Anksčiau buvę nišine preke, šiandien nealkoholiniai "alkoholiniai" gėrimai, tokie kaip alus, sidras, vynas ir kt. yra labai įprasti. Jie populiarėja iš dalies dėl ne vienoje valstybėje taikomų ribojimų alkoholio vartojimui, iš dalies dėl augančio susidomėjimo sveika gyvensena. Galbūt yra tekę susimastyti, kaip įprastas vynas paverčiamas nealkoholiniu? Ar tai sudėtingas procesas ir kokias dar gėrimo savybes jis pakeičia?
Nors nealkoholiniais galima paversti įvairius gėrimus, dažniausiai taip keičiamas vynas ir alus, nes šie gėrimai yra labai populiarūs daugelyje kraštų. Dealkoholizuoti gėrimus galima keliais būdais.
Gaminant alų, iš pradžių verdama įprastinė misa (neraugintas salyklo koncentratas), bet vėliau ji atvėsinama iki gerokai žemesnės temperatūros negu paprastai, kad liautųsi veikti mielės, kurioms fermentuojantis ir susidaro alkoholio. Šiek tiek alkoholio vis dėlto susidaro, bet jis neviršija ribos, kai gėrimą galima vadinti nealkoholiniu - apie 0,5% tūrio.
Kitas būdas paversti alų nealkoholiniu yra alkoholį išgarinti. Pasitelkus specialią įrangą, gėrimas apdorojamas karščiu ir alkoholis išgaruoja. Tačiau ši technologija nėra tobula - kvapiosios alaus medžiagos, suteikiančios jam charakteringą aromatą ir veikiančios jo skonį, tirpsta alkoholyje, o šį išgarinus, dingsta didžioji dalis alaus aromato.
Dar vienas, pats moderniausias alkoholio pašalinimo būdas, yra membraninė filtracija. Šio proceso metu alkoholinis alus cirkuliuoja pro specialias membranas, praleidžiančias mažytes alkoholio molekules. Ši technologija brangi ir toks alaus dealkoholozavimas reikalauja kantrybės, tačiau, pasak ekspertų, išsaugomos visos skoninės gėrimo savybės.
Ar nealkoholinį alų gerti sveika? Šioje srityje nėra atlikta daug tyrimų, tačiau paprastai nemanoma, kad tiks alus gali turėti žymų šalutinį poveikį - jei iš jo tik pašalinamas alkoholis, bet nepridedama jokių priedų (pvz., cukraus, kaip daro kai kurie gamintojai. Nealkoholiniame aluje išlieka daugelis įprasto alaus maistinių komponentų - B grupės vitaminų, folio rūgšties, kalio, geležies, cinko, taigi jis yra gana maistingas. Alkoholinio ir nealkoholinio alaus kaloringumas yra panašus.
Vyną taip pat galima paversti nealkoholiniu keliais būdais. Vienas jų - alkoholio išgarinimas. Vynas išgarinamas, panašiai kaip verdant, tik nustatoma žemesnė temperatūra, taigi gėrimas iš tiesų nevirinamas. Deja, šio proceso metu, panašiai kaip ir alaus atveju, su alkoholiu išgaruoja ir beveik visi komponentai, suteikiantys vynui malonų skonį ir aromatą, todėl toks gėrimas kol kas nesulaukė didelės sėkmės, juolab kad į tokį vyną, siekiant pagerinti jo skonį, kartais dar pridedama cukraus ar kitų skoninių medžiagų. Pasak specialistų, daug geresnis rezultatas gaunamas taikant kitą metodą - atvirkštinę osmozę.
Atvirkštine osmoze vadinamas procesas, kai aromatiniai vyno komponentai ir fenoliai išfiltruojami prieš tai, kaip distiliuojamas alkoholis. Šio metodo esmė - skirtingas skirtingų komponentų molekulių dydis. Vynas filtruojamas pro specialią labai tankią membraną, pro kurią gali prasiskverbti tik labai smulkios molekulės - vandens ir alkoholio. Pašalinus alkoholį, į likusį vyno koncentratą (kuriame išsaugoma dauguma gėrimui malonų skonį ir kvapą suteikiančių medžiagų) vėl įpilama vandens ir… galima mėgautis nealkoholiniu vynu! Šis metodas negreitas ir brangus - kad visiškai neliktų alkoholio, vyną reikia perleisti per specialius filtrus 2-4 kartus. Vyno žinovai turi priekaištų ir taip dealkoholizuotam vynui - esą, kai nelieka alkoholio, vis dėlto netenkama kai kurių aromatinių medžiagų, be to, atvirkštinė osmozė iš gėrimo pašalina taninus. Taninai gėrimams ir maisto produktams (pavyzdžiui, juodajai arbatai, kavai, šokoladui, kai kuriems vaisiams ir riešutams) suteikia kartoko prieskonio, kuris, nors savaime nėra malonus, derėdamas su kitais skoniniais komponentais, praturtina vyno tekstūrą ir suteikia jam kompleksiškumo.
Tiesa, nors vyną geriame pirmiausia dėl jo malonaus skonio ir svaiginamųjų savybių, specialistai mini ir jo galimą naudą sveikatai - manoma, kad saikingai vartojamas vynas gali palankiai veikti mūsų organizmą. Ar tai pasakytina ir apie nealkoholinį vyną? Tikriausiai taip. Nors dauguma vyno tyrimų atliekama su alkoholiniu vynu, tos gėrimo savybės, kurios palankiai veikia mūsų sveikatą, nėra susijusios su jo alkoholingumu - mums naudingi vyne esantys antioksidantai, vadinami polifenoliais, kurie, manoma, turi antivėžinių, priešuždegiminių savybių, palankiai veikia širdies ir kraujagyslių sistemą. Šių komponentų randama vynuogėse, daugiausia - jų odelėse. Kadangi gaminant baltąjį vyną, odelėse pašalinamos, raudonasis vynas (nesvarbu, alkoholinis, ar ne) laikomas geresniu polifenolių šaltiniu.
Galbūt kam nors kyla klausimas - jei jau norime nealkoholinio gėrimo, kodėl vietoje alaus nesirenkame giros, o vietoje vyno - tiesiog vynuogių sulčių? Atsakymas - todėl, kad gira ir nealkoholinis alus nėra tas pats gėrimas, kaip ir vynas be alkoholio nėra paprastos vynuogių sultys. Kad pradinė žaliava, pavyzdžiui, sultys, taptų vynu (arba sidru, ar dar kokiu nors gėrimu), turi įvykti fermentacija (beje, jos metu suskaidoma dalis cukraus, todėl vynas yra mažiau saldus nei sultys). Būtent fermentacijos dėka daugelio gėrimų skonis tampa toks, prie kokio esame pratę - juk bet kas, ragavęs abiejų gėrimų patvirtins, kad vynuogių sulčių ir vyno neįmanoma supainioti. Taigi, nei nenorite vartoti alkoholio, tačiau jums patinka būtent alaus ar vyno, o ne sulčių, skonis ir aromatas, teks rinktis nealkoholinius mėgiamų gėrimų variantus - tereikia rasti tokį, kuris bus mieliausias jūsų gomuriui.
@Gabija Lebednykaitė
