrių obuolių. Likusią dalį sudaro saldūs (jie gėrimui suteikia gėlių, obuolių aromatų) ir rūgštūs, padedantys išgauti rūgštingumo balansą.

Obuolius, pasakojo p. Gijomas, kalvadoso gamintojai skina rugsėjį–spalį, tada gana storu sluoksniu, apie 70 cm, suberia juos patalpoje 2– 6 savaitėms, kad vaisiai kaip reikiant sunoktų. Iš tokių „palaikytų“ obuolių, sako p. Gijomas, išspaudžiamos tirštesnės, koncentruotesnės sultys. „Christian Drouin“ namuose sultys spaudžiamos naudojant senovinę spaudimo sistemą. Taip, sakė pašnekovas, gaunama mažiau sulčių (iš 1 t obuolių - apie 600 l), nei spaudžiant moderniomis spaudyklėmis, tačiau jos skanesnės, geresnės. Natūrali sulčių fermentacija vyksta gan ilgai - 2–3 mėn. (tai suprantama, – Šiaurės Prancūzijoje tuomet jau būna palyginti vėsu), o iš fermentuotų sulčių gautas sidras vėliau distiliuojamas.

Įstatymų valdžioje
Kalvadoso brandinimo laiką priklausomai nuo jo kokybės kategorijos reguliuoja griežti Prancūzijos įstatymai.

Ant butelio etiketės dažniausiai yra nurodomas mišinio amžius. „Trois Etoiles“, „Trois Pommes“ – 3 žvaigždės, 3 obuoliai – reiškia, jog „jauniausia“ iš mišinio sudedamųjų dalių statinėse brandinta iki 3 metų. „Vieux“, „Reserve“ – senas, išlaikytas mažiausiai 3 metus.

„V.O.“, „Vieille Reserve“ – nuo 4 metų, V.S.O.P. – nuo 5 metų
„Extra“, „Napoleon“, „Hors d'Age“ – mažiausiai 7 ir daugiau metų statinėse. Kuo kalvadosas senesnis, tuo savitesnis jo skonis ir aiškesnis obuolių aromatas.

Prie geriausių kalvadosų su kontroliuojamos kilmės pavadinimu specialistai priskiria Pays d'Auge (tai kukli teritorija, kur susiduria trys departamentai, vienas iš jų – Kalvadoso) gaminamus kalvadosus. Būtent šioje vietovėje įsikūręs ir „Coeur de Lion“ ūkis, kuriame daromas „Cristian Drouin“ kalvadosas. Ponas Druenas pasakojo, jog gamindamas kalvadosą jo senelis į parodas nesiveržė, dalyvaudavo vienoje kitoje. Vėliau, kai gamybą į savo rankas perėmė Cristianas Drouinas jaunesnysis, p. Gijomo tėvas, jis ėmėsi ir rinkodaros: nepakanka vien gaminti produktą, reikia jį parodyti. Ir pradėjo aktyviai dalyvauti tarptautinėse varžybose. Rezultatas - krūva apdovanojimų ir atsivėrusios tarptautinės rinkos.

Kiek ūkių gamina kalvadosą Normandijoje, p. Gijomas „VŽ Savaitgaliui“ neapsiėmė pasakyti. Anksčiau – gal 10.000, o gal ir daugiau, iš tikrųjų – kiekvienas ūkis. Dabar, įsigaliojus ES reglamentams, gamintojų smarkiai sumažėjo. Galima suskaičiuoti tik eksportuotojus, jų apie 28, tačiau mažųjų - vis dar begalės.Kalvadoso vardas, pasak p. Gijomo, tampa vis žinomesnis. Be tradicinių Vokietijos, Didžiosios Britanijos rinkų, jis smarkiai populiarėja Skandinavijos
šalyse, Rusijoje, Estijoje.

Žmonės priima ir Normandijoje įprastą kalvadoso vartojimo kultūrą: jaunas, 2-3 m. brandintas kalvadosas maišomas su kokteiliais; brandesnis tinka su rūkytomis, sūdytomis, marinuotomis žuvimis, tipiniu Normandijos „Livarot“ sūriu, taip pat - po pietų ar pertraukose tarp patiekalų. Vintage kalvadosas, sako p. Gijomas, tiks su stipriu, geru cigaru.

Kukli įžymybė
Istoriškai kalvdoso likimas klostėsi nepavydėtinai – gan ilgai jis buvo laikomas prastoku plebėjų gėrimu. Pirmojo pasaulinio karo metu kalvadosas buvo prancūzų armijos kareivių „100-tu žygio gramų“, o Antrojo pasaulinio karo metais visos nacionalinės kalvadoso atsargos be jokių skrupulų buvo nacionalizuotos ir perdirbtos į degalus.

Ir jeigu ne aistra, kurią kalvadosui XX a. antroje pusėje visam pasauliui pademonstravo siurrealizmo apaštalai Salvadoras Dali ir Luisas Bunuelis, kalvadosas, matyt, taip ir būtų likęs kuklus regioninės virtuvės numylėtinis. Šiandien geras kalvadosas kainuoja ne ką mažiau nei geras konjakas ir užima pirmąją vietą pasaulyje tarp žinomų vaisių brendžių.

Beatričė Laurinavičienė
„Verslo žinios“, 2006 04 28
Henrikaus Miloševičiaus nuotraukos
Skaityti kitus „Verslo žinių“ straipsnius>>