Ypatingą postūmį zero waste judėjimui davė šefo Dan Barber („Blue Hill at Stone Barns“, Niujorkas, JAV) „pop-up“ restoranas „wastED“, kuriame kiekvieną dieną vis naujas šefas gamino gourmet patiekalus iš maisto likučių, kurie paprastai virtuvėje keliauja tiesiai į šiukšliadėžę: daržovių, vaisių masė, likusi išspaudus sultis, nudažyta burokėlių sultimis, naudojama kaip veganiško „mėsainio“ mėsa, žuvų kaulai ir rūkytos galvos – aromatingiems padažams gaminti, skystis nuo avinžirnių konservų – standžioms putoms plakti (vietoje kiaušinių baltymų) ir pan.
Įdomiausia, jog kuriasi ištisas „wastED“ judėjimas, į kurį įsitraukia kitų restoranų šefai, tiekėjai, ūkininkai. Ko gero, įdomiausias produktas, naudojamas šiame restorane – sugedę obuoliai. Na, jie sugedę tik sąlyginai, tiek, kiek įpratę mes. Restorano šefas juos vadina „ant medžio fermentuotais obuoliais“. Tai po šalnų/žiemos ant obels šakų dar likę, parudavę, iš pažiūros sugedę vaisiai, tačiau iš tikrųjų savyje sukaupę intensyvaus skonio saldų nektarą, kurį „wastED“ šefas naudoja padažams, garnyrams ruošti. Įkurta parduotuvė, kurioje prekiaujama daržovėmis, neatitinkančiomis prekybos centrų keliamų išvaizdos/dydžio standartų, kas dažnai ir nulemia, jog jos yra išmetamos.
Iš brangių, kokybiškų, gražių, rinktinių produktų puikų patiekalą gali padaryti bet kuris virėjas, tuo tarpu „virtuvės be atliekų“ iššūkį gali priimti tik aukščiausio lygio šefai, gebantys sukurti įspūdingus (skonio ir vizualine prasme) patiekalus, panaudojant ne tik gražiausius pjausnius ir dalis, o viską, nuo uodegos iki nosies galiuko, nuo šaknų iki lapelių, nepaliekant dalies vertingų produktų šiukšliadėžėje. O jei tai vis dar skamba kaip žaliųjų lozungai, prisiminkite žymųjį foie gras – tai pavyzdys iš pačios didžiosios prancūzų „haute cuisine“, kaip iš subproduktų kuriami kulinariniai delikatesai.
Maisto likučiai
Maisto likučiai tampa geriausiomis žaliavomis daugelyje madingų restoranų pastaruoju metu itin populiaru vakarykščius maisto likučius panaudoti kitos dienos pietums. Pavyzdžiui, jei užkandžiams patiekiate sūrius sausiukus/traškučius, vakare iš jų lieka tik nuotrupos, netinkamos užkandžiams bet idealiai tinkančios salotoms pagardinti. Užsienyje yra net specialūs internetiniai puslapiai, kuriuose pateikiami patiekalų receptai iš įvairių maisto produktų likučių, tereikia suvesti, kokius produktus turi po ranka, ir randami receptai. pavyzdžiui, duona iš cukinijos likučių, vaisių duona arba įvairių baltos duonos, kruasanų likučių, marmelado ir viskio pyragas.
Iš mėsos ir vyno likučių pagaminkite škotišką pyragą, iš pusryčių metu likusių supjaustyto kumpio gabaliukų kurkite
savo firminius sumuštinius arba keptus sumuštinius įmantriu prancūzišku pavadinimu croque monsieur. Įvairių padažų likučius tepkite ant picos tešlos, supjaustykite mažais gabaliukais ir tiekite kaip nemokamą užkandį lankytojams,
laukiantiems patiekalų. Vaisių likučiai – patys dėkingiausi. Gaminkite sveikus ir spalvotus vaisių
kokteilius ar maistingus kokteilius su špinatais.
Ir, žinoma, sūrio likučiai. Sūris, kaip joks kitas produktas, net likučių pavidalu gali tapti gourmet patiekalu ar pataisyti tokį paprastą patiekalą, kaip ryžiai (rissotto) ar makaronai. Surinkę sūrių likučius, pakvieskite savo lankytojus į
sūrio fondiu vakarėlį, pusryčiams kepkite įspūdinguosius ir paprastučius sūrio suflė ar tiesiog gaminkite padažus su
balto vyno likučiais, česnaku ir žiupsneliu juodųjų pipirų. Galiausiai iškepkite itališkąjį Timpano ar svogūnų pyragą, dėl kurių neatsiginsite „maisto likučių meniu“ mėgėjų!
Nuotraukoje „wastED“ restorano žvakė iš jautienos taukų, kurie naudojami, nuotraukos autorius: Thomas Schauer
