Rugintos daržovės tampa ne šiaip trumpalaike tendencija, o madinga klasika – „maža juoda suknele“ kulinarijos pasaulyje. Viena vertus, tai susiję su sveikos mitybos bumu (ne naujiena, jog raugintuose produktuose gausu probiotikų ir mineralų, gerinančių žarnyno veiklą, o tuo pačiu ir visą imuninę sistemą). Kita vertus, rauginimas arba, kaip dabar madinga sakyti – fermentavimas yra neišmatuojama erdvė kūrybiniam šefų potencialui atsiskleisti, nustebinti ir intriguoti restorano svečią. Fermentacija suteikia daržovėms taip visų geidžiamą turtingą „umami“ skonį. Tik fermentacijos dėka turime kavą, šokoladą, vyną, alų, sojos padažą.
Daržovės, vaisiai, kiaušiniai, pieno produktai, sūriai, uogų giros, rauginti arbūzai jau gal ir nebe taip stebina. Bet ar žinojote, kad galima rauginti sėklas, riešutus, arbatą ir... bulvių lazdeles?
Gruzdintos bulvytės
Kepant raugintas bulves, jose beveik nesusidaro akrilamidas. Kas tas akrilamidas ir kodėl jo reikia sumažinti kepamuose produktuose? Daugiau kaip prieš dešimtmetį Švedijos mokslininkai, tirdami keptus maisto gaminius, nustatė, kad aukštoje temperatūroje kaitinant daug krakmolo ir angliavandenių turinčius produktus, susidaro kancerogeninė, genotoksiška medžiaga akrilamidas (kuo tamsiau apskrunda, tuo akrilamido daugiau), sukeliantis vėžinius susirgimus. Kad sumažėtų akrilamidų kiekis, tereikia supjaustytas bulvytes fermentuoti sūriame vandenyje, anaerobinėje terpėje (be sąlyčio su deguonimi, bet su galimybe pasišalinti rūgimo metu susidarančiam anglies dvideginiui). Už produktų rūgimą (nuo raugintų kopūstų iki vyno) atsakingos pieno rūgšties bakterijos (lactic acid bacteria) minta maisto produktuose esančiu cukrumi ir suskaldo jį į pieno rūgštį ir anglies dvideginį. Rauginant bulvytes sūryme 2-6 dienas, pašalinama 90 proc. akrilamido.
Kombucha
Skambus pavadinimas, ar ne? Daugelis gali prisiminti močiučių ant palangės pastatytą stiklainį, kuriame saldi arbata užraugta su slidžiu, tuo metu įtartinai atrodžiusiu grybu. Taip, tas arbatos grybas ir yra kombucha – fermentuota juodoji (kartais ir žalioji) arbata, kuri, kaip ir jūros dumbliai, sparčiai populiarėja ne tik sveiko maisto restoranuose. Saldžiarūgštė, gazuota, girą primenanti kombucha stiprina imuninę sistemą, gerina virškinimą, reguliuoja žarnyno mikroflorą. Restorano gamybos limonadas be cukraus – „kieta“, ar ne?
Sėklos, grūdai, riešutai
Plintant vegetarizmo ir veganizmo bangai, jau tapo įprasta girdėti informaciją apie gyvulinių produktų žalą organizmui. Tuo tarpu augalinis maistas išaukštinamas kaip gydantis, deja, ne ypač gilinantis į jo savybes. Augalai yra tokie pat gyvi, kaip ir gyvūnai. Ir jei pastarieji nuo plėšrūno gali pabėgti, augalai turi savo apsaugos sistemas – gamindami chemines, dažnai toksiškas medžiagas (antinutrients), kurios dažniausiai kaupiasi luobelėje, jie apsisaugo nuo graužikų. Šios medžiagos natūraliai pasišalina esant pakankamam drėgmės, šilumos, rūgštingumo lygiui, kurio natūraliai būna žemėje, į kurią sėkla patenka sudygti. Grūdų, sėklų, riešutų mirkymas/fermentacija imituoja natūralius dygimo procesus, kurių metu neutralizuojamos cheminės medžiagos ir atpalaiduojami fermentai bei vertingos maistinės medžiagos.
Geriausiai žinoma cheminė medžiaga, esanti grūdinėse kultūrose, riešutuose, sėklose – fito rūgštis (phytic acid). Ši rūgštis apsaugo sėklą nuo pirmalaikio sudygimo. Fito rūgštis sudaro netirpius junginius su kalcio, magnio, cinko, vario jonais, t. y. neleidžia pasisavinti šių mineralų, neutralizuoja vitaminą B3. Būtent fermentacijos metu fito rūgštis yra suardoma, pagerinama baltymų kokybė ir jie lengviau virškinami, padidėja B grupės vitaminų kiekis, žymiai pagerėja mineralų pasisavinimas. Mirkymas ir fermentavimas įprastas, tačiau primirštas maisto paruošimo būdas absoliučiai visose kultūrose. Iš fermentuotų sėklų, riešutų galima gaminti užtepėles, riešutų sviestą ar pieną, rauginti grūdai ir miltai bus sveikiausios duonos ingredientai. Sezono metu galima fermentuoti gėlių, pavyzdžiui, nasturčių sėklas, kurios panašios į kaparėlius, ir patiekti salotose su nasturčių žiedais arba fermentuoti kartu su juostelėmis pjaustytu agurku – taip pagaminsite agurkų ir nasturčių kimchee.
Ar girdėjote apie Japonų virtuvės pasididžiavimą natto? Natto gaminamas fermentuojant virtas sojos pupeles naudingomis probiotinėmis bakterijomis (Bacillus Natto). Bakterijos intensyviai dauginasi ir sintetina fermentą nattokinazę, su kuriuo siejamos naudingosios natto savybės ir japonų ilgaamžiškumas. Tai ypatingai specifinis produktas: intensyvaus, pradžioje gana neįprasto skonio, aštraus kvapo. Fermentavimo metu tarp pupelių susiformuoja savitos natto skaidulos, tįstančios gijos, kurios gali siekti iki 6 metrų. Ko gero, nėra žmonių, natto vertinančių neutraliai. Tai produktas, kuris susilauks arba prisiekusių gerbėjų, kurie, kaip ir japonai, valgys natto kasdien, arba bus atmestas kategorišku: „Ne“.
