Skiesdamas vandeniu „čili“ ir alkoholio trauktinę, 1912 metais amerikiečių chemikas farmakologas William Scoville (Detroitas, JAV) išrado naują „čili“ pipirų aštrumo matavimo būdą. Taip buvo sudaryta aitriųjų paprikų matavimo skalė su vienetais. Mokslininko garbei skalė buvo pavadinta Scoville units (SHU).
Vertinimo skalė
Pagal Scoville aštrumo vertinimo skalę (0-16 000 000 SHU) „čili“ pipirai skirstomi į keletą kategorijų: saldūs, neaštrūs švelnaus skonio, vidutinio aštrumo, aštrūs ir labai aštrūs. Kaip jau minėjau praeitoje naujienoje, aštrų deginantį skonį pipirui suteikia cheminė medžiaga kapsaicinas (capsaicin). Kapsaicinas – tai alkaloidas, pasižymintis erzinančiomis savybėmis bei deginančiu skoniu. Taigi „čili“ skirstomi pagal šio elemento kiekį paprikoje. Paprastos, taip vadinamos saldžiosios paprikos (raudonosios, žaliosios, geltonosios...), visiškai neturi kapsaicino, o švelnių pipirų klasei priskiriami poblano pipirai turi 1000 – 15 000 SHU. Jalapeno pipiruose yra 2500-8000 SHU, jie priskiriami vidutinio aštrumo klasei, o aštrieji, tokie kaip serrano pipirai, savyje turi apie 10 000-23 000 SHU deginančios medžiagos. Habanero pipirų aštrumas siekia 350 000-577 000, o pats didžiausias SHU kiekis (855 000-1 041 427) yra Naga Jolokia paprikose. Šie „čili“ auga Šiaurės Rytų Indijos Assam, Nagaland ir Manipur regionuose, taip pat kultivuojami Bangladeše. Naga Jolokia „čili“ paprikos 2007 metų vasarį buvo įtrauktos į Gineso rekordų knygą kaip pačios aštriausios paprikos pasaulyje.
Jei padauginote...
Apie „čili“ sakoma: „Už žolę mažesnis, už šunį piktesnis...“ Kuo aitrioji paprika mažesnė, tuo pavojingesnė. Šios gamtos gėrybės žmogaus organizmo gali būti skirtingai toleruojamos, tad kas vienam atrodo tik šiek tiek aštru, kitam gali būti nepakeliama. Taigi jei jau užsimanėte „karštos“ vakarienės ar pietų, pasirūpinkite ir apsauga.
Teko matyti žmogų, kuris per daug drąsiai griebė žaliųjų „čili“, nuo kurių deginimo prasidėjo dusulys. Padėjo vanduo su citrina ir balta duona, nors sakoma, kad vandens geriau negerti, nes jis tik padeda pasiskirstyti kapsaicinui. Tačiau citrina tikrai tinka. Taip pat žinovai teigia, kad visai tinkama pagalba tokioje situacijoje yra ir pienas, kefyras, kadangi šis neutralizuoja kapsaicino stiprumą. Taip pat ne blogesnė pagalba yra krakmolingas maistas: ryžiai, virta bulvė, sūris. Skystus „priešnuodžius“ geriau palaikyti burnoje ir išspjauti, jei reikia, taip pakartoti kelis kartus.
Gaminame su „čili“
Pasigaminkime ką nors su aitriąja paprika. Senas, iš XVII amžiaus atkeliavęs teksasietiškas patiekalas, vadinamas tiesiog „Paprastuoju čili“, artėjant darganoms bus pats tas. Jam tereikia raudonųjų pupelių, pomidorų, maltos jautienos ar kalakutienos (jei esate vegetaras, patiekalas ir be mėsos bus skanus) ir „čili“ miltelių. Pupeles troškinkite kol suminkštės, tuomet sudėkite trintus pomidorus, dar patroškinkite, sudėkite mėsą ir „čili“. Tai tirštas troškinys, o prie jo patiekiami kukurūzų traškučiai, trupintas sūris arba jūsų pasirinkti prieskoniai, druska, kalendra, bazilikas, petražolės. Gaminant patiekalą dedamas tiktai „čili“. Improvizuokite ir skanaus!
„Čili“ anatomija >>
Bus daugiau.
Jolanta Bagurskienė (virtuves@meniu.lt)
Nuotr. www.scx.hu
Meniu.lt informacija
