„Norite tikėkite, norite – ne, bet japonų virtuvė užkariauja pasaulį“, – buvo pareikšta viename iš šių metų sausį Madride vykusio tarptautinio kongreso „Madrid Fusion“ renginių. Tikėjimas – kiekvieno asmeninis dalykas, tačiau tai, kad „Madrid Fusion“ kasmet konstatuoja tarptautines virtuvės madų gaires – tikras dalykas. Šių metų gastronomijos šventėje vyravo dvi tendencijos – molekulinė gastronomija, kurios ryškiausi atstovai ten buvo katalonietis Ferrano Adria ir britas Hestonas Blumenthalis, ir Azijos šalių virtuvė.
Apie „Madrid Fusion“ diktuojamas madas ir įtaką jau rašėme ir žurnale „Verslo klasė“, ir „VŽ Savaitgalyje“. Azijos virtuvės meistrai tarsi „praslydo“ pro šalį, tačiau atėjo laikas ir jiems. Juolab kad virtuvė – nevienadienis dalykas.
„Madrid Fusion“ rengėjai kiekvieną vakarą kongreso svečiams pristatydavo vis kitą garsų ispanų virtuvės meistrą. Vienas iš tokių buvo Santi Santamaria (g. 1957). Tikras virėjas: apkūnus, nes vieną iš savo kūrinių ideologinių parametrų – skonį visada išbando pats. Teko girdėti, kad šis „amžinai jaunos dvasios šefas, apdovanotas talentu priimti ir vaišinti svečius“, dar vadinamas „kongreso atsilikėliu“, – dėl tradicinės virtuvės propagavimo ir modernių naujovių nesivaikymo, bet sykiu – ir genijumi. Ispanai jį labai myli, kaip ir kitą savo „tradicionierių“ – Juaną Mari Arzaką, „Arzak“ restorano San Sebastiane savininką.
Išties charizmatiška asmenybė Santi Santamaria kongeso dalyvius vaišino jaukiame savo restorane „Santceloni“. Restoranas Madride veikia nuo 2000 m. ir jau yra įvertintas viena „Michelin“ restoranų gido žvaigždute. (Šiam mylimam ispanų virėjui dar priklauso restoranas „Can Fabes“ (trys „Michelin“ žvaigždutės) Sant Celoni vietovėje Katalonijoje.)
Ši ilgoka įžanga skirta norint pasidalinti įspūdžiu apie kitus kongreso svečius, tiksliau – vieną iš jų, virėją iš Japonijos Hide Matsumoto. „Santceloni“ restorane prie to paties staliuko sėdėjo Davide's Oldani, jaunas, garsus ir, pasirodė, kiek arogantiškas greta Milano esančio restorano D'O (viena „Michelin“ žvaigždutė) šefas bei jo padėjėjas p. Matsumoto, dirbęs Japonijos ir Prancūzijos restoranuose. Valgiaraštyje pamatęs, kad pietūs žmogui „Santseloni“ kainuoja 149 EUR, tarstelėjo, jog negali to nė įsivaizduoti. Geri pietūs D'O restorane, kuriame jis triūsia, kainuoja 32 EUR.
„Juk geras maistas, – pridūrė jo šefas p. Oldani, – nebūtinai yra omarai. Svarbu – švieži kokybiški ingredientai, kad ir patys paprasčiausi, pigiausi.“ Įsikalbėjome su p. Matsumoto. Nusistebėjau, kodėl jis, japonas, trankosi po pasaulį, užuot, turėdamas patirties, atidarytų sau tėvynėje restoraną ir triūstų jame. Taip, jis galvoja apie verslą Japonijoje ir Amerikoje, tačiau sykiu su p. Oldani.
O ateitis bus būtent tokia: persimaišę virtuvės, persimaišę virėjai.
„Japono širdis, prancūzų technika, mentalitetas – viso pasaulio“, – taria apie save p. Matsumoto.
Japonai atsiveria
Japonų virtuvės pagrindas, pasakojo p. Matsumoto, yra žalios žuvys ir jūros dumbliai. Ji lengva, todėl puikiai tinka „miestietiškiems neištreniruotiems kūnams“, be to, europiečių dėmesį traukia jos išskirtinumas, neįprastumas. Ji tradicinė, tačiau pasaulyje žinomi japonų virtuvės meistrai vien tradicijomis nebesiremia. Taip, patiekalus jie gamina laikydamiesi savo šalies kulinarinių tradicijų, bet sykiu sugeba parodyti, kaip harmoningai jas galima sieti su naujausiomis pasaulinėmis gastronomijos madomis.
„Madrid Fusion“ svečiai šiemet buvo du virtuvės meistrai iš Japonijos – Tetsuya Wakuda ir Seiji Yamamoto. Pastarojo meistro restoranas Tokijuje vadinasi „Nihonryori Ryugin“. „Nihonryori“ reiškia „japoniška virtuvė“, ir niekam, kas ragavo šio jauno virtuozo darbų, dėl to nekyla abejonių. Yamomoto, sako virtuvės žinovai, „yra įsimylėjęs sena, tačiau sykiu jis jaučia aistrą naujovėms“.
Teko girdėti pasakojant, jog Yamomoto tarsi apsėstasis ieško geriausių produktų geriausiose japonų prekyvietėse. Vėliau tuos produktus nulupa, pjausto ir manipuliuoja visomis įmanomomis technikomis. Jis yra įsitikinęs, jog nauji metodai ir naujų produktų „atradimas“ gali padėti ištobulinti klasikinius receptus. Jį domina ir senoviniai japonų receptai, ir paieškos tokių naujų maisto gamybos būdų, kokie ligšiol nebuvo naudojami.
Valgomas „ačiū“
Seiji Yamamoto baigė kulinariją 1989 m. Kagavos gastronomijos mokykloje (Kagawa School of Gastronomy). Tapo garsaus virtuvės meistro Hirohisa Koyama mokiniu, stažavosi įvairiuose restoranuose, kol galiausiai ir pats buvo paskirtas vyriausiuoju vyrėju. 2003 m. jis atidarė savo nuosavą restoraną „Ryugin“ Roppongi rajone.
Restorano lankytojus jis stebina savo kūriniais: patiekalų kompozicijomis, aromatais, tekstūromis, pritrenkiamu skoniu.
Patiekalus kuria „protingai naudodamasis“ naujausiomis technikomis, tokiomis kaip oras, šaltas azotas ir kt.
Patiekalai visada atspindi metų laikų sezoną ir, kaip sako maisto kritikai, „tiesiog dvelkia jūros gaivuma ir japonų estetika“.
Keletas Yamamoto gaminamų patiekalų: sojų pieno plutelės makaronai su ryklio peleku, dvelkiantys laimo vaisias; šaltas austrių apkepas su iwanori dumbliais ir trintomis daržovėmis bei moliuskų maltinukais; ungurys apkeptuose bambuko lapuose; nitroobuolys, toks pats trapus, kaip ir gražus. Galiausiai papietavęs svečias dar pavaišinamas mažu valgomu piešinėliu, patiektu lėkštėje. Tai – virtuvės šefo padėka atėjusiajam pietauti į jo restoraną.
Pirmiau – pašluostė
Toks pats „gastronominis keliautojas“ kaip p. Matsumoto yra Tetsuya Wakuda, Australijoje, Sidnėjuje, dirbantis japonų virtuvės meistras. Nebaigęs jokios kulinarinės mokyklos, tačiau Vakarų pasaulyje vadinamas vienu iš įtakingiausių orientalistinės virtuvės meistrų, Australijoje – vienu iš geriausių.
Gastronominę karjerą jis pradėjo plaudamas indus viename iš Sidnėjaus restoranų. Kai pirmąkart susidūrė su savo šefu – žinomu vietos virtuvės meistru Tony Wilsonu, įtikino jį, jog gali gaminti suši ir kitus japonų tradicinius patiekalus.
Dabar p. Wakuda savo patiekalais lankytojus stebina Sidnėjuje veikiančiame nuosavame restorane „Tetsuya's“. Jo virtuvė, sako kritikai, pagrįsta „pasauline patirtimi, prancūzų technika ir japoniška dvasia“. Taigi – mes kažkur tai jau girdėjome.
Be šių trijų dalykų, iš Japonijos kilusio australų „gastronominio pasididžiavimo“ vyno rūsyje saugoma daugiau nei 30.000 vyno butelių.
Beatričė Laurinavičienė
„Verslo žinios“, 2007 08 03
Japonų restorano „Osaka“ archyvo nuotr.
Skaityti kitus „Verslo žinių“ straipsnius>>
