Vėžių valgymas – šventė, nes vis rečiau mes ją sau galime leisti - bet turbūt ne todėl, kad tai labai brangus delikatesas, bet gal būt todėl, kad naktimis galime jų prisigaudyti tik atokiuose Lietuvos upėse ar ežeruose, o parduotuvėje mieliau perkame kalmaro filė.
Dar iki XX amžiaus vidurio, kol chemija nebuvo visiškai užvaldžiusi mūsų krašto žemės ūkio, o ežerai ir upės alsavo gaivumu ir švara, ramiomis vasaros naktimis jų pakrantės sušvisdavo žibintų ir fakelų šviesomis. Tai vėžiautojai su specialiais tinkleliais lyg į savotiškas iškilmes eidavo gaudyti vėžių, mat vėžiai iš savo slėptuvių išlenda į šviesą ieškoti maisto. Sugaudavo jų ne vieną tuziną.
Tais laikais Lietuva buvo žinoma kaip vėžius eksportuojanti valstybė, o liepos antroje pusėje čia buvo rengiamos tikros vėžiavimo ir vėžių valgymo šventės. Jomis ypač garsėjo kalkingose Žemaitijos vietovėse bei Šiaurės Lietuvos karstinio regione – Biržų apylinkėse – gyvenantys žmonės. Beje, čia dar iki mūsų dienų išlikęs paprotys rengti vėžių valgymo šventes. Tiesa, dabar jos nėra tokios ištaigingos kaip kad būdavo Radvilų valdymo metais.
Kodėl vėžių valgymo šventės rengiamos būtent liepos mėnesio antroje pusėje?
Tai priklauso nuo vėžių biologijos. Subrendę ir pavasarį išneršę vėžiai yra pakankamai įmitę, o jaunikliai, išsinėrę iš senų šarvų, vasaros antroje pusėje jau yra ne tik kad gerokai ūgtelėję, bet ir suformavę naujus, tvirtus apsauginius šarvus. Lietuvos aplinkos apsaugos ministerijos nutartimi nuo liepos 15 d. leidžiama gaudyti ne mažesnius kaip 10 cm ilgio vėžius, o kiekvienas vėžiautojas gali naudotis 5-mis gaudyklėmis. Lietuvoje gyvena keturių rūšių vėžiai: plačiažnyplis, siauražnyplis, rainuotasis ir žymėtasis.
Tiek pas mus, tiek ir visoje Europoje labiausiai žinomas ir vartojamas maistui yra plačiažnyplis vėžys. Dėl puikių maistinių savybių jis vertinamas kaip delikatesas. Uodegoje ir žnyplėse esanti mėsa yra sultinga, malonaus skonio ir labai specifinio aromato. Laikoma, kad 1 kg sudaro 18-20 vėžių, sveriančių po 50-55 g. Valgoma vėžio dalis tesudaro vos 15-20 proc. jo kūno svorio, tad iš vėžio gaunama vos 10-13 g mėsos. Kiekvienam valgančiajam reikėtų išvirti bent po 8-10 vėžių. Plačiažnyplių vėžių mėsoje yra net 16-20 proc. organizmo lengvai įsisavinamų baltymų (tiek pat ar net daugiau nei galvijų mėsoje), vos 0,5 proc. riebalų, 1 proc. angliavandenių, 6,6-7,5 proc. mineralinių medžiagų (tarp jų 60mg/100 g kalcio), net 30 000 T.V. (tarptautinių vienetų) vitamino A, 0,15 mg B1, 0,13 mg B2, 60 mg C. Taip pat joje rasti nedideli vitaminų D, B6 ir B12, niacino, folio, pantoteno rūgščių, biotino kiekiai.
Šarvai, kuriuose yra gausu kalcio ir kitų mineralinių medžiagų, gali būti panaudoti vėžio sviestui gaminti. Taip maisto racioną galima papildyti organizmui naudingais mineralais. Vėžio mėsa nekaloringa: 100 g teturi tik 75 kcal. Sugauti gyvi vėžiai, jei tuoj pat neverdami, paimami už nugarėlės, kad neįžnybtų ir sudedami į drėgnomis samanomis ar šviežiais, sultingais augalų lapais išklotas dėžutes. Laikomi vėsiame rūsyje ar šaldytuve, daržovių skyriuje (+6 oC temperatūroje), kur jie užmiega. Tokiomis sąlygomis jie gyvi išlieka net 5-6 dienas.
Tik juos būtina dėti pilveliais į apačią, nes apversti jie patys neatsiverčia ir greitai žūva. Vėžio mėsa yra šarminės sudėties, todėl ją labai greit suardo baltymus gadinančios bakterijos, ir ji tampa nuodinga. Todėl verdami tik gyvi vėžiai. Paėmus vėžius, stiprūs jų uodegų smūgiai rodo, kad jie yra gyvi.Gyvi vėžiai yra pilkšvai žalsvi, dažnai su apnašomis, todėl prieš verdant juos reikia gerai nuplauti vandens srove ir tuoj pat galva žemyn dėti į užvirusį, pasūdytą bei prieskoniais (krapais, petražolėmis, lauro lapais) pagardintą vandenį.
Galima juos virti ir giroje, alumi ar vynu praskiestame bei prieskoniais pagardintame vandenyje. Išradingieji gurmanai prancūzai bei graikai vėžius mėgsta virti krapų ir kmynų sultinyje su alyvų aliejumi.Verdant vėžių šarvai keičia spalvą. Tai atsitinka dėl to, kad jų kiaute esantys karotinoidai, veikiami temperatūros, išsilaisvina iš kalkinio junginio ir pasidaro raudoni. Mūsų laikais virti vėžiai dažniausiai patiekiami neišdarinėti, kaip delikatesas prie ledais atvėsinto vandens ar alaus, baltojo vyno ar šampano.
Taip pat jie tinka kaip priedas prie sriubų, kiaušiniams įdaryti, šaltiems užkandžiams, salotoms su baravykais bei sviesto mišiniams gaminti. Galima panaudoti ir vėžių lukštus: juos pripildyti salotomis, o ant viršaus uždėti išvalytą uodegėlės mėsą. Valgant vėžius tinka pakepinta (skrudinta) balta duona ar skrebučiai su sviestu. Serviruojant stalą, būtina padėti specialią lėkštę vėžių kiautams bei kitoms nevalgomoms atliekoms dėti, taip pat ir dubenėlį su citrina parūgštintu vandeniu pirštams nusiplauti. Kiekvienas valgantysis vėžio mėsą iš kiauto išsiima pats. Tai suteikia jam tam tikrą pramogą. Todėl serviruojant stalą vėžių valgymo šventei, kiekvienam valgančiajam padedama speciali šakutė su dviem nedideliais riestais danteliais ir peiliukas žnyplių šarvams sutraiškyti. Žinomas tam tikras vėžio valgymo ritualas. Pirmiausia kaire ranka laikant vėžį už liemens, dešine ranka į šonus lankstoma uodegėlė tol, kol lūžta šarvas ir uodegėlė lengvai atsiskiria nuo liemens. Skystį, kuris yra krūtinėlės šarvuose, galima išgerti. Tada su peiliuku iš apačios įpjaunamas uodegos šarvas ir išimamas minkštimas. Žnyplės nusukamos nuo kūno, suimamos kaire ranka, o dešine specialiu peiliuku sutraiškomi jų šarvai, iš žnyplių minkštimas išimamas šakute. Vėžio kojelės atlaužiamos nuo liemens ties sąnariu, jų minkštimą galima tiesiog iščiulpti.
Virti upiniai vėžiai
Eglė Duvytė,restorano „Steakhouse hazienda“ vyriausioji virėja taigia, kad sultinius vėžiams virti galima paruošti labai įvairiai. Tačiau, norint valgyti šviežiai virtus vėžius, reikėtų juos išvirti sodriame žuvies sultinyje, paskanintame druska, krapais, trupučiu estragono, baziliko, paprastųjų petražolių. Svarbiausia naudoti verdančio vandens tiek, kad sudėti gyvūnai į puodą būtų visiškai apsemti. Tik tada galime būti tikri, jog vėžiai tuoj pat žūsta.
Žinome, jog visi vėžiagyviai virdami parausta. Taip yra todėl, kad išlieka jų kiaute esantys karščiui atsparūs raudonieji spalvos komponentai. Vienam žmogui reikėtų imti dvylika 50-60 g svorio vėžiukų ir du litrus verdančio skysčio. Paprastas sultinio receptas, tinkantis visoms vėžių rūšims.
1 l vandens, 1 l sausojo vyno, 2 morkos, 2 svogūnai, 2 šakelės krapų, estragono, paprastosios petražolės, 4 lapeliai baziliko, 3 valgomieji šaukštai druskos.
Vandenį, vyną, nuvalytas, griežinėliais supjaustytas morkas ir svogūnus, nuplautą, bet nesmulkintą žalumą dėti į didelį puodą su druska ir užvirti.Paruoštus vėžius vienu kartu sudėti į verdantį sultinį. Jei vėžiai bus naudojami tolesnėje gamyboje, virti tik 3-4 minutes, išimti iš puodo ir atvėsinti šaltame vandenyje. Norint tuoj valgyti, virti 4-6 minutes ir porcijomis palikti sultinyje pravėsti. Išdarinėtą vėžių mėsą laikome uždengtą drėgnu virtuviniu rankšluosčiu.
Virti vėžiai
40 vidutinio dydžio gyvų vėžių,
4,5 l vandens,
1 šaukštas druskos,
1 šaukštelis cukraus,
krapų su stiebais ir žiedynais.
Į verdantį vandenį suberiama druska ir cukrus. Patikrinama, ar vėžiai gyvi, ir paimti už nugarėlės galva panardinami į verdantį vandenį. Iš viršaus gausiai apklojami krapais. Dar kartą užvirus vandeniui, ant silpnos ugnies verdama 10 min. Vėžiai laikomi išvirę, kai uodega lengvai atsiskiria nuo šarvų.Išgriebti vėžiai dedami į indą su šaltu vandeniu, kad atvėstų. Serviruojami didelėje lėkštėje ar padėkle, išklotame špinatų lapais ar krapais. Puošiami krapais. Į stalą patiekiami su šaltinio vandeniu, atvėsintu baltuoju vynu ar alumi.
Aluje arba giroje virti vėžiai
10 vėžių,
pusė šaukšto druskos,
pusė stiklinės vandens,
0,5-5 l alaus arba 1-1,5 l giros,
1-6 pipirai,
lauro lapeliai.
Vanduo užvirinamas su prieskoniais, druska ir paverdama 2-3 min. Supilamas alus, o skysčiui užvirus, sudedami vėžiai, ir jie verdami 7-10 min. Išvirę vėžiai atvėsinami tame pačiame skystyje, kuriame virė, arba karšti patiekiami vazoje ar salotinėje, užpilti alumi, kuriame virė. Verdant giroje neskiedžiama vandeniu.
Vėžių sviestas
0,5 kg sviesto,
30 vėžių.
Vėžiai išverdami pasūdytame ir prieskoniais pagardintame vandenyje. Išlukštenti kakleliai ir žnyplių kiaukutai bei kojelės gerai sutrinami grūstuvėje.Į ištirpintą sviestą suberiami grūsti vėžio kevalai ir keletą minučių maišant paspirginami ant silpnos ugnies.Masė perkošiama per sietelį, sudedama į nedidelės talpos stiklainius. Laikoma šaldytuve.
Rima Ruzgienė
Meniu.lt informacija
