Vietiniams produktams restorane trūksta tik iniciatyvos

Tuo tarpu Lietuvoje aštuoniuose iš dešimties restoranų ar kavinių paklausus, kodėl jie nesirenka vietinių, Lietuvos ūkininkų produktų arba pasiūlius juos naudoti, atsakymas būna panašus: „Negaliu pirkti turguje ar turėti daržą, kur galima būtų auginti produktus, nes turbūt pasodintų keleriems metams“. Kalta verslo aplinka, mokesčių sistema ir neprotingi teisiniai reglamentai, o problemos sprendimai perduodami bet kam, tik ne patiems sau. O gal pagrindinė problema – iniciatyvos stoka? Lietuvoje egzistuoja ne vienas skirtingo lygio restoranas, sėkmingai perkantis žaliavas iš Lietuvos ūkininkų (Brasserie de verres en vers (Vilnius), Diverso (Kaunas)) ir netgi naudojantis produktus iš savo užauginto daržo (Stikliai (Vilnius)). Kol kas visi sėkmingai veikiantys ir nei vienas negavęs prižiūrinčių institucijų pastabų dėl tokios produkcijos naudojimo.
Renkantis vietinių ūkių (žemės, gyvulininkystės, žuvininkystės) produkciją, paprasta visada turėti kokybišką produktą, kadangi kiekvienas produktas yra lengvai atsekamas. Žinoma, ieškant priežasčių nesirinkti „pagaminta Lietuvoje“ produkto, galima rasti ir vietinių ūkininkų, perparduodančių lenkišką ar kitos šalies produkciją su lietuviškos trispalvės lipduku. Tačiau tuo ir žavus darbas su Lietuvos ūkininkais. Pas bet kurį iš jų bet kada galima užsukti ir savo akimis įsitikinti, ar tenkina produkcijos auginimo, sandėliavimo, apdirbimo sąlygos. Vieną kartą susipažinę su savo tiekėju, būsite ramūs dėl produktų kokybės ir turėsite ką pasakyti/papasakoti savo lankytojams.
Apie sąlygas restoranams įsigyti ir maisto gamyboje naudoti ūkininkų produkciją, kalbamės su Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos (VMVT) maisto skyriaus specialiste Aurelija Načiene.

„Mūsų šalies restoranams nėra draudžiama ar kaip kitaip ribojama galimybė įsigyti maisto produktų iš vietos ūkininkų. Visoje Lietuvoje yra suvienodintas tokios rūšies prekybos teisinis reguliavimas, skatinama ir remiama ūkininkų turgelių plėtra, skatinamas ūkininkų prekiavimas bendrose turgavietėse, prekiavimas tiesiogiai iš ūkininkų ūkių, prekiavimas žemės ūkio ir maisto produktais internetu, pristatymas prie pirkėjo durų.
Parengti  teisės aktai užtikrina teisinį reguliavimą, kad visa ūkininkų turgeliuose ir turguose pačių ūkininkų išauginta ir pagaminta produkcija būtų lengvai atsekama, o pirkėjui pageidaujat gali būti pateikti produktų kilmę ir kokybę patvirtinantys dokumentai.
Į turgavietes žemės ūkio ir maisto produktai turi būti pristatomi tik su palydimaisiais dokumentais (sąskaitos faktūros, krovinio važtaraščiai), tačiau ūkininkams ši nuostata netaikoma ir jie gali patys išrašyti laisvos formos krovinio važtaraštį.
Restoranai, kaip kiekvienas maisto tvarkymo subjektas, kuris tiekia produktus ar patiekalus galutiniams vartotojams, turi užtikrinti, kad pagamintas patiekalas būtų saugus ir kokybiškas. Tokiu atveju visos žaliavos, kurios yra naudojamos patiekalų gamybai, turi būti atsekamos. Tai reiškia, kad ūkininkai, parduodantys savo produkciją, turėtų pirkėjui pateikti pirkimo dokumentus, kad kilus įtarimui būtų galima atsekti, iš kokio ūkininko ir kokį kiekį produkcijos restoranas įsigijo.
Teisiškai yra visos galimybės, kad vyktų prekiniai mainai tarp šių verslų atstovų. Kodėl tai nėra populiaru – sunku įvardinti. Manome, kad trūksta iniciatyvos tiek iš vienos, tiek ir iš kitos verslo pusės.

Lietuvos ūkininkai yra organizuoti, veikia ūkininkų kooperatyvai, pvz. Žemės ūkio rūmų kooperatyvas ,,Lietuviško ūkio kokybė“, asociacijos, sąjungos, pvz. Lietuvos ūkininkų sąjunga, Šeimos ūkininkų sąjunga, Tatulos programa.
Galėtume pasiūlyti restoranų atstovams kreiptis į ūkininkų kooperatyvus, asociacijas ar į atskirus ūkininkus ir pasirašyti bendradarbiavimo sutartis dėl produkcijos tiekimo. Sutartyje galima aptarti įvairius klausimus (kiekius, kokybės reikalavimus ir kt.). Daugelis ūkininkų turi transporto priemones su šaldymo įranga, tad greit gendančius maisto produktus (mėsą, paukštieną, pieną, pieno produktus ir kt.) patys gali atvežti pirkėjui – restoranams.

Ūkininkų verslo sėkmės garantas – kokybiška produkcija, o ir restoranai gamintų aukštesnės kokybės patiekalus. Iškyla klausimas, ar restoranai pasiryžę mokėti ūkininkui už produkciją, kai atvežta žaliava iš ES yra pigesnė nei vietinio ūkininko. Tiek mėsos, tiek daržovių augintojai (kaip ir restoranai) siekia, kad jų veikla išliktų pelninga.
Mityba yra svarbi žmogaus sveikatai ir gyvenimo kokybei, todėl restoranai, norėdami būti patrauklūs, išskirtiniai, turėtų stengtis gaminti patiekalus iš šviežių, natūralių, išskirtinės kokybės žaliavų.“

Restoranai gali patys auginti ir prieskonius, ir daržoves

Užsienio šalyse viena pagrindinių tendencijų – „hyper“ lokalūs produktai. Tai tokie produktai, kuriuos augina pats restoranas: prieskoniai virtuvėje, restorano tvarkomas daržas, kuriame auginamos daržovės. Daugelio Lietuvos restoranų šefų ar net vadovų nuomone, tokiame darže užaugintų produktų naudoti jiems niekas neleidžia. Kaip yra iš tikrųjų, atsako VMVT specialistė:
 „Hyper“ lokalūs produktai nėra naujiena Lietuvoje. Mūsų šalyje taip pat yra restoranų, kurie turi žemės ir patys sau užsiaugina daržoves (vienas tokių restoranų – Stikliai, aut. past.). Restoranams, norintiems auginti daržoves, reikėtų laikytis Geros agrarinės ir aplinkosaugos būklės praktikos taisyklių bei Geros ūkininkavimo praktikos taisyklių.

Nėra nustatytų reikalavimų turėti kokius nors leidimus, norint savo reikmėms  auginti daržoves šiltnamyje ar žemės sklype.  Tačiau restoranas,  norėdamas savo užaugintas daržoves naudoti patiekalų gamybai, turėtų tai  apsirašyti savo savikontrolės dokumentuose, kad tiek restorano darbuotojams,  tiek inspektoriams būtų aišku, iš kur yra gaunami tam tikri produktai. Jei  įmanoma, turėtų būti registruojami kiekiai bei kiti faktai, t.y. turėtų būti užtikrinamas tinkamas žaliavų atsekamumas. Be to, restorano darbuotojai turėtų  užtikrinti, kad net ir savo patalpose užaugintos daržovės yra saugomos ir tvarkomos, laikantis higienos reikalavimų.
Prioritetus savo veikloje turi nusistatyti patys verslininkai – ar jiems verta auginti daržoves patiems, ar pirkti iš ūkininko, ar tiesiog įsigyti žaliavas ir produktus iš didmenininkų.“

Viešojo maitinimo įstaigas, norinčias papasakoti savo patirtį, dirbant su Lietuvos ūkininkais ar patiems auginant produktus, kviečiame pasidalinti savo įžvalgomis el.p. redakcija@meniu.lt