Jautienos didkepsnių paruošimas

Amerikiečių, australų, argentiniečių virtuvės garsėja įvairiais kepsniais. Ne tik šiose šalyse, bet ir kitur plačiai paplitę kepsnių restoranai, vadinami „steakhouse“. Ypač populiarūs jautienos didkepsniai („steikai“).

Lietuvoje maitinimo įstaigų lankytojai dažnai skundžiasi, kad ne visuose restoranuose jautienos didkepsniai paruošiami kokybiškai. Šiuo straipsniu, remdamiesi JAV bei Australijos mėsos gamintojų patarimais, apžvelgsime jautienos kepsnių paruošimo kepsninėse niuansus.

Jautienos didkepsniai gali būti ruošiami ne tik iš išpjovos, kuri vis brangsta, o ir pasiūla jos ribota. Didkepsniai kepami ir iš kitų galvijų skerdenos dalių: nugarinės, antrekotinės nugarinės, kumpio. Kepsnių mėsos paruošimas įvairiose šalyse šiek tiek skiriasi, tačiau esminiai gero jautienos kepsnio paruošimo principai yra tie patys – didkepsniams geriau naudoti brandintą jautieną, kietesnę mėsą patariama iš anksto pamarinuoti, o paruoštos mėsos svarbu neperkepti.
Jautiena brandinama apie 1-2 savaites 0-4 ºC temperatūroje. Brandinti ją patartina vakuuminėje pakuotėje ar kitoje labai sandarioje pakuotėje, kad nebūtų kontakto su oru. Gerai subrandinta mėsa tampa minkštesnė (tuomet ją galima kepti ir nemarinuotą), pagerėja jos skonis ir aromatas, ji tampa lengviau virškinama.


Būtina žinoti:

Ruošiami kepsniai turi būti vienodo storio, ne bet kaip supjaustyti. Galima pirkti jau supjaustytus.  Didkepsniai turi būti mažiausiai 2 cm storio.  Jei mėsa sušaldyta, ją visada atšildykite šaldytuve. Jei kepsite keptuvėje, ji turi būti storadugnė. Prieš dėdami kepsnį, pirmiausia gerai įkaitinkite keptuvę ar kepsninės groteles. Kepimo metu neturi pritrūkti kaitros, kepsnys turi čirškėti. Kepant storus kepsnius (3-4 cm), pirma galima abi puses apkepinti karštoje keptuvėje. Tuomet galima baigti kepti mažesniame karštyje. Ar kepsnys pakankamai iškepęs, tikrinkite neaštriu įrankiu, paspausdami kepsnio viduryje arba naudodami mėsos termometrą.

Ką reikia žinoti apie marinatus?

Marinuojamą mėsą reikia laikyti šaldytuve (niekada nelaikykite jos kambario temperatūroje).  Kietesnius mėsos gabalus reikėtų marinuoti mažiausiai 6 valandas. Marinuoti ilgiau kaip 24 valandas nepatartina, nes mėsa gali tapti akytos struktūros. Greitam marinavimui tinka salsa, itališkas ar kitoks aštresnis padažas. Jei marinatą norite panaudoti kepsnio apšlakstymui kepant ar padažo gamybai, nesupilkite jo viso ant mėsos, pasilikite tam tikrą jo kiekį. Prieš ruošdami padažą, su žalia mėsa kontaktavusį marinatą būtinai pervirkite. Niekada nenaudokite marinavimui jau naudoto marinato.

Jautienos didkepsnių tipai pagal iškepimo laipsnį

Lietuvos restoranuose dažniausiai siūlomi trijų rūšių jautienos didkepsniai – su krauju, pusiau iškepti ir gerai iškepti. Užsienyje restoranų lankytojams paprastai siūlomi penkių ar net šešių iškepimo laipsnių jautienos didkepsniai.

Žemiau pateikiame pagrindines jautienos didkepsnių kepimo charakteristikas:

Su krauju, žalias (angl. rare). Kepti kiekvieną pusę tik keletą minučių (priklausomai nuo kepsnio storio). Kepsnį apversti ir kepti tol, kol paspaudus (neaštriu įrankiu, pvz. kepimo žnyplių nugarėle) kepsnys bus „labai minkštas“. Vidinė kepsnio temperatūra turi būti apie 35 ºC (1 nuotrauka).

Vidutiniškai žalias, „vidutinio kraujo“ (angl. medium rare). Kepti vieną pusę, kol ant kepsnio pasirodys drėgmė – mėsos sultys. Kepsnį apversti ir kepti kitą kepsnio pusę, kol pasirodys mėsos sultys. Kepti, kol paspaudus kepsnys atrodys „minkštas“. Vidinė kepsnio temperatūra turi būti apie 45 ºC (2 nuotrauka).

Vidutiniškai iškeptas (angl. medium). Kepti vieną pusę, kol išsiskirs daug mėsos sulčių. Kepsnį apversti ir kepti kitą pusę, kol taip pat pasirodys mėsos sultys. Kepti, kol paspaudus kepsnys atrodys „elastingas“. Vidinė kepsnio temperatūra turi būti apie 55 ºC (3 nuotrauka).

Vidutiniškai gerai iškeptas, beveik gerai iškeptas (angl. medium well). Kepti vieną pusę, kol išsiskirs daug mėsos sulčių. Kepsnį apversti ir kepti kitą pusę, kol išsiskirs daug mėsos sulčių. Kepti, kol paspaudus kepsnys atrodys „tvirtas, kietokas“. Vidinė kepsnio temperatūra turi būti apie 65 ºC (4 nuotrauka).

Gerai iškeptas, be kraujo (angl. well done). Kepti vieną pusę, kol išsiskirs daug mėsos sulčių. Kepsnį apversti ir kepti kitą pusę, kol išsiskirs daug mėsos sulčių. Sumažinti karštį ir dar kurį laiką kepti, kol paspaudus kepsnys atrodys „kietas, labai tvirtas“. Vidinė kepsnio temperatūra turi būti apie 75 ºC (5 nuotrauka).

Iškeptą kepsnį uždenkite (pvz. aliuminio folija) ir padėkite šiltai 3-5 minutėms „pailsėti“ – kepsnys taps sultingesnis.


Jautienos kepimas lauko kepsninėje

Kepdami kepsninėje, naudokite kokybišką medžio anglį – paprastą arba presuotus anglies briketus. Nesupilkite į kepsninę maišo dugne likusias anglies nuotrupas. Naudojant malkas, patartina rinktis vaismedžių malkas. Tinka ir beržinės ar kitų lapuočių malkos. Pirmiausia gerai iškūrenkite anglis arba malkas. Ugnis turi nustoti degti ir likti tik žarijos. Jos turi būti vienodai įkaitusios, šiek tiek padengtos pelenais. Anglis išlyginkite vienodai po visą kepsninę, uždėkite kepimo groteles. Jautienos kepsniai kepami vidutinėje temperatūroje. Kepsninės įkaitimo laipsnį galima patikrinti atsargiai laikant delną virš įkaitusių anglių tame aukštyje, kuriame bus kepama mėsa ir skaičiuojant, po kiek sekundžių dėl per didelio karščio patraukiate ranką. Jei ranką išlaikote apie 4 sekundes – karštis vidutinis. Jei išlaikote ranką 6 sekundes – kepsninės karštis yra per mažas, jei tik 2-3 sekundes – karštis per didelis. Prieš dėdami kepsnius ant grotelių, pagardinkite juos prieskoniais pagal receptūrą, patepkite kepimui skirtu aliejumi ar glajumi. Uždėkite kepsnius ant grotelių tiesiai virš įkaitintų anglių. Kepimo laikas priklauso nuo mėsos rūšies, kepsnio storio, kepsninės įkaitimo laipsnio ir pačios kepsninės. Įtakos gali turėti ir oro sąlygos – šaltą ir vėjuotą dieną reikės daugiau kaitros. Atkreipkite dėmesį ir į tai, kokio jautienos kepsnio iškepimo laipsnio norite. Kepsnius patartina apversti tik vieną kartą.

Rekomenduojamas jautienos kepsnių kepimo laikas
(norint iškepti pusiau – vidutiniškai iškeptą didkepsnį (medium rare – medium). Kepimo laiką dalinkite pusiau kiekvienai kepsnio pusei).

Jautienos dalis

Kepsnio storis

Kepimo laikas

Antrekotinės nugarinės didkepsnis

2 cm

6-8 min.

2,5 cm

11-14 min.

T-bone didkepsnis

2 cm

10-12 min.

2,5 cm

14-16 min.

Nugarinės bifšteksas

2 cm

10-12 min.

2,5 cm

15-18 min.

Išpjovos didkepsnis

2,5 cm

13-15 min.

Bekaulis uodeginės nugarinės bifšteksas

2 cm

13-16 min.

2,5 cm

17-21 min.

Vidurinės kumpinės kepsniai (marinuoti), rekomenduojama pusiau iškepti

2 cm

8-9 min.

2,5 cm

16-18 min.

3,5-4 cm

25-28 min.

Nepamirškite – tai tik patarimai. Geriausių rezultatų pasieksite tik tuomet, jei viską išbandysite praktiškai ir nebijosite eksperimentuoti.

Vytautas Mickevičius
„Restoranų verslo“ 2/2006 informacija