Pasiūlą formuoja ne
gamintojai, o vartotojai. Siūlo ne tiekėjai, o renkasi restoranai. Užsisako ne
restorano savininkai ar virtuvės šefai, o lankytojai. Žinodami, kaip pasirinkti
žuvį, galite prisidėti prie kai kurių žuvų išteklių išsaugojimo ar didinimo.
Dažniausias restoranų kontrargumentas į pasiūlymą iš meniu išbraukti
nykstančias ar prastomis sąlygomis auginamas žuvis, tokias, kaip: tunas,
lašiša, ryklių mėsa, unguriai, paltusas, tropinės krevetės ir kt. – „nėra kuo
pakeisti“. Tačiau renkantis vietines, nenykstančias žuvis, tikrai galima
išlaikyti ir virtuvės prestižą (šviežia, vietinė produkcija, atsekama kokybė),
ir pamaloninti lankytojus tikrai gana plačiu žuvies pasirinkimu ir šefo išmone
pateikiant ne tą patį, kaip visi.
Gamtosaugos ekspertas, vienas iš „Žuvies ir jūros produktų gido“ sudarytojų, Robertas Staponkus pataria, kuo pakeisti nykstančias žuvis.
„Otai niekur nėra aptinkami gausiai, tačiau tai labai vertinama žuvis, dažnai gaudoma neršto metu. Oto filė labiausiai siūlyčiau keisti didesnėmis upinėmis plekšnėmis (Platichthys flesus), kurios yra dažnos mūsų vandenyse. Pakalbėkite su žvejais, kad jie atrinktų ir tiektų į restoranus didžiausias plekšnes, nes dabar standartas yra 21-23 cm žuvys.
Žinoma, niekas nežino, kaip mūsų priekrantė gali pasikeisti dėl iš Juodosios jūros atkeliavusio juodažiočio grundalo. Nors jis įsikūrė mūsų vandenyse jau prieš dešimt metų, tačiau tik dabar stebimas populiacijos sprogimas. Blogiausios prognozės teigia, kad plekšnių gali smarkiai sumažėti per ateinantį dešimtmetį. Tiesa, pačio grundalo mėsa yra be ašakų ir gana skani, todėl nenuostabu, jog yra įprasta Viduržemio ir Artimųjų Rytų virtuvėse.
Jūros lydeką, kuri ypatingai pergaudoma pietinėse jūrose, siūlyčiau keisti menkėmis. Blogiausiu atveju galima rinktis europinę jūrinę lydeką (Merluccius merluccius). Rinkitės menkes, sugautas mūsų vandenyse (yra atlikta studija, kurios duomenimis, mūsų Išskirtinėje ekonominėje zonoje pagaunamos menkės yra sukaupusios mažiausius kenksmingų medžiagų kiekius visoje Baltijoje. Manau, kad tokios išvados gana teisingos, nes ties mūsų krantais laikosi jaunos menkės, kurios nespėja sukaupti didelių kiekių toksinų). Taip pat galite išbandyti ir ledjūrio menkes (Pollachius virens).
Tilapijos dažniausiai auginamos Azijos ūkiuose, kurie beveik nekontroliuojami, augimo hormonų ir antibiotikų naudojimas bei kontrolė yra nereglamentuoti. Tai augalėdės žuvys, bet dėl selekcijos jos nebeatsparios ligoms, todėl naudojama daug cheminių preparatų. Manau, čia reikia apsispręsti patiems. Tai beskonė žuvis, todėl ją iš esmės galėtų pakeisti bet kuri kita žuvis.
Skorpionžuvės mėgėjams derėtų žinoti, jog tokios žuvies... nėra. Nesuprantu, kaip prigijo skorpionžuvės pavadinimas, juk tai ne kas kita, kaip mažaakis pangasijas. Man asmeniškai pangasijas šiek tiek primena ešerį (Perca fluviatilis), tik, žinoma, su ešerio filė būtų daug daugiau vargo, bet tai tik patirties reikalas (turint patirties, vidutinio dydžio ešerį galima išfiliuoti per mažiau nei 10 sekundžių). Tai yra vietinė žuvis, kurių mūsų vandenyse gausu, o tuo labiau Kuršių mariose ir Nemuno deltoje.
Nors laukinės lašišos ir labai retas atvejis Lietuvos restoranuose, jų reikėtų iš viso vengti. Šiaurės rytų Atlante jos ištekliai labai negausūs, Baltijos jūroje jų taip pat yra smarkiai sumažėję dėl mokslininkų rekomendacijų nesilaikymo, skiriant jų sugavimo kvotas. Tuo tarpu ūkiuose užauginamų lašišų pašarui sunaudojama daug kitos rūšies žuvų. Pašarų gamyba tampa vienu iš aplinkos taršos šaltinių. Lašišą visiškai turėtų atstoti kurpė (Oncorhynchus gorbuscha). Tai yra tai pačiai lašišinių šeimai priklausanti žuvis. Galima rinktis ir kitus lašišų, kurios yra sugautos ties Aliaskos krantais, pakaitalus – nerka didžioji lašiša (Oncorhynchus kisutch), karališkoji lašiša (Oncorhynchus tshawytscha), Keta (Oncorhynchus keta), o paskutinis pasirinkimas galėtų būti Lietuvoje užaugintas vaivorykštinis upėtakis (Oncorhynchus mykiss).
Paprastojo, gelsvauodegio tuno ar kitų tunams giminingų žuvų, pavyzdžiui, durklažuvių (Xiphias gladius), juodųjų marlinų (Makaira indica) ir mėlynųjų marlinų (Makaira nigricans) ištekliai labai išeikvoti, o kai kurios įrašytos į Tarptautinės gamtos išsaugojimo sąjungos Raudonąjį sąrašą. Tuną puikiai galima pakeisti kitomis tos pačios šeimos žuvimis, aš siūlyčiau skumbrę (Scomber scombrus). Šviežia skumbrė mažai nusileidžia tunui. Kitas pasiūlymas – rinktis mažesnes tunų rūšis, pavyzdžiui, dryžuotąjį tuną (Katsuwonus pelamis), kuris dažniausiai gaudomas Indijos vandenyne.
Ungurių (Anguillla anguilla) ištekliams yra iškilusi grėsmė, nes stiklinių unguriukų skaičius, pasiekiantis Europos krantus, kasmet mažėja. Lietuvoje yra vis dar leidžiama ungurių verslinė žūklė, tiesa, tik tose upėse, kurios išteka iš įžuvintų ežerų. Toks įžuvinimas labiau panašėja į mažo intensyvumo ūkininkavimą, ir laikyti jį populiacijų atstatymo programa nederėtų. Daugelyje Baltijos valstybių ungurių žūklė yra draudžiama, o pats ungurys įrašytas į daugelio šalių Raudonąsias knygas kaip saugoma rūšis. Ne veltui ungurio kaina kasmet kyla vis aukščiau. Dėl savo mėsos ungurys yra laikomas delikatesu, todėl jam lygiavertį pakaitalą surasti gana sunku. Vienintelis realus pretendentas – afrikinis šamas plėšikas (Clarias gariepinus) arba daugumai geriau žinomas kaip „afrikinis šamukas“. Tiesa, jis turėtų būti kiek galima šviežesnis, todėl siūlyčiau rinktis Lietuvoje užaugintas žuvis.“
Kai šeimos galva perka žuvį pietums turguje, kai restorano šefas užsako žuvį naujo meniu patiekalams – kievieną kartą savo pasirinkimu mes įtakojame kiekvienos žuvų rūšies būklę. Rinkitės nykstančias žuvų rūšis, jei jos Jums tikrai labai nepatinka ir norėtumėte, kad jų ateityje nebeliktų. Tačiau jei norite ir toliau mėgautis įvairiomis žuvimis – pradėkite jau dabar. Paįvairinkite savo racioną, išbandykite gausius išteklius turinčias žuvis.
Nuotrauka: daisygreenmagazine.co.uk
