Tai ketvirtasis straipsnis iš straipsnių ciklo apie espresso kavos degustavimą, kurie turėtų padėti kavos barmenams ir visiems kavos mėgėjams dar išsamiau susipažinti su šio ypatingo gėrimo subtilybėmis (pirmąjį straipsnį skaitykite čia >> , antrąjį – čia >> , trečiąjį – čia >> ).
Straipsniai rengiami pagal Italijos Nacionalinio Espresso Instituto (Instituto Nazionale Espresso Italiano) išleistą knygą „Itališko espresso degustavimas“. Šių straipsnių tikslas – padėti kavos specialistams ir vartotojams pajusti garuojančios kavos charakteristikas. Tai padės įvertinti kavos kokybę ir teisingai interpretuoti informaciją, gaunamą geriant kavą.
MIŠINIŲ GAMINIMO IR SKRUDINIMO MENAS
Kavamedis. Arabica ir Robusta kavos pupelių aromatų skirtumai
Botaninė kavamedžio rūšis turi didelę reikšmę nustatant juslinį profilį:
Mišinio gaminimas
Kaip ir visur, kavos pasaulyje „komandinis žaidimas“ užima labai svarbią vietą. Nei iš vienos kavos rūšies negalima pagaminti visais atžvilgiais tobulos espresso: harmoningo skonio, stipraus aromato ir geros konsistencijosDėl šios priežasties reikia maišyti kelias kavos rūšis, t. y. pagaminti mišinį.
Gero mišinio paruošimas primena futbolo komandos laimėjimo strategijos planavimą. Blogai suplanavus, galima sugadinti visą sezoną. Taip pat yra ir su mišinio gaminimu – 50 % espresso sėkmės priklauso būtent nuo jo.
Kuris kavos mišinio paruošimo metodas yra geriausias? Vienas būdas yra naudoti tas pačias kavos pupelių rūšis ir išlaikyti tas pačias procentines kiekvienos rūšies dalis mišinyje. Kitas būdas yra nustatyti kavos, pagamintos iš jūsų mišinio, ypatybes, o tuomet ragauti kavą iš kiekvienos, atskirai pirktos partijos, ir gautus rezultatus panaudoti kavos rūšių kiekių mišinyje keitimui. Tai vienintelis būdas užtikrinti gerą kavos kokybę.
Taip pat reikėtų aptarti, kada mišinys turėtų būti gaminamas: prieš ar po skrudinimo. Tai priklauso nuo pradinio kavos pupelių pavidalo: jei naudojamos tokios pačios sudėties ir dydžio kavos pupelės, galima sumaišyti prieš skrudinimą. Kitu atveju būtina skirtingų rūšių pupeles skrudinti atskirai arba sugrupuoti prieš skrudinimą tik panašių tipų pupeles. Tuomet pupelės sumaišomos tik paskrudintos.
Pateikiame savybes, kurios gali padėti atskirti kokybišką mišinį nuo tokio, kuris paprastai naudojamas gaminti espresso bare:
Skrudinimo istorija
Yra legenda apie skrudinimo kilmę. Pasakojama, kad kai ugnis sunaikino Abisinijos mišką, pasklido labai malonus kvapas, kuris patraukė gretimo kaimo gyventojų dėmesį. Sekdami kvapu suprato, kad jį skleidžia skrudinti vaisiai. Tai buvo kavamedžio vaisiai.
Tai tėra mitas. Pirmą kartą skrudinimas rašytiniuose šaltiniuose užfiksuotas XIV amžiuje. Arabai kavą naudojo gerokai anksčiau, tačiau prieš gėrimo ruošimą žalias kavos pupeles labai ilgai mirkydavo vandenyje. Ir tik XIV a. pabaigoje jie išrado skrudinimą, taip padidindami kavos paklausą. Netrukus iš Arabijos kava pateko ir į Europą, kur labai greitai išpopuliarėjo.
Vėliau pramoninės kavos kompanijos bei vartotojai pradėjo naudoti skrudinimo techniką. Iš pradžių daugelis kavos mėgėjų pirkdavo žalias kavos pupeles ir skrudindavo patys. Būdas „pasidaryk pats“ paplito ne tik dėl hedonistinio kavos mėgėjų požiūrio, bet ir dėl to, kad skrudintą kavą buvo sunku konservuoti bei transportuoti. Tačiau skrudinti kavą nebuvo taip paprasta, todėl ne visada būdavo gaunamas norimas rezultatas. Vėliau dėl didelio darbo krūvio žmonės vis mažiau laiko praleisdavo namuose, virtuvėje, todėl skrudinimas namuose tapo nepopuliarus. Dėl minėtų priežasčių šiandien kavos namuose, turbūt, neskrudina niekas.
Šiais laikais kava dažniausiai skrudinama toje šalyje, kurioje yra vartojama, o ne toje, kurioje renkama, kadangi laikas tarp skrudinimo ir pardavimo vis dar yra svarbus. Reikėtų paminėti, jog pupelių skrudinimo laipsnis įvairiose šalyse labai skiriasi. Jis parenkamas taip, kad atitiktų vartotojų skonį, kuris skirtinguose regionuose yra kitoks.
Kas yra skrudinimas?
Galima sakyti, kad žalios kavos skrudinimas yra jos kaitinimas 200-240 ºC temperatūroje, užtikrinant tolygų jos skrudimą ir taip išvengiant apdegimo.
Sprendžiant, kaip skrudinti žalią kavą, didelę įtaką turi kultūriniai skirtumai bei kavos auginimo metodai:
Geografiniu požiūriu, anglosaksiškose šalyse skrudinimas paprastai trunka nuo penkių iki septynių minučių, o temperatūra niekada neviršija 200 ºC galutinėse stadijose. Tai reiškia, kad galutinis rezultatas yra nestipriai skrudinta, nedidelės konsistencijos, itin rūgštaus skonio kava.
Lotynų Amerikos šalyse (nors ne tik ten) skrudinimas trunka 20 ir daugiau minučių, o aukščiausia skrudinimo temperatūra siekia 240 ºC. Skrudinama besisukančio būgno skrudintuve. Tai vis dar geriausias būdas užtikrinti aukštą espresso kokybę. Lotynų Amerikos šalyse įprasta pupeles skrudinti iki galutinės ribos ir tokiu būdu gauti gerai subalansuotą kavą, turint galvoje jos konsistenciją, aromatą ir skonį. Skrudinant šiuo metodu visada gaunamas produktas, tinkamas gerai espresso gaminti.
Žalia pupelė skrudinimo metu virsta ruda ir tarsi įgauna naują „gyvybę“. Visų pirma pakinta fizinis pupelės pavidalas: ji išsipučia, tūris padidėja maždaug 60 %, kadangi karštis išstumia dujas (pagrinde anglies dioksidą). Pupelė praranda 10-15 % savo masės, kadangi netenka drėgmės ir kitų sudedamųjų dalių, kurios transformuojasi skrudinimo proceso metu. Be to, kavos pupelės tampa trapios, tinkamos malimui. Pakinta ir kavos pupelių spalva: iš žalsvai mėlynų jos tampa rudos ar net tamsiai rusvos. Taip atsitinka dėl cukraus karamelizacijos ir pigmentų susidarymo.
Kai kava baigiama skrudinti, atliekama galutinė kokybės kontrolė. Vertinamos kavos sausos liekanos, drėgmės laipsnis, procentinė kofeino dalis (ypač, jei kava turi mažai kofeino), kitų sudedamųjų dalių kiekiai. Tikrinama, ar nėra žalingų medžiagų, o svarbiausia – vertinamas kavos juslinio profilio atitikimas.
Skrudinimo metu vyksta kai kurie labai pastebimi cheminiai ir organoleptiniai pokyčiai:
Skrudinimo metu vyksta visa eilė kitų cheminių pokyčių, kurių, dėl jų sudėtingumo, nevardinsime. Iki skrudinimo pabaigos naujai susidarę medžiagos sudaro 30 % visos pupelės masės. Kiekio atžvilgiu patys svarbiausi yra karamelė ir anglies dioksidas. Kokybės atžvilgiu svarbiausią vaidmenį atlieka 700 skirtingų, naujai susiformavusių, lakių molekulių. Didžioji jų dalis susidaro Maillard’o reakcijos metu, kuri prasideda esant 160 ºC ir tęsiasi iki skrudinimo proceso pabaigos, kai temperatūra pasiekia 230 ºC.
Temperatūros pokyčiai pakeičia ne tik aromatų intensyvumą, bet taip pat ir kartumo bei rūgštumo santykį: kuo aukštesnė temperatūra, tuo daugiau kartumo ir mažiau rūgštumo. Taigi, organoleptiniu požiūriu, iš to paties kavos pupelių mišinio galima gauti skirtingą espresso.
Kavos skrudinimo technika
Žalių pupelių skrudinimui naudojami nepastoviai besisukančio būgno skrudintuvai arba vandens srovės (ar nuolatinio srauto) skrudintuvai.
Pirmasis veikia karšto oro pagrindu. Pupelės suberiamos į būgną, kuriame temperatūra palaipsniui didinama. Po 10 ar 20 minučių pupelių temperatūra gali siekti 200-230 ºC. Būgnas sukamas tam, kad pupelės būtų skrudinamos tolygiai. Tam tikrame taške pupelės nustoja absorbuoti šilumą ir pradeda ją atpalaiduoti, o tai sukelia savaiminio užsidegimo riziką. Siekiant to išvengti, naudojami įvairūs elektroniniai davikliai arba pasitelkiamas kvalifikuoto skrudintojo „išlavintas žvilgsnis“.
Vandens srovės skrudintuve pupelės yra atakuojamos itin karšta vandens srove. Tai leidžia pupeles išlaikyti pakibusias ir tuo pat metu vos per kelias minutes paskrudinti.
Nepaisant to, koks skrudinimo metodas naudojamas, pupelės įkaista iki labai aukštos temperatūros, o tai reiškia, jog jos turi būti nedelsiant atvėsinamos. Atvėsinti galima naudojant vandenį arba orą, tačiau patartina vengti pupelių drėkinimo, kadangi tai padidina drėgmės kiekį pupelėje ir sutrumpina jos kiauto gyvavimo laiką.
Daugelis mažų ir vidutinių kompanijų, gaminančių aukštos kokybės espresso kavą, naudoja nepastoviai besisukančio būgno skrudintuvus. Lyginant juos su vandens srovės skrudintuvais, jais paskrudinami mažesni kiekiai, o procesas yra brangesnis. Tačiau jie užtikrina daugiau aromatų ir tuo pačiu sumažina kitų medžiagų, nemalonių gomuriui ir skrandžiui, kiekį, pavyzdžiui, trigonelino ir chlorogeninių rūgščių.
Šiuolaikiniai skrudinimo metodai atspindi šiandienos technologijas: mašina atlieka darbą, o žmogus tik patikrina, ar viskas veikia tinkamai. Nepaisant to, kvalifikuotas skrudintojas vis dar atlieka svarbų vaidmenį šiame procese. Būtina žinoti skrudinamos kavos rūšį tam, kad būtų galima tinkamai išgauti aromatus. Būtent kvalifikuoto skrudintojo įgūdžiai leidžia kiek įmanoma sustiprinti pageidaujamas savybes ir sumažinti nepageidaujamas.
Pagal kavos rūšį turi būti sprendžiama, kaip reikia skrudinti. Arabica kavos skrudinimo procesas turi būti ilgesnis, bet atliekamas žemesnėje temperatūroje, nes kitaip kiltų rizika prarasti jos rūgštumą ir gėlių bei vaisių kvapus. Robusta kavos skrudinimo procesas turi būti ilgesnis, kad būtų pašalinta kiek įmanoma daugiau jos trūkumų. Šiuo atveju kvalifikuotam skrudintojui nebereikia jaudintis dėl prarandamo rūgštumo, kadangi jo visada bus pakankamai, kaip ir dėl aromato praradimo, kadangi jo Robusta kava beveik neturi.
Skirtumas tarp žalios Arabica ir žalios Robusta kavos skrudinimo yra didelis. Arabica yra saldi, aromatinga ir lengviau virškinama nei Robusta, kuri yra daug aitresnė, kartesnė, sukelia stipresnį burnos džiūvimo pojūtį, yra tirštesnė ir turi daugiau kofeino. Prieš skrudinant reikia išsiaiškinti kiekvienos rūšies savybes, kad nekiltų rizika pagaminti kažką negeriamo.
Prieš skrudinimą labai svarbu sužinoti iš kur kava yra kilusi. Centrinėje Amerikoje rinkta kava yra šviežia ir turi vaisių aromatą, bet pernelyg ją paskrudinus, šios savybės yra prarandamos. Tačiau stiprus skrudinimas idealiai tinka kavai iš Indonezijos, nes jis puikiai šalina šiai kavai būdingą žolės kvapą, nors gaunamas rezultatas – labai karti, mažai aromatinga kava. Afrikietiškos žalios kavos pupelės paprastai yra aromatingos ir pikantiškos. Šios savybės turi būti išsaugotos skrudinimo proceso metu. Svarbu išlaikyti ir trokštamas azijietiškos kavos savybes, kurias ji įgauna po rinkimo. Norint, kad braziliška kava mišiniui suteiktų tirštumo, skrudinti ją reikėtų vidutiniškai.
Pakuotė
Kavos pakavimas yra itin svarbus. Kava nėra „lengvas“ produktas: jos organoleptinės savybės greitai prastėja, jei ji paliekama atvirame ore. Tačiau dėka jungtinių skrudintojų ir pakuotojų pastangų bei šiuolaikinių technologijų, šviežią kavą įmanoma išlaikyti iki dviejų metų.
Skrudintoms ir maltoms pupelėms pagrindinis pavojus yra oksidacija – deguonis yra didžiausias kavos priešas, kadangi jis veikia riebalines medžiagas, lemiančias gaižumo skonį. Dėl oksidacijos pagreitėja gedimas. Kita problema yra drėgmė – po skrudinimo kava lengvai absorbuoja vandenį, taip didindama savo masę. Reikia pridurti, kad anglies dioksidas, kuris skrudinimo metu susidaro ląstelių viduje, atsipalaiduoja, kartu su savimi pašalindamas iš ląstelės sandaros ir kvapus. Žinoma, visi šie trūkumai didėja bėgant laikui ir priklauso nuo temperatūros, kurioje kava laikoma.
Kas lemia pakuotės tipą? Pakuotės kriterijus apsprendžia komercinė paklausa ir poreikiai. Jos dydis priklauso nuo to, ar pakuotė skirta šeimai, ar komerciniams klientams. Pakuočių rinka siūlo įvairių kiekių pakuotes, o tai leidžia išsirinkti tokią pakuotę, kuri labiausiai atitinka vartotojo poreikius.
Tačiau svarbiausi pakuotėms keliami reikalavimai yra stiprumas, lengvas transportavimas ir praktiškas atidarymas bei uždarymas (jei to reikia). Minkštos pakuotės yra ekonomiškiausios, nes jos labai tinka, jei skrudintojas dažnai pristatinėja kavą vartotojui. Tačiau dėl tokios pakuotės nehermetiškumo dujos gali lengvai skverbtis į pakuotę ir iš jos.
Geresnis pakavimo metodas yra vakuumas. Taip supakuotą kavą galima laikyti apytiksliai 2,5 mėnesio. Tačiau ir šis metodas turi trūkumą – kavos negalima pakuoti iš karto po skrudinimo, kadangi prieš tai iš jos turi pasišalinti visos dujos. Dėl šios priežasties kava turi būti laikoma specialiose siloso duobėse, kad būtų apsaugota nuo kontakto su oru. Tik po tam tikro laiko kava gali būti pilama į beorę tarą ir pakuojama vakuuminiu būdu.
Kitos pakuotės turi negrįžtamuosius ventilius, kurie leidžia viduje susidariusioms dujoms pasišalinti, tačiau neleidžia išorinėms dujoms patekti į vidų. Tai geras metodas, kadangi nereikia kavos laikyti siloso duobėse. Pakavimo trūkumas: išleidus vidines dujas ir laikant ilgesnį laiką, kava praranda dalį aromato.
Parengta pagal knygą „Itališko espresso degustavimas“ (išleistą Italijos nacionalinio Espresso instituto) Už straipsniui suteiktą medžiagą dėkojame UAB „Eurokornus“.
„Restoranų verslo“ Nr. 3/2006 (13) informacija
Išsispausdinti „Restoranų verslo“ prenumeratos kuponą galite čia >>
