Užsikimškite nosį ir pabandykite suvalgyti kivi vaisių. Pajusite šiek tiek saltelėjusiai rūgštų skonį, galbūt atpažinsite vaisių iš smulkių sėklyčių, tačiau greičiausiai negalėsite įvardinti ką valgote. Taip atsitiks todėl, kad net 80 proc. informacijos apie maistą, kurį valgome, gaunama uodžiant.
„Nutįsta seilė“ – taip sakoma užuodus skanų maisto kvapą. Taigi logiška, jog skanus maisto kvapas ne tik daro maistą skanesniu bet ir pagerina virškinimą, dėl išsiskyrusių seilių. Jei dar netikite kvapo galia, prisiminkite, koks dažniausiai būna maisto skonis, kai kankina sloga – jaučiamos pagrindinės skoninės savybės (rūgštumas, saldumas, kartumas) bet kartais net neįmanoma suprasti ką valgome.
Keistai skamba teiginys, jog užuosti galime iki 100 kartų daugiau skonių nei ragaujant. Ir tai nėra vien gurmaniški išvedžiojimai - mūsų skonio receptoriai esantys ant liežuvio atpažįsta tik penkis skonius: sūrų, saldų, kartų, rūgštų, sutraukiantį. Taigi visos kitos skonio subtilybės perduodamos per kvapus. Klausimas - kaip? Informaciją, kurią suteikia maisto kvapas valgant, žmogus (jo smegenys) suvokia per du kartus. Pirmiausia – uosdamas maistą prieš ragaujant. Šis etapas labai svarbus, nes jo metu organizmas tarsi „pasiruošia“ konkrečiam maistui, kurį suvokia per kvapą, taip pat, uodžiant skanų maistą, išsiskiria didesni kiekiai seilių, kurie pagerina virškinimo procesus. Antrąjį kartą, kaip bebūtų keista, „užuodžiama“ kramtant, kai kvapas vidiniais kanalais patenka į nosies ertmę. Taigi kramtymo metu juntamas skonis yra tiesiogiai įtakojamas jo kvapo. Tikėtina atrodo ir prielaida, jog maisto skonio nejautimas ar apetito neturėjimas yra susiję su uoslės susilpnėjimu ar praradimu.
Kuom kvepia vaikystė?
Kvapai gaminant maistą - tai, kaip ištisas alchemijos mokslas. Įvairius kulinarinius tikslus, tame tarpe ir skonio suteikimo, galima pasiekti sumaniai naudojant natūralius kvapus. Pavyzdžiui vanilės - leidžia saldų maistą suvokti, kaip dar saldesnį, sojos, kaip sūrų, mėtos kvapas atvėsina ir gaivina (geras sprendimas gaminant desertus vasarą). Naudojant tinkamai parinktus kvapus galima netgi žaisti įvairiomis asociacijomis: gvazdikėliai ir cinamonas neginčijamai primins jaukias žiemos šventes, o deginto cukraus kvapas – vaikystės ledinukus.
Tai yra natūralūs būdai suteikti maistui pageidaujamą ar specifinį skonį. Kadangi vartotojai maisto produktus renkasi pagal juslines savybes: spalvą, kvapą, tekstūrą (tik gerai žinomus pagal skonį) egzistuoja ir dirbtinis būdas suteikti maistui norimą kvapą. Ką ten būdas – tai ištisas mokslas.
Kvapų manipuliatoriai
Mokslininkai kuriantys maisto kvapus turi būti baigę biologiją, organinę chemiją, psichologiją ir yra vadinami fleivoristais. Dažniausia pagrindinė fleivoristų užduotis – sukurti kvapus maisto produktų prekybininkams, kad produktai taptų populiaresni pirkėjų tarpe. Kaip mokslą fleivoristų veiklą galima apibūdinti dėl to, jog kvapo sukūrimu jų darbas nesibaigia, jie taip pat suderina ir maisto tekstūrą, spalvą ir skonį. Šios produkto dedamosios bei kvapas - viskas kartu turi derėti. Tad jei konservuoti persikai turi būti intensyvios geltonos spalvos ir kvepėti saldžiu nektaru, kad būtų skanūs – jie taip ir kvepės, ir atrodys.
Prasidėjus masinei perdirbto maisto gamybai (XIX a. vid.) greitojo maisto kompanijos kreipėsi į Anglijos ir Prancūzijos kvepalų gamintojus, prašydami išrasti skonio priedus. Tuomet atsitiktinai buvo išrastas metil – antranilatas, kuris skleidžia saldžių vynuogių kvapą. Šis chemikalas tapo pagrindiniu komponentu vynuogių skonio vaisvandeniuose, ir iki šios dienos vaisvandeniai turi daugiausiai dirbtinių aromatų.
Ar tikrai someljė atpažįsta vyne esančius aromatus?
Kartais būna atvejų, kai gaminant, atrodytų puikių skoninių savybių patiekalą, jam vis kažko pritrūksta. Taip atsitinka todėl, kad skanumas nėra vien maisto skonis. Ar maistas skanus sprendžia smegenys, kurios savo ruožtu gerą skonį suvokia kaip bendrą skoninių savybių, maisto lietimosi, tekstūros ir kvapo derinį.Visos šios sudedamosios dalys „sukomponuoja“ idealaus patiekalo skonį. Negana to, subtiliai manipuliuojant žiniomis galima pasiekti įdomių rezultatų. Pavyzdžiui Prancūzijoje atliktas klasikinis eksperimentas: baltas vynas buvo nuspalvintas raudonai bekvapiais dažais ir paprašyta ekspertų įvertinti jo skonį. Degustatoriai jį pateikė specifinius raudono vyno apibūdinimus, kurie skiriasi nuo baltą vyną apibūdinančių terminų. Tad kyla prieštaringas klausimas – ar tikrai mes užuodžiame ir atpažįstame kvapus, ar vis tik asocijuojame aromatą pagal turimą patirtį?
Uostykite, pajuskite, gerinkite virškinimą, ragaukite ne tik liežuviu bet ir akimis bei nosimi – tai šiek tiek užmirštas nuostabus potyris!
MENIU.LT informacija
Parengė: Ieva Malaiškaitė
Nuotrauka: inmagine.com
2011 02 10
