Ryškūs deriniai
Brasserie de Verres en Vers keičia meniu 2 kartus į metus, ypatingą dėmesį skirdami sezoniškumui. Šį kartą ragaujame naujojo žvėrienos meniu patiekalus jaukioje aplinkoje, kur patiekalus trumpai pristato ir apie gamybos būdą bei žaliavų kilmę papasakoja pats virtuvės šefas, Gediminas Andriuškevičius. Prie kiekvieno patiekalo vyną padeda pasirinkti Vyno klubo atstovas Andrius Valčiukas.
Keptos riebiųjų ančių kepenėlės su trumpai pakepintomis obuolių skiltelėmis ir graikiniais riešutais, paskaninta kalvadoso padažu
Pirmasis užkandis „užduoda toną“ ir žada įdomų vakarą. Drąsu pradėti nuo riebiųjų ančių kepenėlių, paskanintų kalvadoso padažu, nes visi toliau sekantys patiekalai turės nenusileisti gurmaniškumu ir išpildymu.
Virtuvės šefas pasakoja apie patiekalo gamybą taip paprastai, kad atrodo, jog paruošti jį vienas juokas...atrodo. Žalios kepenėlės pakepinamos vos keliolika sekundžių, kartu pateikiami, kaip ir dera tikrai prancūzų virtuvei, ant sviesto ir cukraus trumpai pakepinti obuoliai kartu su graikiškais riešutais ir kalvadosu. Kepenėlės minkštutėlės ir saldžios, obuoliai ir padažas taip pat salstelėję, todėl vynų žinovas Andrius siūlo derinti su desertiniu vynu – Chateau Fayau Cadillac Bordeaux AOC 2008. Beje, kuo senesnis desertinis vynas, tuo jame labiau jaučiamas riešutų aromatas, todėl toks pasirinkimas ragaujant patiekalą su graikiniais riešutais ypač tinkamas.
Šernienos terinas su kaštonais, patiekiamas su moliūgų ir apelsinų salotomis bei raudonųjų svogūnų džemu
Priešingai pirmajam patiekalui, reikalaujantis nuoseklaus ir ilgo paruošimo. Šernienos kumpio mėsa verdama kelias valandas, švelniai konsistencijai išgauti pridedama šiek tiek kiaulienos kepenėlių. Kartu su kaštonais susukamas suktinukas, kuris „ilsisi“ parą, kad susigulėtų visi skoniai, kiekvienas prieskonis rastų sau porą ir vietą. Pamirškite bet kokius stereotipus susijusius su šernienos mėsa. Minkštutėlis, kvapnus suktinukas įtikins bet kokį skeptiškai žvėrieną vertinantį gurmaną.
Atskiro pagiriamojo žodžio nusipelno salotos su lengvai karamelizuotais moliūgais, superinį saldžiarūgštį skonį ir aromatą suteikiančiais apelsinais ir viską karūnuojančiais karamelizuotais svogūnais su raudonu vynu ir madeira. Norisi rasti prie ko prikibti, bet užsigėrus lengvu božolė vynu (Trenel Fleurie AOC 2010, kuris, pasak Andriaus, kitaip nei kiti božolė, gali būti geriamas ir kelis metus) pagarbiai nulenkiame galvas. Iki smulkmenų atžaistas skonis ir tikrai vykęs (nors ir netikėtas) derinys, kuriame net, atrodytų toks paprastas vynas, kaip božolė sugroja naujais skoniais.
Svieste apvirtas ir prieš patiekiant lengvai parūkytas omaras su makaronais, troškintais špinatais ir kreminiu omarų padažu
Gediminas iš virtuvės išeina su baltu gaubtu rankose ir paslaptinga šypsena lūpose. Sulaikome kvapą...šefas triumfuodamas atidengia gaubtą iš po kurio lėtai pakyla medžio dūmo garai ir pasigirsta sutartinis „vaaau“. Pirmiausia uoslę pakutena lengvas ir neįkyrus, bet vienareikšmiškai visus skonio receptorius sužadinantis dūmo kvapas, vėliau lengvą dūmo prieskonį jaučiame ir ragaudami omarą.
Omaras ir sviestas, troškinti špinatai ir grikių makaronai – tobulos poros, kurias apjungia padažas, kurio visi stengiasi nugriebti kuo daugiau. Kažkada vienas virėjas yra mokęs mane, jog didžiausia kulinarijos mėgėjų klaida ta, jog padažus jie ruošia atskirai nuo pagrindinio patiekalo. Pasak jo keptuvėje keptos mėsos likučiai ir natūralūs riebalai, daržovių nuovirai, likę ruošiant garnyrą – geriausi pagrindai padažams. Prie omaro pateikiamas padažas ruoštas iš likusių omaro kiautų tik patvirtina ankstesnius žodžius. Prie omaro parinktas baltas chardonay, ąžuole brandintas vynas Trenel Pouilly Fuisse AOC 2008.
Apelsinų padaže troškinta antiena su karameliuotomis jaunomis bulvytėmis
Šis klasikinės prancūziškos virtuvės patiekalas – idealiausias pasirinkimas belaukiant Šv.Kalėdų, o ir gera proga pasimokyti ruošti šventišką patiekalą.
Virtuvės šefas vėl „pamaitina išalkusius kulinarijos smalsuolius“ papasakodamas apie patiekalo gamybos procesą ir gudrybes. Ruošiant patiekalą antis įtrinama druska su apelsinų ir citrinų žievelėmis, trumpai apkepama ir ketiniame puode kartu su šalotiniais svogūnais, morkomis ir apelsinų sultimis kepama krosnyje, vis palaistant sultiniu.
Padažas, vėlgi vertas pateikti, kaip atskirą patiekalą. Įsivaizduojate koks puikus skonis sultinio virtusio kone padažu, kuris liko po anties kepimo? Paskutinius štrichus jame sudeda apelsinu gabalėliai ir blanširuotos apelsinų žievelės. Garnyrui pateikiamos jaunos bulvytės karamelizuotos svieste su cukrumi. Salstelėjęs, žiemiškas patiekalas savo kvapais ir skoniais atgabenantis Šv.Kalėdas. Kadangi patiekale ryškus šviežių vaisių skonis, ragaujame jį su, jau pristatytu, božolė.
Stirnos nugarinės kepsneliai patiekiami su džiovintomis slyvomis raudonojo vyno padaže, Briuselio kopūstais bei svieste pakepintais bulvių ir moliūgų kubeliais
Į areną keliauja tikra lietuviška stirniena. Stipri vakarienės pradžia ir dar stipresnė pabaiga! Vidutiniškai pakepinta nugarinė iki lėkštės keliavo porą dienų, per kurias marinavosi su kadagiais ir pipirais. Trumpai apkepta keptuvėje mėsa pašauta į krosnį....Atvirai – tai vienas skaniausių kada nors valgytų mėsos patiekalų (jei ne skaniausias).
Pirmiausia tai tobulo švelnumo mėsytė, tikrai, jos net nereikia kramtyti – įsidedi į burną, prisimerki, kaip katinas iš malonumo, ir ji pati ištirpsta.
Garnyras, kaip ir visuose prieš tai buvusiuose patiekaluose, suderintas taip, kad nuodėmė būtų išimti ar pridėti dar nors vieną produktą ar prieskonį. Svieste su čiobreliais pakepintos bulvytės su moliūgas ir briuselio kopūstai. O viską „nuneša“ mėsos ir vyno padaže patroškintos slyvos. Paprastume - genialumas.
Šefas pripažįsta, kad tinkamai paruošti stirnieną ne taip paprasta, kad neperdžiūtų gaminant namuose Gediminas siūlo pasmaigstyti mėsą lašinukais.
Prie liesos žvėrienos Vyno klubo ekspertas Andrius patarė derinti tvirtą vyną su daug taninų. Jo teigimu prie žvėrienos geriausia ir paprasčiausia rinktis Bordeaux, taip niekada neprašausi. O geriausias kainos ir kokybės santykis renkantis Bordeaux, anot Andriaus – 2009 metų derlius geras ir savo kaina ir kokybe (Chateau Poitevin Medoc AOC 2009).
Desertai
Kas sakė, kad ledai tik vasarai? Įsivaizduojate, kaip jauku valgyti šaltutėlius mėlynių putėsius, užsigeriant sušildančiu, švelniu desertiniu vynu, kai už lango žvarbu, o jūs sau šiltai įsitaisęs gerame prancūziškame restorane?
Degustavome šaldytus mėlynių putėsius su granola ir morengu su jogurto bei levandų kremu suderintą su Chateau Fayau Cadillac Bordeaux AOC 2008. Bei kontrastingą pirmajam desertui – pyragą su guanachos šokolado kremu, patiektą su apelsinų ir šafrano ledais. Šiam desertui naudojamas, vieno geriausių, šokolado gamintojų Valrhona 70% kakavos šokoladas, prie kurio harmoningai skamba prabangusis šafranas.
Vakaro favoritais vienareikšmiškai išrinktos riebiosios ančių kepenėlės ir stirnos nugarinė, kurie, kaip paaiškėjo, labiausiai mėgstami ir paties šefo.
