Pasaulio tautų virtuvių įvairovė per ilgą laiką susiformavo dėl keleto priežasčių: skirtingos gamtinės sąlygos įvairiose pasaulio vietose lėmė skirtingų žemės ūkio kultūrų prijaukinimą, dėl skirtingo klimato skyrėsi ir žmonių mitybos poreikiai, be to, maitinimosi įpročiams įtaką darė tradicijos ir religiniai nuostatai. Dėl to įvairiose pasaulio virtuvėse yra naudojami skirtingi maisto produktai: ką vienoje šalyje valgyti yra visiškai įprasta, kitoje šalyje gali būti visai nepopuliaru ar net draudžiama (geras pavyzdys – kiauliena).
Daugelis lietuvių savo virtuvės neįsivaizduoja be grybų, kurie valgomi tiek švieži, tiek džiovinti, kepti ar marinuoti. Tačiau grybai nėra įprastas maistas visose pasaulio virtuvėse: kai kuriose jie tiesiog nėra auginami dėl gamtinių sąlygų, o kai kur (pavyzdžiui, tarp džainizmo pasekėjų Indijoje) net apskritai nevalgomi, nes laikomi parazitais. Be to, per amžius grybai "užsidirbo" ir ne kokią reputaciją, mat be to, kad yra skanūs ir maistingi, gali būti ir be galo nuodingi ir net mirtini.
Šiandien įsigyti grybų lengvai galima beveik bet kuriame pasaulio krašte, o žmonės naudoja juos ir tose šalyse, kur jie natūraliai net neauga. Vis dėlto kai kuriose pasaulio virtuvėse – šiaurės ir rytų Europoje, Italijoje ir Prancūzijoje bei Azijos šalyse – grybai yra naudojami nuo seno ir turi gilias rinkimo, paruošimo ir valgymo tradicijas.
GRYBAVIMAS ŠIAURĖS IR RYTŲ EUROPOJE – LAISVALAIKIO PRALEIDIMO BŪDAS
Kiekvieną rudenį Lietuvoje po miškus pasklinda šimtai grybautojų ir šiaip gamtos mylėtojų: jiems grybavimas yra ne tik grybų ieškojimas, bet ir tam tikras sportas ar tiesiog gražus laikas, praleistas su šeima, draugais ar kolegomis. Nors žmonės grybauja ir Amerikoje, Kanadoje, Azijos šalyse ir Europoje, šiaurės ir rytų Europos šalyse grybavimas yra ypač populiarus užsiėmimas. Tai atsispindi ir šalių virtuvėse: čia grybai ne tik valgomi šviežūs, bet ir džiovinami, šaldomi, marinuojami žiemai, ir naudojami daugybei įvairių patiekalų gaminti.
Populiariausi lietuviški grybai – baravykai ir voveraitės – naudojami ir vertinami ne tik mūsų kaimynų, bet ir daugelyje kitų Europos ir Amerikos virtuvių. Pavyzdžiui, baravykai yra žinomi dėl savo puikaus aromato ir yra gausiai naudojami Italijos ir Prancūzijos virtuvėse padažams, pastai ar risotto gardinti.
Tuo tarpu voveraitės yra populiarus austriškos, o ypač vienietiškos virtuvės, ingridientas, naudojamos guliašui, koldūnams, ar tiesiog valgomos kartu su keptomis bulvėmis.
BRANGIAUSIŲ PASAULYJE GRYBŲ MEDŽIOKLĖ
Rugsėjis žymi grybų sezono pradžią ne tik Lietuvoje, bet ir Italijoje ir Prancūzijoje, kur viso pasaulio maisto gurmanai renkasi į brangiausių pasaulio grybų – triufelių – medžioklę. Sunkiai randami grybai gali kainuoti net iki 4000 Eur už kilogramą, o jų paieškai pasitelkiami specialiai apmokyti šunys ir kiaulės, kurios geba užuosti ir surasti 10-20 cm po žeme pasislėpusius ypatinguosius grybus.
Triufeliai, arba trumai, yra mėgstami dėl savo išskirtinio aromato, ir nuo seno buvo laikomi ne tik maistu, bet ir vaistu ar net afrodiziaku. Nors brangiausios triufelių rūšys šiuo metu daugiausiai randamos šiaurės Italijoje ir pietų Prancūzijoje, trumai yra naudojami ne tik šių šalių, bet ir kitose pasaulio virtuvėse, dažniausiai salotoms, pastai ir kiaušiniams gardinti.
Taip pat daugelyje šalių yra naudojamas triufelių aliejus, kuris gali būti kaip pigesnis šių grybų pakaitalas, mat suteikia tokį patį išskirtinį aromatą, tačiau nėra toks brangus kaip tikri triufeliai.
GRYBAI AZIJOS ŠALIŲ VIRTUVĖSE – SVEIKATOS ŠALTINIS
Be grybų taip pat neįsivaizduojamos ir Azijos šalių virtuvės, kur jie laikomi sveikatos šaltiniu ir yra žinomi dėl maistinių medžiagų ir vitaminų gausos bei antioksidacinių savybių.
Turbūt populiariausi iš Azijos kilę grybai – shiitake, yra daugiausiai naudojami Kinijoje ir Japonijoje, bet taip pat – Korėjoje, Tailande, Vietname. Shiitake grybai gali būti valgomi tiek žali, tiek džiovinti ar virti ir yra naudojami daugybei patiekalų: sriuboms (pavyzdžiui, tradicinei japoniškai miso sriubai), salotoms, keptų daržovių (stir fried), ryžių ir noodles patiekalams. Shiitake yra nekaloringi grybai, turintys daug vitamino B, magnio ir kalio, todėl ypač vertinami.
Kiti Azijoje populiarūs grybai – enoki: baltos spalvos, ploną, ilgą kotelį turintys grybai, pasižymintys lengvu, šiek tiek saldžiu skoniu. Enoki grybai daugiausiai naudojami įvairioms sriuboms gaminti ir yra populiarūs Japonijoje, Kinijoje, Korėjoje ir Vietname. Jie taip pat pasižymi daugybe naudingų savybių ir ypatingai – dideliu kiekiu niacino, kuris skatina medžiagų apykaitą.
Nors minėti grybai Azijoje auga ir natūraliai gamtoje, šiandien jie dažniausiai auginami ūkininkų specialiai sukurtose, į natūralią terpę panašiose sąlygose.
***
Be jau paminėtų, pasaulyje egzistuoja tūkstančiai įvairių valgomų grybų rūšių, įskaitant ir populiariuosius pievagrybius ar portobello grybus. Plačiai žinomos grybų naudingosios savybės: mažas kaloringumas, vitaminų ir mineralų gausa, antioksidacinės savybės, be to, jie yra puikus ir maistingas pasirinkimas vegetarams. Todėl nenuostabu, kad grybai populiarūs daugelyje pasaulio virtuvių nuo Lietuvos iki Kinijos.
Akvilė Ben Haim @Meniu.lt
