„Čili“ – ugningas virtuvės karalius (1)

„Sin chiles, no creen que estan comiedo!“ (Jeigu patiekale nebuvo „čili“ pipirų, jie jaučiasi nepavalgę!). Taip savo dienoraštyje apie Šiaurės Amerikos čiabuvius rašė Bartolome de las Casas, vienas pirmųjų ispanų konkistadorų, aprašiusių Naująjį Pasaulį. Nors „čili“ pipirai yra laikomi daržove, botanikos šaltiniuose jie vadinami uogomis.

Kas toji „čili“?
„Čili“ pavadinimas kilęs iš Nahuatl, senosios actekų kalbos. Šie prieskoniai buvo renkami bei vartojami daugiau nei prieš 7000 metų, o kultivacija, kaip manoma, buvo pradėta bent 3500 metais prieš mūsų erą. Šis augalas prijaukintas Centrinėje Amerikoje, tačiau dabar yra išplitęs visame pasaulyje ir yra svarbus daugelio virtuvių prieskonis. Į Europą ugningąją papriką atgabeno Kolumbas, o vėliau ispanų bei portugalų kariai, jūreiviai bei prekeiviai „čili“ nugabeno į Aziją bei Afriką.

Capsicum, lotyniškai chile žinoma dar kitais vardais: peper, pipir, chili, chilli, aji, aitrioji paprika. Capsicum priklauso Solanaceae šeimai, kuriai taip pat priskiriami pomidorai, bulvės, tabakas bei petunijos. Capsicum susideda iš 22 laukinių ir 5 kultivuojamų porūšių – tai Capsicum annuum, C. baccatum, C. chinense Jack , C. frutescens, C. pubenscens R.&P. Daugiausia užauginama Capsicum annuum, tačiau įvairios „čili“ rūšys ir porūšiai paplitę po visą pasaulį.

Pasak pasaulio virtuvių eksperto Arūno Bružo, visiems geriausiai žinomas faktas apie „čili“ pipirus – tai ašaras spaudžiantis ir kvapą gniaužiantis aštrumas. Tokį aštrumą pipirui suteikia cheminė medžiaga kapsaicinas (capsaicin). Kapsaicinas – tai alkaloidas, pasižymintis erzinančiomis savybėmis bei deginančiu skoniu. Jis randamas aitriosios paprikos vaisiaus sėklų epidermio ląstelėse. „Taip, keletas „čili“ rūšių pasižymi „karščiu“, bet didesnė dalis kasdien naudojamų pipirų vartojami dėl aromatinių savybių, priduodančių patiekalams išskirtinį skonį“, – sako Arūnas. Bendra taisyklė renkantis „čili“ pipirus – kuo mažesnis pipiras, tuo aštresnis jo skonis, tačiau kiekviena „čili“ rūšis turi tik joms būdingą skonį bei aromatą.

„Čili“ pasaulio virtuvėse
„Čili“ – tai labiausiai pasaulio virtuvėse dominuojanti daržovė-prieskonis. Maistui vartojami tiek švieži, tiek džiovinti, smulkinti, malti vaisiai, milteliai. „Čili“ yra daugelio padažų, tokių kaip meksikietiškų salsų ar populiariųjų sambal (Indonezija, Malaizija, Šri Lanka, Singapūras), pagardų sudėtinė dalis. Korėjiečių tradicinis patiekalas kimshi taip pat paskanintas šiuo prieskoniu, o štai ispanai gamina degtinę „Vodka soof“ su „čili“ ir medaus prieskoniu. Kinų Sichuan virtuvėje „čili“ dažnas patiekalų prieskonis, o butanietišką virtuvę šie pipirai beveik visiškai užvaldė. 

Jolanta Bagurskienė (virtuves@meniu.lt)
Nuotr. www.sxc.hu
Meniu.lt informacija