Japonijos virtuvė visame pasaulyje garsėja žuvies ir jūros gėrybių gausa, na o mokslininkai teigia, kad japonų mityba yra ir pati sveikiausia. Ne veltui, šios šalies gyventojai vidutiniškai gyvena 84 metus, o Okinavoje, pietinėje Japonijos saloje, randamas didžiausias skaičius žmonių, perkopusių 100 metų slenkstį.
Japonai ne tik ilgai gyvena, bet ir retai serga širdies bei įvairiomis senatvinėmis ligomis – diabetu, vėžiu, artritu ar Alzhaimeriu, be to, retai būna nutukę. Visi šie teigiami rodikliai yra siejami su ypatinga tradicine japonų mityba, kuri laikoma naudinga sveikatai.
Tad kuo gi pasižymi tradicinė japoniška virtuvė ir kodėl ji laikoma tokia sveika?
Mitybos pagrindas – jūros gėrybės ir soja
Iš pirmo žvilgsnio Japonijos virtuvė yra gana panaši į Kinijos: mitybos pagrindą sudaro ryžiai, virtos ir marinuotos daržovės, žuvis ir mėsa. Tačiau dėl savo geografinės padėties (Japonija yra sudaryta iš daugybės didesnių ir mažesnių salų), japonai vartoja žymiai daugiau žuvies ir jūros gėrybių, nei kitų Azijos šalių gyventojai. Žuvis vartojama ne tik kepta, virta ar kitaip apdorota, bet labai dažnai – ir tiesiog žalia.
Kitas esminis japoniškos mitybos ingredientas yra sojos pupelės – jos taip pat valgomos tiek žalios, tiek įvairiai apdorotos. Žaliosios sojos pupelės yra vadinamos edamame: jas populiaru virtas ir pasūdytas patiekti kaip užkandį. Edamame pupelės yra be galo sveikas produktas, gausus proteinų, geležies, kalcio ir aminorūgščių.
Iš sojų pieno yra gaminamas varškės sūris, vadinamas tofu. Japonai tofu deda į salotas, sriubas, įvairius ryžių ir makaronų patiekalus. Šis sūris yra sveikas ir nekaloringas, o kalcio turi netgi daugiau nei įprastinis pienas. Taip pat patiekalams gardinti labai dažnai naudojamas sojų padažas – jis irgi puikus aminorūgščių šaltinis.
Japonai taip pat vartoja daug daržovių, tiek ir mums įprastų, užaugintų sausumoje, tiek ir jūrinių. Pavyzdžiui, Japonijos virtuvėje labai populiarūs jūros dumbliai, kurių galima rasti kelias dešimtis skirtingų rūšių. Galbūt žinomiausi lietuviams yra jūriniai kopūstai, turintys daug jodo ir vitaminų.
Saikas ir paprastumas – pagrindinės mitybos taisyklės
Be jūros gėrybių, sojos ir daržovių, Japonijos virtuvė neapsieina ir be ryžių – čia auginamos net 44 skirtingos jų rūšys. Ryžiai Japonijoje žinomi jau 2500 metų, o dažnas japonas juos gali valgyti ir kelis kartus per dieną. Japoniški ryžiai nuo kitų skiriasi tuo, kad yra trumpagrūdžiai ir krakmolingi, o išvirti tampa lipnūs.
Tiek ryžiai, tiek ir kiti patiekalai Japonijoje dažniausiai valgomi be jokių padažų, išskyrus jau minėtą soją. Tradicinis maistas gaminamas praktiškai nenaudojant riebalų ir cukraus, o tai yra dar vienas japoniškos mitybos privalumas. Netgi kepama mėsa yra voliojama ne miltuose, o krakmole, kas neleidžia įsigerti riebalams.
Japonijos virtuvėje maistas yra mažai apdorojamas. Patiekalai paprastai gaminami itin aukštoje temperatūroje, tačiau trumpai – taip stengiamasi išlaikyti produktų kokybę. Net ir daržovės dažniausiai ne verdamos ar troškinamos, o tik užplikomos arba garinamos.
Japonai gamindami valgį be galo vertina grynumą, paprastumą ir saiką. Japoniškų patiekalų porcijos – dažniausiai nedidelės, o skirtingi ingredientai patiekiami atskiruose indeliuose, pavyzdžiui, viename – ryžiai, kitame – žuvis, trečiame – sojų padažas. Dažnas japonas laikosi senos, iš konfucionizmo atėjusios taisyklės, jog valgyti reikia tol, kol jautiesi maždaug 80 proc. pasisotinęs. Saikas yra labai svarbus sveikos mitybos principas, kurio nuo mažens mokomi ir vaikai.
Tradiciniai patiekalai – sušiai ir sašimiai
Japonijos virtuvėje nėra pirmųjų, antrųjų patiekalų ar kažkokių taisyklių, ką galima valgyti pietums ar vakarienei. Tiek ryžiai, tiek daržovės gali būti valgomi bet kuriuo dienos metu, net ir pusryčiams. Nors japoniška virtuvė gana paprasta, ji išsiskiria patiekalų gausa: visada stengiamasi patiekti daug skirtingų patiekalų, tačiau po nedaug.
Turbūt žinomiausias japoniškas patiekalas, kuris kartu ir labai gerai atspindi japoniškos virtuvės tradicijas, yra suši. Tai mažas virtų ryžių suktinukas, gardinamų įvairiausiais ingredientais: jūros gėrybėmis, žuvimi, daržovėmis. Kartais sušiai vyniojami į jūržolės lakštus ir dažniausiai patiekiami kartu su marinuotais imbierais, wasabi – aštraus skonio augalu, primenančio krienus, ir sojos padažu.
Kitas į sušį labai panašus patiekalas yra vadinamas sašimiu: tai tiesiog žalios žuvies ar jūros gėrybių gabaliukai, patiekiami su sojos padažu. Sašimis tiesiog tirpsta burnoje, o populiariausios jo rūšys yra lašiša, kalmaras, krevetės ar tunas.
Žuvis ir jūros gėrybės dedamos į daugybę kitų japoniškų patiekalų: salotas, sriubas ar užkandžius. Vienas populiariausių yra vadinamas tempura – tai tešloje apvoliotos ir aliejuje keptos jūros gėrybės. Dažnas japonas savo dienos neįsivaizduoja ir be miso sriubos: ji gaminama iš fermentuotos sojos pupelių pastos ir įvairių ingredientų, kurie pasirenkami pagal sezoną: tofu, žuvies, jūros gėrybių, daržovių, bulvių, jūros dumblių ar grybų.
***
Be jau minėtų patiekalų ir ingredientų, japonai kartais valgo ir mėsą, ir ryžių makaronus, ir įvairiai apdorotus produktus, ir žinoma – vakarietišką maistą. Tačiau žuvis, jūros gėrybės, ryžiai, soja ir daržovės yra šios šalies virtuvės pagrindas, o nedidelės porcijos, mažas riebalų ir cukraus kiekis yra pagrindinės japonų mitybos taisyklės.
Tradicinė japoniška mityba neabejotinai yra naudinga sveikatai. Ji siejama su ilgesne gyvenimo trukme bei mažesne įvairių ligų rizika. Tad net jeigu ir nepradėsime maitintis kaip tikri japonai, įtraukti daugiau daržovių ir žuvies į savo racioną juk galime kiekvienas!
Akvile Ben Haim @Meniu.lt
