Vilniaus senamiestyje įsikūręs restoranas „Lokys“ svečius pasitinka autentiškomis lietuviškomis istorijomis ir pasakojimais. Kuo Lietuvos didikai ir valdovai vaišino savo svečius? Kokiais produktus senovės lietuviai turėjo ant savo stalų pagonybės laikais bei viduramžiais? Turbūt kiekvienas, turėjęs svečių iš užsienio, yra svarstęs, kaip supažindinti juos su Lietuva bei lietuviška virtuve.
„Norėdami pristatyti mūsų tautos virtuvę, mes dažniausiai pagalvojame apie cepelinus ir kitus bulvinius patiekalus. Tačiau bulvės Lietuvoje išpopuliarėjo vos XIX amžiuje, tad kyla klausimas, kodėl tokia turtinga ir įvairi Lietuvos kulinarijos istorija supaprastinama iki vienintelės, ir dar ne taip seniai pas mus atsiradusios, daržovės?“ – šypsosi Evaldas Keršulis, ilgametis lietuviškos virtuvės restorano „Lokys“ vadovas.
Paprastos ir skurdokos tautinės virtuvės įspūdį lietuviams greičiausiai suformavo XIX-XX a., kai dėl istorinių įvykių, priespaudos ir okupacijos, šalyje praktiškai neliko senosios inteligentijos ir aukštuomenės. Prabangi, įvairių šalių įtaką sugėrusi virtuvė buvo pakeista paprastais valstiečių valgiais. Lietuvą okupavusi Sovietų Sąjunga į standartizuotus tarybinius rėmus įspraudė daugelį gyvenimo sričių. Deja, palietė ir kulinariją - pavyzdžiui, sovietmečiu restoranai turėjo standartizuotų patiekalų ir receptūrų sąrašą, kurio laikytis buvo privaloma.
Vis dėlto senoji lietuviška virtuvė buvo gerokai turtingesnė ir savo prabanga nenusileido kitų Europos šalių virtuvėms. Kai valstybei vadovavo didieji kunigaikščiai, šalies dvaruose gyveno ir giriose pramogavo didikai, lietuvių aukštuomenės stalai buvo gausūs, nukrauti patiekalais su egzotiškais prieskoniais, tolimųjų kraštų vaisiais, vietiniais bei atvežtiniais gėrimais.
„Lokio“ istorinio lietuviško maisto degustacija ir pasakoja apie šią pamirštąją senosios Lietuvos virtuvę bei jos tradicijas. Restorano šeimininkai, brolis ir sesuo, pasakoja, kad jų tikslas buvo atgaivinti ir parodyti geriausią istorinės lietuviškos virtuvės dalį, kuria galime didžiuotis patys ir nustebinti kitus.
Istoriniam restoranui vadovauja antra šeimos karta
Restorane „Lokys“ kone nuo pat atidarymo 1972-aisiais dirbo restorano šeimininkų mama. Brolis Evaldas restorano vadovo pareigas iš mamos perėmė daugiau nei prieš du dešimtmečius, o vėliau prie šeimos verslo prisijungė ir dabar virtuvei vadovauja jo sesuo Rita, baigusi vieną žinomiausių pasaulyje kulinarijos mokyklų „Le Cordon Bleu“.
„Kadangi mama ilgus dešimtmečius vadovavo restoranui, aš pati užaugau tarp šių sienų, mačiau visus užkulisius ir darbo ypatybes. Mama mums sakydavo – tik nedirbkite restorane. Abu jos nepaklausėme“, - juokiasi Rita. „Evaldui perėmus „Lokį“, buvau paauglė, vėliau – studentė Italijos „Bocconi“ universitete, bet vasaromis grįždavau padėti. Ir nors universitete studijavau visai su maistu nesusijusius dalykus, viskas persidėliojo kitaip – Milane keliai nuvedė į someljė kursus, vėliau ten pat baigiau virėjų bei konditerių mokymus.“
Galiausiai, po dešimtmečio svetur nusprendusi grįžti į šeimos restoraną ir tapti profesionalia virtuvės šefe, Rita pasirinko Madrido „Le Cordon Bleu“ mokyklą. „Dabar suprantu, kad niekas, ką mokiausi iki tol, negali prilygti patirčiai toje mokykloje. Rodos, visam laikui pasikeitė suvokimas apie maistą, praplėtė horizontus savoms vizijoms“, - susimąsto ji. Grįžusi virtuvės šefė ėmėsi keisti „Lokio“ meniu, išlaikydama jau virš 50 metų veikiančio žvėrienos restorano tradicijas, bet kartu ir stumtelėdama jį savo Lietuvos didikų virtuvės atkūrimo vizijos link.
Pradėjus gilintis į Lietuvos kulinarijos istoriją paaiškėjo, kad istoriniuose šaltiniuose užrašytų lietuviškų receptų itin mažai, o ir tie vėlyvi, siekiantys vos XVII a. Tad Rita kartu su būsimu vyru, Istorijos instituto mokslininku, pasuko kitu keliu - jie tyrinėjo išlikusius Lietuvos valdovų bei svarbiausių Lietuvos didikų giminių dvarų inventorius. Šiuose seniausiuose istoriniuose dokumentuose randami sąrašai, kokias maisto atsargas tuo metu turėjo dvarų virtuvės. Jie stebino prabanga ir įvairove, ten – ne tik mūsų kraštui būdingi produktai, bet ir tolimųjų Rytų prieskoniai, egzotiniai vaisiai, Europos kraštų vynai, austrės, žvėriena. Jei ne mūsų šalies negandų kupina istorija, gali būti, kad šiandien mūsų lietuviškosios virtuvės pagrindu būtų laikomi visai kiti produktai nei bulvės.
Įsigilinusi į maisto produktų atsiradimą Lietuvos dvaruose, virtuvės šefė eksperimentavo su kulinarinio paveldo produktų deriniais, žinoma, naudodama šiuolaikines gamybos technologijas ir pritaikydama juos šiandienos skoniui. „Norėjosi ir restorano svečius supažindinti su istorine lietuviškąja virtuve, tad visi patiekalai restorano meniu išdėstyti pagal pagrindinių ingredientų atsiradimą Lietuvoje nuo pačių seniausių laikų. Prie kiekvieno patiekalo nurodome, kuriame amžiuje jo produktai pradėti naudoti Lietuvoje, o prie kai kurių įtraukėme ir susijusius įdomius istorinius faktus“, - dėsto Rita.
Lietuviškumo paieškos atsispindi ne tik valgiaraštyje
Beje, kelionė po Lietuvos istoriją tuo nesibaigia – restorano meniu esantis QR kodas veda į filmuotą ekskursiją po senąjį restorano pastatą – nuo pačių seniausių XV a. rūsių iki naujausios, XX a. rekonstruotos salės. Tai itin žavi užsienio svečius, o ir juos atsivedę lietuviai vertina mūsų šalies istorijos pristatymą, kurį belieka papildyti savais pasakojimais.
Lietuviškumo paieškos „Lokyje“ neapsiriboja vien senąja istorija – restoranas bendradarbiauja su mažaisiais lietuviškos produkcijos gamintojais ir ūkininkais, tęsiančiais lietuvių gastronomijos tradicijas. Dalis produktų naudojami restorano patiekaluose, o kruopščiai atrinkti mažųjų gamintojų gėrimai įtraukti į meniu bei į restorano degustacijų pasiūlymus. Nors šiomis degustacijomis ilgokai domėjosi būtent užsieniečiai, pastaraisiais metais jas vis dažniau išbando ir tautiečiai, lietuviškais atradimais pagyvinantys savo šventes ar įmonių vakarėlius.
Rita svarsto, kad norėdami turėti stiprią maisto ir gėrimų kultūrą, reikia pirmiausia mums patiems ją pamėgti. „Galbūt ilgi okupacijos metai, ypač vyresniajai kartai, įdiegė požiūrį, kad užsienio produkcija yra geresnė už vietinę. Tai nėra tiesa, ir man norisi dalintis maisto patirtimi, kurios ieškau važinėdama po Lietuvos kampelius, pasidžiaugti vietiniais skoniais ir stebėtina kokybe. Ilgą laiką restoranas buvo labiau žinomas tarp užsienio svečių, dabar matome, kad ir lietuviai vieni kitiems padovanoja pažintį su savo pačių kulinarine praeitimi – „Lokio“ dovanų kuponai gana greitai išpopuliarėjo tarp mūsų svečių, – šypsosi Rita.
Tiesa, klausimas, „o turite cepelinų?“ kyla dažnam apsilankančiam lietuviui: virtuvės šefė juokiasi, kad labai ilgai nenorėjo šio patiekalo įtraukti į meniu, tarsi privalomo kiekvienam lietuviškam restoranui. Bet prieš keletą metų čia sutiko svečią iš JAV, susigraudinusį, kad meniu nerado nieko iš žydų kulinarinio paveldo. Diskusija su juo virtuvės šefę privertė pergalvoti savo nusistatymą. Lietuva nuo senų laikų buvo daugiatautė šalis, jos virtuvei įtakos turėjo vokiečiai, italai, prancūzai... Kitų tautų patiekalai yra neatsiejama lietuviško paveldo stalo dalis, o beveik visi bulviniai patiekalai ant mūsų stalų yra žydų virtuvės palikimas. Tad Rita svečiui pažadėjo į restorano meniu įtraukti patiekalus, atspindinčius jo istorines šaknis. Taip meniu galiausiai atsidūrė cepelinai; tiesa, prisilaikant istorinio restorano koncepcijos ir gaminami iš virtų bulvių pagal senuosius receptus.
Restoranas „Lokys“
Stiklių g. 8, Vilnius
Tel.: +370 661 30703
El. paštas: info@lokys.lt
Facebook: restoranaslokys
Instagram: restaurantlokys
