Barbecue padažas
Žinomiausias ir populiariausias šios grupės atstovas – kepsnio (barbekiu) padažas. Manoma, kad pavadinimas barbecue atsirado Karibų salose, kur viešpatavo prancūzų piratai. Mėgstamiausias jų patiekalas buvo ant laužo keptas ožiukas, perdurtas mediniu iešmu „nuo barzdos iki uodegos“, kas prancūziškai skamba barbe a queue. XX amžiuje amerikiečiai susižavėjo mėsos kepimu ant ugnies. Europiečiai godžiai griebė „naujovę“ skambiu pavadinimu le barbecue, kaip „made in California“. Šis patiekalo pavadinimas prigijo visose kalbose, nes sunku įsivaizduoti, kad koks Džordžas sakytų savo Meri: „Ar nenori „nuo barzdos iki uodegos“ šį vakarą mūsų sodelyje?“
Patys pirmieji kepsnio (barbecue) padažai buvo ruošiami namuose kelias dienas prieš kepant mėsą, nes verdant pomidorus reikia laukti, kol išryškės jiems būdingas skonis bei aromatas ir padažas įgaus puikų skonį. O kepant atsirasdavo ir natūralus dūmo aromatas.
Barbekiu įvairovė
Nėra jokios oficialios šių padažų klasifikacijos. Jie gali būti aštrūs ir švelnūs, tiršti ir skysti, rūgštūs ir saldūs. Netgi žaliavos naudojamos labai įvairios. Pavyzdžiui, baltas Alabamos kepsnio padažas (Alabama White Barbecue Sauce) gaminamas iš majonezo, įmaišant vyno acto, citrinų sulčių, įberiant druskos, juodųjų pipirų ir uoginės paprikos, nors visame pasaulyje kepsnio padažas ruošiamas iš pomidorų, rūgšties ar garstyčių.
Pirmoji kompanija, pradėjusi pardavinėti komercinį kepsnio padažą, buvo „Kraft company“. Šiuo metu šis padažas paprastai gaminamas iš koncentruotų pomidorų produktų (pastos, piurė, netgi iš sulčių), saldiklių ar cukraus, tirštintojų, prieskonių, acto ir, be abejo, dūmų aromato. Kartais pridedama garstyčių, worcestershire ar sojos padažo, šiek tiek aliejaus.
Konservatyviausi mėsos kepėjai pramoninį dūmų aromatą vadina velnio produktu, nes jie mano, jog dūmų kvapas turi ateiti natūraliai, o ne iš butelio. Tačiau be dūmų aromato padažas tampa panašus į kečupą ar salsą. Kepsnio (barbecue) padažas populiarus, nes jis paprastas. Geras tirštas padažas, užteptas ant kepamų šonkauliukų, bus nuostabus priedas. Padažykite į šį padažą dešrelę, ir ji įgaus pikantišką skonį. Šiuolaikinė patogaus gyvenimo koncepcija teigia: „Kam vargti, stengtis, kepti ar rūkyti, jei galima nusipirkti padažą?“ Tik jis neturi būti per stipraus aromato ar per tirštas. Kepsnio padažas nenaudojamas kepti, nes kaitinant cukrus dega, ir kepsnys prisvyla.
Pomidorų padaže pomidorai būtini
Iš pomidorų galima pagaminti ir daug kitų padažų: aitriosios paprikos, Bolognese, natūralaus pomidorų skonio, čigoniškus padažus su įvairių daržovių gabalėliais, meksikietiškus, ispaniškus, kiniškus ir t. t. Kiekviena tauta, naudodama tradicines žoles, daržoves ar priedus, atranda savo skonį. Vienintelis reikalavimas – padaže turi būti pomidorų. Skirtingai nei kečupas ar kepsnio (barbecue) padažas, pomidorų padažai gali būti naudojami ne tik maistui paskaninti, bet ir kaip žaliava kitiems patiekalams gaminti.
Naminiai pomidorų padažai
Namuose pomidorų padažai gali būti gaminami iš kečupo, pomidorų pastos, piurė ar sulčių, šviežių pomidorų. Į pomidorų padažus gali būti pilama sojos ar worcestershire padažų, garstyčių, citrinų ar kitokių sulčių, įvairiausių rūgščių, beriama prieskonių (ypač pipirų: juodųjų, baltųjų, Jalapos ir kitų, uoginės, aitriosios, raudonosios paprikos), krakmolo, grybų, sultinio, netgi alkoholio (pvz., į Jack Daniel’s Sauce pilama viskio). Svarbu atrasti tinkamą saldžių ir rūgščių medžiagų balansą bei gerą prieskonių ar prieskoninių daržovių kompoziciją. Pomidorų skonis padaže susiformuoja ir pradeda silpnėti tik 15-30 min. jį pavirus, o tada yra galimybė atsiskleisti visai dedamų prieskonių skonių ir aromatų puokštei. Išvirtą padažą būtina palaikyti šaldytuve, nes pomidoruose esanti rūgštis dar 1-2 paras toliau „ardys“ sudedamąsias dalis ir brandins produkto skonį.
Siūlome jums pasigaminti puikių padažų makaronams pagardinti ir patiekalą su pomidorų padažu.
Pomidorų padažai makaronams
Amerikietiškas pomidorų padažas makaronams „Skrajojanti ranča“
• 450 g maltos mėsos (ar dešros);
• 100 g smulkintų grybų;
• ¼ puodelio smulkintos šviežios petražolės;
• 1 arbatinis šaukštelis druskos;
• 1 česnako galvutė (susmulkinta);
• 1 arbatinis šaukštelis susmulkinto raudonėlio;
• ¼ arbatinio šaukštelio maltų juodųjų pipirų;
• šviežio baziliko;
• 300 g pomidorų padažo arba 500 g pomidorų.
Pakepinkite mėsą ir grybus, kol paruduos. Pomidorus susmulkinkite ir taip pat sudėkite į keptuvę. Supilkite likusias sudedamąsias dalis ir pavirkite ant silpnos ugnies 0,5 val. Patiekite su karštais makaronais.
Itališkas pomidorų padažas
• ¼ puodelio kepimo aliejaus;
• 4-6 galvutės susmulkinto česnako;
• 250 g maltos jautienos;
• 250 g maltos rūkytos dešros;
• 900 g pomidorų arba 300 g pomidorų padažo;
• 1 arbatinis šaukštelis susmulkinto raudonėlio;
• 3 arbatiniai šaukšteliai cukraus;
• ½ puodelio vandens;
• druskos, pipirų ir susmulkintos raudonosios paprikos pagal skonį.
Įpilkite kepimo aliejaus į keptuvę. Jam įkaitus, sudėkite jautieną, dešrą ir česnakus. Pakepinkite 10-15 min. Susmulkinkite pomidorus ir kartu su likusiais produktais sudėkite į keptuvę. Užvirkite ir ant silpnos ugnies virkite 1 val. Atšaldykite, palaikykite 1-2 paras. Padažas puikiai tinka prie mėsos patiekalų, makaronams, picai pagardinti.
Ispaniškas pomidorų padažas
• 900 g pomidorų;
• 200 g pomidorų padažo;
• ½ puodelio susmulkintų žalių petražolių;
• 1 galvutė susmulkinto česnako;
• 1 arbatinis šaukštelis džiovinto (arba 2 arbatiniai šaukšteliai šviežio) raudonėlio;
• 1 arbatinis šaukštelis džiovinto (arba 2 arbatiniai šaukšteliai šviežio) baziliko;
• 1 arbatinis šaukštelis druskos;
• ½ arbatinio šaukštelio pipirų;
• 4 valgomieji šaukštai aliejaus;
• ½ puodelio susmulkintų svogūnų;
• ½ puodelio sauso baltojo vyno (naudokite gerą vyną).
Susmulkintus pomidorus kartu su jų sultimis bei pomidorų padažą, petražoles, česnaką, raudonėlį, baziliką, druską ir pipirus supilkite į indą. Maišykite iki vientisumo. Į virimo indą supilkite aliejų ir pakaitinkite. Sudėkite svogūnus ir pakepinkite 2 min. Supilkite pomidorų mišinį ir vyną, nuolat maišydami pakaitinkite 30 min. Patiekite karštą su makaronais. Galima atvėsinti ir naudoti prie mėsos ar žuvies patiekalų.
Patiekalas su pomidorų padažu
Itališka žuvis „Pescado Italiano“
• 2 valgomieji šaukštai alyvų aliejaus;
• 1 šviežios žuvies filė (pvz., raudonojo rifų ešerio);
• 1 pomidoras;
• 200 g pomidorų padažo;
• ½ svogūno;
• ½ arbatinio šaukštelio garstyčių;
• šviežio baziliko;
• 1 arbatinis šaukštelis Balsamico acto;
• ½ stiklinės baltojo vyno;
• ½ puodelio miltų;
• druskos ir pipirų pagal skonį.
Supjaustykite pomidorą kubeliais, o svogūną – griežinėliais. Baziliką nuplaukite ir susmulkinkite. Alyvų aliejuje pakepinkite svogūną, kol jis įgaus gelsvą spalvą. Sudėkite supjaustytą pomidorą, pomidorų padažą, baziliką, druską ir pipirus. Įpilkite Balsamico acto ir užvirkite padažą. Lėtai maišydami, pavirkite 1 min. ant silpnos ugnies.
Žuvies filė nuplaukite ir nusausinkite popierine servetėle. Apvoliokite žuvį miltuose ir po 30 sek. apkepinkite įkaitintame alyvų aliejuje kiekvieną puselę. Supilkite baltąjį vyną, pavirkite 2 min. Sudėkite padažo masę. Patiekite karštą su garuose virtomis daržovėmis, papuoštą šviežio baziliko šakele.
Rasa Vaičienė
