Esame įpratę manyti, kad maisto produktuose ar patiekaluose dominuoja vienas iš keturių kertinių skonių: saldus, sūrus, kartus arba rūgštus. Šių skonių derinimu ilgą laiką ir buvo paremta mūsų gastronominė kultūra. Tačiau maisto žinovai ir smaguriai kartais kalba ir apie penktąjį skonį - egzotiškąjį umami. Kas tai per skonis ir kur jo ieškoti?
Pasirodo, umami nėra jokia keistenybė - šiuo skoniu, daugiau ar mažiau išreikštu, pasižymi daugelis mums pažįstamų produktų, tik jis atrastas ir apibrėžtas palyginti neseniai.
Umami - japonų kalbos žodis, kurį apytikriai būtų galima išversti kaip “skonio, skanumo esmė, dvasia”, o japoniškai šis skonis vadinamas todėl, kad jį prieš daugiau nei šimtą metų atrado japonų biochemikas Ikune Tikeda. Šis mokslininkas aptiko, kad komponentas, vadinamas glutamatu, suteikia jo mėgstamiems jūros dumbliams to ypatingo, nenusakomai malonaus skonio - ne saldaus, ne aštraus, ne sūraus, o tiesiog… umami.
Kas gi tas stebuklingasis glutamatas? Jis - viena iš aminorūgščių, daugelio baltymų sudedamoji dalis. Būtent todėl intensyviausias umami skonis dažnai būdingas baltymingiems produktams - mėsai, žuviai, grybams, taip pat mėsiškiems patiekalams - troškiniams, sultiniui, jūros gėrybėms. Kita vertus, umami juntamas ir sūryje, kai kuriose daržovėse - šparaguose, brokoliuose, daug jo yra ir pomidoruose - būtent todėl daugelis mūsų neįsivaizduoja vieno ar kito mėgstamo patiekalo be pomidorų padažo, kuris, atrodo, kaip mat pagerina skonį!
Mokslininkų teigimu, galima paaiškinti, kodėl umami skonis mums taip patinka - jis padeda mūsų organizmui atpažinti, kuriuose produktuose esama daug baltymų, kurie mums yra viena svarbiausių maisto medžiagų. Kai liežuviu pajuntame umamai skonį, mums išsiskiria daugiau seilių ir skrandžio sulčių, padedančių suvirškinti ir įsisavinti taip reikalingus baltymus. Taigi, galime tarp umami skonio ir naudos sveikatai dėti lygybės ženklą - skanu, vadinasi, sveika? Beveik, tačiau...
Netrukus po to, kaip Ikune Tikeda išmoko dirbtinai gaminti ypač umami skonį sustiprinantį junginį, vadinamą mononatrio glutamatu, naujoji medžiaga buvo užpatentuota ir viena japonų įmonė pradėjo masinę jos gamybą, o dabar tai daro įvairiausios maisto kompanijos.
Sintetinis mononatrio glutamatas, angliškai dar vadinamas tiesiog MSG, Azijoje yra labai populiarus maisto priedas tradiciniuose įvairių šalių patiekaluose, jo taip pat dedama į užkandžius, padažus, greitojo maisto patiekalus - viskas todėl, kad jis suteikia maistui to sunkiai apibūdinamo skonio, dėl kurio patiekalai tampa gardesni ir jų norisi valgyti daugiau.
Būtent čia ir kyla kontroversija - jau kurį laiką pasigirsta nuomonių, kad sintetinis mononatrio glutamatas gali būti sveikatai kenksmingas maisto priedas. Net teigiama, kad jis sukelia pripratimą (nes norime pajusti vis intensyvesnį umami skonį), todėl tampa taip sunku atsispirti gausiai juo pagardintam “šlamštaimaisčiui”.
Šį junginį tyrę mokslininkai teigia, kad, vatojamas nedideliais kiekiais, MSG nėra žalingas ir jį vartoti leidžia Vakarų šalių įstatymai, tiesa, sveiko ir natūralaus maisto gamintojai jo vengia. Tuo tarpu Azijos šalyse, kur umami skonis itin vertinamas, MSG vartojamas gausiai ir netaupant - būtent todėl keliautojai net sukūrė terminą “kinų restorano sindromas”, kuriuo apibūdina šio maisto priedo sukeliamus virškinimo sutrikimus.
Galimų MSG šalutinių poveikių sąrašas išties ilgas: nuo galvos skausmų, pagausėjusio prakaitavimo, sudirgusios odos ir deginimo burnoje iki širdies ritmo sutrikimų ir pykinimo. Tiesa, toks poveikis pasireiškia anaiptol ne visiems ir tik tada, kai mononatrio glutamato vartojama itin gausiai. Jei atsargumo dėlei nusprendėte vengti MSG, skaitykite produktų sudėtį - ant pakuočių šis maisto priedas žymimas santrumpa E621.
Tačiau čia kalbėjome apie sintetinį mononatrio glutamatą. Natūraliai glutamato turintys produktai - visai kas kita, jie ne tik neturės tokio šalutinio poveikio, bet ir tikrai pamalonins gomurį - juk ne veltui umami taip vertinamas Rytų kraštų virtuvėse. Be to, mitybos specialistai teigia, kad umamai suteikia mums sotumo, taigi padeda pažaboti apetitą ir nugalėti potraukį saldumynams. Kaip praturtinti savo patiekalus umami?
Kaip jau minėta, jo gausu baltyminguose gyvuliniuose produktuose - mėsoje, žuvyje, taip pat - brandintuose sūriuose, grybuose. Iš augalinių produktų intensyviu umami skoniu pasižymi sojos gaminiai, ypač fermentuoti - miso, sojos padažas, tofu, seitanas. Umami taip pat turi maistinės mielės, žalieji žirneliai, kai kurios žalios lapinės daržovės ir jūros kopūstai. Taigi, gardinkite salotas žirneliais, smidrais ir fermentuotu tofu, pabarstykite žalumynais, išsivirkite grybų sriubos ir mėgaukite ryškaus skonio ir aromato sūriais - umami skonis turi daugybę atspalvių, ir juos atrasti bus tikrai įdomu!
