Penktasis elementas – skonio pratyboms

Įsiklausykite į savo skonio pojūčius, kitaip už jus tai padarys mokslininkai ir virėjai, ir tuomet teks iš naujo įvertinti produktus, apie kuriuos tarėtės viską žiną, pataria žurnalas „FoodService“.

Dar ne taip seniai gastronomai buvo įsitikinę, kad egzistuoja tik keturios skonio rūšys: rūgštus, saldus, sūrus ir kartus. Ir visas maistas – tai šių keturių rūšių deriniai skirtingomis proporcijomis. Virtuvės meistrams teliko tik kombinuoti šias skonio rūšis ir svajoti apie „Michelin“ žvaigždutes. Taip truko iki tol, kol Vakarų pasaulis sužinojo apie penktąjį skonį – vadinamąjį umami.

„Šis atradimas prilygtų visiškai naujos spalvos atradimui“, – Umami informacijos centro (Umami Information Center) tinklalapyje www.umamiinfo.com sako skonio ir kvapų tyrinėtojas profesorius Timas Jacobas, dirbantis Kardifo (Cardiff) universitete, Didžiojoje Britanijoje.

Iš Japonijos
XX a. pradžioje umami aprašė Kikunae Ikeda, Tokijo imperatoriškojo universiteto profesorius. 1907 m. jis išsiaiškino, kad sūroką mėsos skonį tradicinei japonų sriubai dashi, verdamai iš konbu – jūros augalų plačiais lapais, suteikia glutamo rūgštis. Šią rūgštį Ikeda klasifikavo kaip skonį ir pavadino jį umami. Japonų kalba tai reiškia „įstabus skonis“. Mokslininkas nustatė, kad umami slypi tam tikruose cheminiuose junginiuose – glutamo rūgštyje ir jos druskose.

Lygiai po metų nuo Ikedos atradimo japonų kompanija „Ajinomoto“ pradėjo gaminti baltus natrio glutamato kristalus – kaip prieskonius. „Ajinomoto“ dabar – pasaulio lyderis, japonų glutamatu savo patiekalus gardina gausybė pasaulio virėjų.

Vakaruose į Ikedos tyrimus buvo pažiūrėta atsainiai, net su šaltuku, pripažinus, kad Azijos virtuvei, be abejo, būdingi savotiški skonio niuansai, tačiau pavadinti jo išradimą penktuoju skoniu būtų galima tik su didelėmis išlygomis. Šiomis dienomis natrio glutamatą virtuvės meistrai naudoja kaip skonio stiprintoją. Anatolijus Kommas, garsus rusų molekulinės virtuvės eksperimentuotojas, tinklalapyje www.vedomosti.ru rašo, kad glutamatas išlygina patiekalo skonį, subalansuoja jį.

Iš apklaustų lietuvių virtuvės meistrų pavadinimą „umami“ žinojo tik keli, o glutamatą – visi.

Atpažinti galima
Umami revoliucija įvyko 2001 m., kai biologų komanda iš Kalifornijos (JAV) universiteto įrodė, kad penktasis skonis iš tikrųjų egzistuoja. Biologai pristatė mokslinį darbą, kurio esmė buvo tokia: žmonės ir gyvūnai turi receptorius, atpažįstančius umami. Taigi iš daržovių troškinio „išskirti“ umami tapo tik gastronominės praktikos dalykas.

Prisiminkime parmezano skonį: jei valgysime jį taip, kaip italai, nuo sūrio galvos specialiu peiliu atskeldami po gabalėlį ir gardžiuodamiesi juo, umami pajusime burnoje ištirpus sūrio „smiltelėms“. Penktąjį skonį turi ir saulėje džiovinti pomidorai. Kokybiški džiovinti pomidorai gerokai aitrūs, aštrūs, todėl mėgstančių juos valgyti grynus nėra daug. Jeigu pamėginsite, umami skonį įsiminsite visam laikui, gundo „FoodService“.

Ikedos pasekėjai umami atrado ir kituose produktuose, ne vien konbu. Tarkime, jo yra populiarioje japoniškų sriubų sudedamojoje dalyje – tuno žuvyse. 1960 m. japonai pranešė umami atradę šitaki grybuose. Po to, kai umami pagaliau pripažino Vakarų pasaulis, penktasis skonis staiga buvo atrastas ančiuviuose, sojų padaže, džiovintose sardinėse, skumbrėse, kalmaruose, krevetėse, trumuose ir... bulvėse.

Timas Jacobas aiškina, kad umami egzistuoja mūsų kasdien vartojamuose produktuose. Ir, žinoma, – visuose sausuose profesionalų naudojamuose padažuose. Ryškiausiai penktasis skonis „prasimuša“ Azijos virtuvės patiekaluose, kuriuose vienas iš pagrindinių patiekalų dažnai esti konbu arba šitaki grybai, taip pat sojų padažas ir, gali būti, glutamatas. Glutamatas žinomas ir kaip konservantas, jo dažnai dedama, tarkime, į paštetus arba korėjietiškai ruošiamas morkas.

Eksperimentas sau
Tinklalapis www.vedomosti.ru siūlo atlikti eksperimentą: naudojant glutamatą „sukonstruoti“ gerai žinomą patiekalą.

Maskvietis Kirilas Martinenko, „Torro Grill“ virtuvės šefas, pasakoja, kad kartais virėjai su glutamatu gali „išvirti“ nuostabaus skonio mėsos sultinį.

„Imi vandens, įvarvini aliejaus, įpili sojų padažo ir beri glutamato. Valgydami svečiai stebisi, kad tokio gardaus sultinio jie dar nebuvo ragavę. O juk norint išvirti gerą sultinį reikia kelias valandas prastovėti prie puodo“, – sako virtuvės meistras.

Naudojant natrio glutomatą savo virtuvėje, reikia būti atidžiam: perdozavus baltųjų kristalų gali išmušti karštis, pakilti kraujospūdis, net pradėti skaudėti krūtinę. www.vedomosti.ru tai vadina „kinų restorano sindromu“, kurio priežastis – per didelis glutamato kiekis. Visi virėjai žino apie šį sindromą, tačiau susirengusiems susintetinti umami savo virtuvėje verta prisiminti, kad esminiai gastronominiai atradimai niekada nebuvo padaryti lengvai.

BOX:
Glutamatai: už ir prieš
Oficialiais Lietuvos visuomenės sveikatos specialistų pateikiamais duomenimis, ilgalaikiai tyrimai su laboratoriniais gyvūnais neparodė lėtinio glutamatų toksiškumo, kancerogeniškumo ar kito neigiamo poveikio. JAV, kur glutamatų vartojama išties gausiai, nuo 1959 m. pateikiami įtakingiausių specialistų vertinimai taip pat nėra vienareikšmiškai kategoriški: teigiama, kad vartojami įprastomis normomis šie skonio stiprikliai pavojaus sveikatai nekelia, tačiau labai dideli jų kiekiai kai kuriems žmonėms gali turėti trumpalaikių nepageidaujamų padarinių.
1987 m. Jungtinių Tautų Maisto ir žemės ūkio organizacija bei Pasaulio sveikatos organizacija vieną populiariausių glutamatų – mononatrio glutamatą – priskyrė saugiausių maisto sudedamųjų dalių kategorijai. 1991 m. Europos Bendrijos Maisto produktų mokslinis komitetas patvirtino, kad glutamatai yra saugūs vartoti, o jų rekomenduojamą paros normą įtraukė į kategoriją „nenustatyta“ – tai laikoma geriausiu maisto sudedamosios dalies įvertinimu.

Parengė Beatričė Laurinavičienė
„Verslo žinios“, 2007 06 29
Interneto archyvo nuotr.
Skaityti kitus „Verslo žinių“ straipsnius>>