Maistiniai riebalai net nesidomintiems sveika mityba ar dietomis asociuojasi su kaloringa, ne pačia sveikiausia mityba. Tačiau tai ne visada tiesa. Aliejai taip pat yra maistiniai riebalai. Augaliniai aliejai - vertingas maisto produktas, praturtinantis žmogaus racioną mononesočiomis, polinesočiomis, sočiomis riebalų rūgštimis bei riebaluose tirpiais vitaminais.
Riebalai – tai viena svarbiausių maisto medžiagų, kurių yra visų žmogaus organizmo ląstelių sudėtyje. Riebalai yra geras energijos šaltinis, dalyvauja termoreguliacijos procesuose, maistui suteikia juslines savybes (skonį, kvapą, spalvą), lėtina virškinimą tuo būdu atitolina alkio jausmą. Su riebalais organizmas gauna riebaluose tirpių vitaminų – A, D, E, K bei pagerina šių vitaminų įsisavinimą.
Riebalai sudaryti iš glicerolio ir riebalų rūgščių, tokių kaip sočiosios, mononesočiosios ir polinesočiosios. Gyvūninės kilmės riebaluose vyrauja sočiosios riebiosios rūgštys, o augalinės kilmės riebaluose daugiau mononesočiųjų ir polinesočiųjų riebiųjų rūgščių, tokių kaip linolo, linoleno ir oleino, kurios yra nepamainomos mityboje, atlieka svarbų vaidmenį medžiagų apykaitoje. Šios polinesočiosios riebalų rūgštys (PNRR) pagal atliekamą fiziologinę funkciją žmogaus organizme yra vienos iš svarbiausių funkcionaliojo maisto veikliųjų dalių, jos laikomos svarbiausiomis žmogaus mityboje, nes pats organizmas jų nesintetina ir jas privalu gauti su maistu, tokiu kaip jūros gyvūnai, žuvys, augaliniai aliejai.
Populiariausių Lietuvoje naudojamų aliejų riebalų rūgščių ir Vitamino E sudėtis
Aliejinių augalų sėklos, grūdų gemalai, vaisiai ar kiti šaltiniai – pagrindinė žaliava naudojama išgaunant aliejų. Aliejus pramonėje išgaunamas keliais būdais:
Naudojant mechaninius presus kai vyksta aliejinių sėklų presavimas. Mechaniniai presai pamažu spaudžia sėklas, priklausomai nuo pašildytos žaliavos temperatūros išgaunamas grynas aliejus arba šalto spaudimo aliejus. Pirminio presavimo ekstrakcija tirpikliu vyksta tuomet, kai pradžioje išgaunama lengvai išlaisvinamoji aliejaus dalis presais, o iš gautų išspaudų likęs aliejus išekstrahuojamas tirpikliu. Tiesioginė ekstrakcija tirpikliu vyksta be jokio išankstinio presavimo prieš tai aliejinių augalų sėklas susmulkinus iki optimalaus varianto.Šiems būdams naudojamas tirpiklis tam, kad atskirti riebalus iš susmulkintos sėklų masės, galutiniame aliejaus išgavimo etape tirpiklis išgarinamas ir gaunamas maistinis aliejus. Aliejaus išgavimo metu išskiriamas vadinamas „žaliasis aliejus“ ir „išspaudos“. „Žaliajame aliejuje“ yra likę nepašalintų komponentų - pigmentų, fosfolipidų, laisvųjų riebalų rūgščių, nuodingų cheminių medžiagų (sunkiųjų metalų, pesticidų likučių, oksidacijos produktų ir t.t.) nepageidaujamas aliejaus kvapas, skonis. Todėl siekiant išgauti aukštos kokybės maistinį aliejų, atliekamas rafinavimas, kurio metu pašalinami nepageidaujami komponentai. Priklausomai nuo aliejų rūšies skiriasi rafinavimo būdai (fizinis, cheminis). Rafinavimo metu atliekama eilė gryninimo etapų: hidratacija, neutralizavimas, balinimas, dezodoravimas. Taip pagamintas aliejus vadinamas „Rafinuotas aliejus“, kuris jau paruoštas vartojimui.
Šalto spaudimo aliejus išsiskiria savo natūralumu, biologiškai aktyviomis medžiagomis (tokoferoliais ir tokotrienoliais (vit. E), katotinais (provit. A), fosfolipidais, steroliais, skvalenu, vit. D, vit. F ir kt.), tačiau turi specifinį kvapą ir skonį, kuris ne kiekvienam vartotojui yra priimtinas. Perkant tokį aliejų reiktų skaityti ženklinimo etiketes, kuriose gamintojas nurodo kokiam vartojimo būdui produktas yra tinkamas.
Rafinuoti aliejai pasižymi švelniu skoniu ir aromatu, atsparūs oksidacijai, pilnai pašalintomis mechaninėmis priemaišomis, tačiau rafinavimo metu neišvengiamai yra pašalinamos ir kai kurios biologiškai aktyvios medžiagos.
Kepimo metu riebalams kontaktuojant su atmosferos deguonimi ir drėgme įvyksta keletas cheminių reakcijų. Šių reakcijų skilimo bei polimerizacijos produktai neigiamai veikia skonines ir aromatines tiek riebalų, tiek juose kepamų produktų savybes. Kepant ar gruzdinant (kai visas produktas panardinamas riebaluose) daug labiau tinka tie aliejai, kurie savo sudėtyje turi kuo daugiau stabilios oksidacijai oleino riebalų rūgšties, t.y. mononesočiūjų riebalų rūgščių. Tačiau daugiau nei vieną kartą vartoti tą patį aliejų kepimui ar gruzdinimui nereikėtų, tam yra specialūs gruzdinimui skirti aliejai.
Augalinio aliejaus sudėtyje, priklausomai nuo jo rūšies, yra skirtingas mononesočiųjų ir polinesočiųjų riebalų rūgščių kiekis. Šios nesočiosios riebalų rūgštys veikiamos šviesos ir esant sąlyčiui su oru apkarsta, atsiranda nemalonus jų skonis ir kvapas, riebalai tampa netinkami vartojimui. Aliejų geriausiai laikyti sausoje, vėsioje vietoje kambario temperatūroje, tačiau gali būti laikomas ir šaldytuve. Laikomi aliejai šaldytuve dažniausiai sutirštėja, tačiau pastovėję kambario temperatūroje vėl grįžta į pradinę padėtį.
Tinkamumo vartoti terminas aliejui priklauso nuo jo rūšies, perdirbimo būdo. Nacionalinio maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo instituto specialistai rekomenduoja rafinuotus aliejus, savo sudėtyje turinčius daug mononesočiųjų riebalų rūgščių, laikyti iki 12 mėnesių, o turinčius daug polinesočiųjų riebalų rūgščių – iki 6 mėnesių. Šalto spaudimo ir grynieji aliejai laikomi iki 9 mėn.
Lietuvos rinkoje taip pat galima įsigyti ir genetiškai modifikuoto aliejaus, kuris Lietuvos Respublikos valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos duomenimis šiuo metu esantis rinkoje išgautas tik iš genetiškai modifikuotų sojų pupelių arba kurių sudėtyje yra aliejaus, pagaminto iš genetiškai modifikuotų sojų pupelių.
Maisto produktų, kuriuose yra daugiau kaip 0,9 % GMO, ženklinimo etiketėse turi būti nurodyta, kad maisto produktas pagamintas iš genetiškai modifikuoto (produkto pavadinimas), pvz., „Sojų aliejus pagamintas iš genetiškai modifikuotų sojų pupelių“ arba – produkto sudėtyje yra genetiškai modifikuotų organizmų (produkto pavadinimas).
24 pavadinimų augaliniai aliejai , kurie pagaminti iš genetiškai modifikuotų sojų pupelių arba kurių sudėtyje yra aliejaus, pagaminto iš genetiškai modifikuotų sojų pupelių – Tautas, Aukselis, Grace, Jasmine, Brolio, Optima linija, Luccia, Omili, Huilor, Sodžiaus, Kolumbo, Saulutė, Augalinis aliejus, Oilio, Perla, Tėviškės, Caroli, Dolores, Lankų, Flarina, Karolina, Cento, Kooperacijos aruodai, Virtuosso.
MENIU.LT ir Nmvrvi.lt informacija
Nuotrauka: inmagine.com
2011 07 19
