Kopūstų rauginimas – visas ritualas
Kiekvienas, nors kiek mėgstantis suktis virtuvėje, turi savo ritualų. Jų turėjo ir mūsų močiutės (nors sakoma, kad geriausi kulinarai vyrai - ar pastebėjote, jog visada kalbant apie praėjusių laikų virtuvę minime ne senelius, o močiutes). Rauginimui skirti kopūstai būdavo paliekami darže iki pirmųjų šalnų, kad taptų sultingi. Vėliau buvo laikomi rūsyje, „susodinti“ į smėlį, arba pakabinti palubėje. Kad rūsyje būtu tinkamas klimatas jie būdavo nuolat vėdinami, o durys uždaromos tik prieš nusileidžiant saulei. Rauginti atrinktos kopūstų gūžės būdavo kapojamos. Kiekviena veislė vis kitaip. Kai jau reikalas prieidavo prie raugimo, būdavo pravartu pažinoti kokį vynininką, nes patys skaniausi kopūstai išrūgdavo ąžuolinėse statinaitėse.
Turguje nusipirkti galima visada, o patys išsirauginę turėsite savo mėgiamo skonio kopūstus be jokių nepageidaujamų priedų
Receptas:
Rauginimui tinka tik vėlyvųjų veislių kopūstai. Kaip ir senovėje, nukirstas kopūstų galvas šiek tiek palaikykite kol apvys (4-6 dienas), kad būtų mažiau vandeningos. Jei neturite medinės statinaitės, rauginimui geriausiai tiks emaliuoti indai.
Jei paklausite močiučių, jos pasakys, kad geriausias laikas raugti kopūstus, jei norite, kad jie būtų traškūs ir kieti – per jaunatį. Tačiau jei Jums labiau patinka minkšti teks sulaukti priešpilnio. Gerai paieškoję pas tėvus ar senelius turėtumėte rasti senovines geldas ir kapokles, specialiai rauginamiems kopūstams pjaustyti. Jei visgi tokių rakandų neradote, naudokitės ką turite savo virtuvėje: pjaustykite rankomis, elektrine tarka ar kitais įrankiais.
Pjaustomus kopūstus nuvalykite, nupjaudami viršutinius lapus. Jei mėgstate skaniai rūgščius kopūstus pasverkite ir raugdami įdėkite tokį druskos kiekį, kuris būtų lygus 2% viso kopūstų svorio. Nors dabartinėse parduotuvėse bus sunku surasti, bet labai svarbu naudoti paprastą, rupią akmens druską. Jei raugsite su joduota druska iš kopūstų liks košė.
Į kopūstus, pagal skonį, įmaišykite tarkuotų morkų. Jos ne tik paįvairins spalvą bet ir suteiks subtilaus saldumo skysčiui. Kai jau įbėrėte druskos, gerai viską išmaišykite ir palikite. Yra daug kopūstų rauginimo receptų, tačiau visais atvejais svarbu juos gerai sugrūsti nepaliekant oro tarpų, viršų uždengiant švaria drobine medžiaga. Ant taip paruoštų kopūstų, dedami mediniai dangteliai ir viskas prislegiama akmeniu (ar kitu svoriu). Prislėgti kopūstai turi būti apsemti ne mažiau, kaip 2 cm skysčio virš dangtelių. Skystis pats pasigamina iš kopūstų tačiau jei jo nepakanka, galima įpilti šiek tiek pasūdyto vandens.
Natūralūs skonio stiprikliai: obuoliai, spanguolės, kmynai
Šie priedai charakteringiausi gaminant raugintus kopūstus, tačiau pagal savo skonį galite eksperimentuoti ir atrasti naujus receptus. Priedus galite naudoti visus kartu arba atskirai. Ruošdami kopūstus su obuoliais ir spanguolėmis; obuolius supjaustykite, išimkite sėklytes ir trumpam sudėkite į pasūdytą vandenį, kad nepatamsėtų. Spanguoles nuplaukite. Vienam kilogramui kopūstų reikia 20-30 g. spanguolių ir obuolių, ir/arba žiupsnelio kmynų. Padauginus kmynų, kopūstai gali apkarsti.
Palaikant 16-20 laipsnių šilumos, kopūstai išrūgsta per 8-10 dienų. Neišsigąskite jei pradėjus rūgti padaugės skysčio, jį galite nusemti ir baigiant rūgti vėl supilti į kopūstus. Atsiradus pelėsiui, jį reikia nuvalyti, dangtelius nuplikyti verdančiu vandeniu ir vėl prislėgti. Po 4 dienų rūgimo, atidenkite kopūstus ir po kelis kartus per dieną badykite juos iki dugno su smailia lazdele, kad išeitų susikaupusios dujos. Kopūstams išrūgus palaikykite juos vėsioje patalpoje dar bent porą savaičių ir...skanaus.
Patarimas:
Jei mėgstate eksperimentuoti kopūstai taip pat „draugauja“ su krapais, pankoliais, anyžiais. Šiuos prieskonius galite sumaišyti kartu su kmynais. O jau tada...troškinti kopūstai su grybais ar rūkytomis dešrelėmis, šiupininė ar raugintų kopūstų sriuba...kurios teigiamas savybes sunkiais rytais žino ne tik močiutės ar seneliai.
Skanaus!
