Pasaulio restoranų šefai ir kritikai įvardina ateities tendencijas

“Mums buvo labai įdomu sužinoti lyderiaujančių restoranų verslo profesionalų nuomonę apie artimiausių poros metų virtuvės tendencijas, palyginti skirtingų pasaulio regionų įžvalgas ir kartu pasidalinti šiais atradimais su visais kulinarijos gerbėjais“, sako Deimantas Kirlys, “Electrolux” atstovybės Lietuvoje direktorius.

Keturios dominuoančios trendencijos

Pirmaujanti ateities tendencija, apklausos dalyvių nuomone, yra lokali orientacija – ją kaip dominuojančią įvardino net 60 proc. profesionalų.

“Man atrodo, jog ši tendencija išreiškia artėjimą prie gamtos. Ji skatina pernelyg netransformuoti produktų, o juos naujai pateikti, išlaikant paprastumą, kad ragautojai galėtų pajusti tikrąjį jų skonį. Ši tendencija jau dabar įgauna apsukas” sako Anne-Sophie Pic, šių metų geriausios pasaulio šefės (moters) apdovanojimo laimėtoja.

Antroje vietoje buvo įvardytas bistro restoranų tipas (36%), trečioje - lėtas maistas (21,5%), ketvirtoje – gatvės maistas (17,5%). Tiesa, Europoje gatvės maisto koncepciją nurungia prabangi virtuvė – ją kaip pagrindinę įvardino beveik 17 proc. apklaustųjų, tuo tarpu gatvės maistas surinko tik 9 proc. balsų. Prabangaus maisto koncepcijai gerokai daugiau balsų atidavė restoranų savininkai ir virtuvių šefai, o gurmanų ir kulinarijos kritikų tarpe pritariančiųjų šiai tendencijai buvo gerokai mažiau.
Paklausti, kokios šalies virtuvė labiausiai įtakos artimiausias restoranų tendencijas, beveik 31 proc. profesionalų įvartojo skandinavišką stilių. Šią tendenciją patvirtina ir Kopenhagoje įsikūręs restoranas “Noma”, šiemet tapęs geriausiu pasaulio restoranu jau antrus metus iš eilės. Taip pat prestižiniame virtuvės šefų konkurse “Bocuse d’Or”, vadinamame  kulinarine olimpiada, šiemet tris aukščiausiais vietas pelnė būtent skandinavai - danas Rasmus Kofoed, švedas Tommy Myllymäki ir norvegas Gunnar Hvarnes.

Antroji daugiausia balsų sulaukusi virtuvė yra japonų (18%), trečioji – prancūzų (15 %), o toliau rikiavosi Lotynų Amerikos (14%), Azijos (11% be japonų, kinų, tajų) ir italų (11%).

Beje, profesionalų nuomone, skandinavišką ir Japonijos virtuvę sieja paprastumas ir dėmesys ingredientams.
Prognozuodami ingredientų dominavimo tendencijas, 55 proc. apklausos dalyvių atsakė, kad tai lokaliai užauginti ar pagaminti produktai. Jiems daugiau nei dvigubai nusileido 25 proc. balsų pelniusi organinė ar ekologinė produkcija.

Pasaulio kulinarijos žvaigždė, restorano „Noma“ virtuvės šefas Rene Redzepi mano, kad dominuojančiu produktu taps daržovės, tuo tarpu mėsos, kuriai pataruoju metu buvo teikiamas prioritetas, pozicijos pasikeis.

„Aš manau, kad žmonės ims valgyti vis daugiau žolių ir daržovių - atras šiuos produktus iš naujo ir nebegalvos, kad sotumui ir laimei jiems būtini tik gyvūninės kilmės proteinai“, - sakė René Redzepi.

Pasaulio rinkose atsiranda vis daugiau „Fair Trade“ produktų ir jie populiarėja tarp vartotojų, tačiau jų naudojimą restoranuose kaip pagrindinę tendenciją įvardina tik 2,6 proc. „Electrolux“ surengtos apklausos dalyvių. Tuo tarpu net 85 proc. kulinarijos profesionalų mano kad vietinės kilmės produktų naudojimo tendencija ateityje tik stiprės.

AZ communications