Turbūt niekas neišdrįs paneigti, jog vieni skaniausių patiekalų, ypač iš mėsos, paukštienos, žuvies yra tie, kurie kepami ant žarijų. Dūmo skonis vilioja dar ir todėl, kad ne kiekvienas mūsų turi galimybę kasdien tokiu būdu išsikepti sultingą, maistingų medžiagų nepraradusį kepsnį. Tai bene populiariausias bei seniausias maisto gaminimo būdas pasaulyje, kitaip dar vadinamas barbekiu. Tačiau ne visi kepsnių mėgėjai žino, kaip iškepti ant grotelių maistą ne tik gardžiai bet sykiu ir sveikai. Barbekiu kepimo gudrybėmis ir sveikesnių kepsnių gamybos patarimais su „Restoranų verslo“ skaitytojais dalinasi profesionalus barbekiu meistras Simonas Bielejavas bei kepsnių entuziastas Gediminas Diržys.
Sveikas dūmo skonis
Viena svarbiausių sveiko gaminimo ant grotelių taisyklė - riebalai neturėtų varvėti tiesiai ant žarijų. Nuo žarijų rūkstantis dūmas įsiskverbia į kepamą maistą ir tokiu būdu susidaro nuodingos medžiagos, vadinamos benzopirenais – kancerogenais. Simono teigimu, norint išvengti šių kenksmingų medžiagų, paprasčiausia išeitis - naudoti groteles su grioveliais, kurių šonuose yra išpjautos skylutės. „Pro šias skylutes eina karštis, o grotelių gale yra riebalų surinkimo lovelis. Tokios grotelės yra statomos šiek tiek nuožulniau, kad riebalai galėtų varvėti į lovelį. Tad ir riebiausią kepsnį galima iškepti ne tik skaniai bet ir sveikai.“ – pataria barbekiu meistras.
Jeigu vieni patarimai reikalauja technologinių sprendimų, kiti – paprasčiausio sąmoningumo. „Svarbus patarimas, saugantis Jūsų sveikatą: jokiu būdu nevalgykite apsvilusių, apdegusių patiekalų - degėsiai ypač kenkia kepenims. Ant atviros liepsnos taip pat nereikėtų kepti tų mėsos gaminių, kuriuos gaminant buvo naudojamas natrio nitritas (maisto priedas E250). Atidžiai išsistudijuokite produktų etiketes ir neapsigaukite dėl ant jų vaizduojamų laužo, kepsninių ar kepamo maisto nuotraukomis, kartais tai tik gamintojo reklaminis triukas, o sudėtyje vis vien pilna E 250.”
Mažos gudrybės – įspūdingas rezultatas
Patiekalai gaminti virš žarijų kepsninėse - vienas skaniausių maisto gaminimo būdų. Bėda ta, jog vis dar dažniausias iškylų meniu: šašlykas, keptos dešrelės ir kartais kepta žuvis. Jei nebijotume eksperimentuoti kepsninė gali tapti lygiaverte virtuvės alternatyva. Su kepsnine galima pagaminti beveik viską: kepti, ir netik kepsnius ar daržoves bet ir įvairius blynus, sūrius, vaisius. Troškinti, virti: sriubas, arbatas, karštą vyną ar alų, rūkyti: mėsą, žuvį, daržoves, varškės sūrius, gaminti be galo skanius desertus iš vaisių, kepti picas.
Kokias gudrybes, nereikalaujančias didelių pastangų galima pritaikyti kepant mastą ant žarijų, kad jis: neprisviltų, neišdžiūtų ir pan.?
„Apsaugoti produktus nuo perkepimo ar išdžiovimo galima vandeniu suvilgytu kepimo popieriumi, kepant pasirinktus produktus folijoje ar apvyniojus: kiaulienos odele, kopūstų lapais, vynuogių lapais, šonine, šienu. Visi išvardinti būdai tinka tiek mėsai, tiek žuviai...."
Straipsnio tęsinį skaitykite naujausiame „Restoranų verslo“ numeryje: www.restoranuverslas.lt
„Restoranų verslas“ ir Meniu.lt informacija
Parengė: Andrius Kužulis
2011 06 10
