Atsidūrusi toli nuo savosios virtuvės, nuostabiojoje gurmanų šalyje Italijoje, sukaupiau vertingos informacijos apie italų kalėdines bei naujametes vaišes. Šiuolaikinėmis globalizacijos sąlygomis šios žinios bet kada gali praversti.
Mūsų parduotuves jau pasiekė garsieji šokoladiniai saldainiai „Baci“, ypač tinkami dovanoti Šv. Valentino dieną dėl popieriukuose įsuktų pranašingų (?) sentencijų apie meilę. Teko matyti ir garsiųjų panetonų (it. panettone), kurių lietuviai dar berods neatrado. Gal ir neatras, nes turime pakankamai savų skanių pyragų. Tačiau bent teoriškai susipažinti su šia naujiena verta. Bent jau tam, kad pamačius milanietišką kalėdinį keksą su razinomis ir cukruje virtomis apelsinų žievelėmis bei kitų vaisių cukatomis būtų aišku, kas tai yra ir ką reiškia.
Beje, Veronoje kepamas panašus saldumynas, bet jis gaminamas vien iš tešlos ir turi geltonumo, kurį suteikia kiaušinių tryniai bei krokas. Dėl to geltonumo jis vadinamas „aukso duona“ - itališkai pandoro. Tiesa, pasak kitos versijos, toks pavadinimas įsitvirtino dėl to, kad Venecijos Respublikos klestėjimo laikais per ypač prabangias vaišes būdavo patiekiamas pyragas, padengtas gryno aukso folija. Vis dėlto kulinarijos istorikai teigia, kad Veronos pandoras atsirado tik XIX a. pabaigoje į Italiją, kurios šiaurinė dalis tuo metu priklausė Austrijos ir Vengrijos imperijai, atvykus Vienos konditeriams.
Šiais laikais Milane ir Veronoje mažai beliko šeimininkių, kurios įsitempusios stebėtų, ar pakankamai iškilo jų keksai, nervintųsi, kad pyragas gerai iškeptų ir neperkeptų, nes ir panetonus, ir pandorus milžiniškais kiekiais tiekia Italijos šiaurėje veikiančios konditerijos gamyklos. Jų reikia labai daug, nes visą Kalėdų ir Naujųjų metų švenčių laikotarpį italai eidami vieni pas kitus į svečius būtinai nešasi kurį nors iš šių pyragų. Kalėdų išvakarėse juos savo tarnautojams dovanoja net įstaigų administracija.
Beje, ir panetonas, ir pandoras yra tikrai skanūs bei nepaprastai tinka prie itališkų vaisių salotų - macedonia di frutta . Tiesą sakant, nereikia net vaisių salotų. Puikiausiai galima pasitenkinti klementinais. Beje, jie irgi laikomi kalėdinių vaišių sudėtine dalimi, nes citrusinių vaisių derlius Italijoje kaip tik imamas apie Kalėdas. Dėl to italai neįsivaizduoja Kalėdų ir Naujųjų metų stalo be klementinų, mandarinų ir apelsinų.
Šiais laikais visoje Italijoje mėgstami ir tipiški kalėdiniai Toskanos, tiksliau - Sienos miesto, saldumynai. Tai iš Viduramžių kildinamas panpepato (papiprinta duona) ir jo pagrindu nuo XIX a. gaminamas panforte, arba „stipri duona“. Ji paplito po 1879 m. karalienės Margaritos Savojietės apsilankymo Sienoje. Karalienės atvykimo proga tradicinis nuo Viduramžių gaminamas saldumynas patobulintas sušvelninus medaus, migdolų, trupučio miltų, imbiero ir cukatų mišinį: malti pipirai pakeisti cinamonu, mažiau dėta kitų aštrių prieskonių, kaip kad muskato riešutų. Iki ketvirčio valandos sutrumpintas ir kepimo laikas.
Panforte masė formuojama dugno vietoj dedant didelę ostiją, o kraštus apjuosiant popieriaus juostele, kurią prieš valgant reikia atidžiai nuimti. Ostijos naudojimas patvirtina, kad saldumynas tradiciškai buvo gaminamas būtent Kalėdoms, nors dabar ir Toskanos, ir Umbrijos vietinių produktų parduotuvėse juo prekiaujama visus metus.
O garsieji Toskanos ricciarelli - marcipanų giminaičiai - Kalėdų saldumynu tapo iš prabangaus šventinio patiekalo, kuris senais laikais buvo prieinamas tik turtingiesiems. Jie būna dvejopi - balti, gaminami su miltais, ir tamsūs - šokoladu aplieta burnoje tirpstanti cukraus, migdolų pastos ir plakto kiaušinio baltymo masė.
Beje, verta atkreipti dėmesį, kad vienos iš labiausiai vertinamų Sienos konditerijos firmų „Sapori“ pradininkas buvo XIX a. pirmos pusės vaistininkas Virgilio Sapori. Jo profesija primena, kad gausiai prieskoniais pagardintus saldumynus nuo pat pradžių gamino ne virėjai, o būtent farmacininkai, prekiavę šiais egzotiškais, iš arabų pirklių įgytais produktais.
Virgilio Sapori įpėdiniai iki šiol sėkmingai gamina panforte, ricciarelli, taip pat tipiškus Sienos ir apskritai Toskanos sausainukus, vadinamus cavallucci. Jie labai kieti, todėl valgomi pamirkant į vietos saldų vyną Vinsanto, brandintą mažose statinaitėse iš pavytintų vynuogių ir dėl to turintį didesnį kiekį cukraus.
Visoje Italijoje mėgstami migdolų, pistacijų ir kiaušinio baltymų pagrindu pagaminti saldukai - torrone ir torroncino. Tąsi masė dedama tarp dviejų ostijų, o paskiau formuojama reikiamo dydžio stačiakampiais. Į spalvotus popierėlius suvynioti stačiakampio saldainio formos torroncini labai tinka puošti eglutei. Torrone, kitaip nei kitų italų saldumynų, nemėgina monopolizuoti nei šiauriečiai, nei pietiečiai. Visiems aišku, kad dėkoti reikia arabams, kurie tuo pačiu metu, t.y. XII a., atgabeno šį receptą į Ispaniją, į Siciliją ir į svarbų Po upės uostą Kremoną. Tiesa, gaminti torrone italai pradėjo XV a., o ispanai šimtmečiu vėliau - nuo XVI amžiaus.
Visi suminėti Kalėdų saldumynai puošia ir italų Naujųjų metų stalą. Tačiau ant jo karaliauja virta faršu įdaryta kiaulės koja (it. zampone, nuo zampa - koja) arba ypatinga stora dešra (it. cottechino, nuo cotenna - stora oda), kimšta maltos liesos ir riebios kiaulienos bei kiaulės odos mišiniu. Populiariausias šitaip paruošto mėsos patiekalo garnyras - lęšiai.
Italai, kaip ir visos aplink Viduržemio jūrą gyvenančios tautos, tiki, kad valgant lęšius, forma primenančius monetas, galima prisivilioti pinigus, kurių visiems visais laikais dažniausiai ir trūksta iki pilnos laimės. Kitą kartą - kiek išsamiau apie šį valgį iš kiaulienos.
www.omni.lt informacija
