Rolandas Drejeris – paslaugų verslo tyrinėtojas, socialinių mokslų daktaras, Vilniaus Gedimino technikos universiteto Socialinės ekonomikos ir vadybos katedros docentas. 2009 metais apgynė vadybos ir administravimo mokslo krypties daktaro disertaciją „Naujų paslaugų modeliavimas“. Mokslinių interesų kryptys: inovacijų vadyba, verslo plėtra, įmonių veiklos strategija, verslo aplinkos kiekybiniai vertinimai.
Leidinys Maitinimo įmonių veiklos vadyba skirtas įvairių sričių verslo vadybos studentams bei verslininkams – pradedantiems ir šios srities profesionalams. Autoriaus sukaupta patirtis padės pažinti įvairias maitinimo verslo sritis, išmokti palyginti, sisteminti, apibendrinti informaciją, daryti išvadas, leidžiančias perprasti maitinimo verslo paslaptis. O profesionalai galės naujai pažvelgti į kai kurių gal ir žinomų, bet moksliniais pagrindais interpretuojamų sprendimų įgyvendinimą.
Maitinimo įmonės valgiaraščio sudarymas
Valgiaraščio reikšmė
Valgiaraštis – tai lyg jungiamoji grandis tarp maitinimo įmonės ir lankytojo. Pateikiamų patiekalų asortimentas, kokybė tarsi sudaro maitinimo įmonės įvaizdį. Paprastai maitinimo įmonės darbuotojai, vadovai keičiasi, o valgiaraščio pobūdis, labai svarbus įmonės įvaizdžiui, išlieka, jeigu turimos įmonės tradicijos puoselėjamos ir tobulinamos. Valgiaraščio sudarymas yra labai svarbus ir atsakingas maitinimo įmonės darbas. Valgiaraštis turi dvejopą reikšmę – tiek lankytojui, tiek maitinimo įmonei. Maitinimo įmonei valgiaraštis – tai priemonė lankytojui patraukti, įmonės rinkodarai formuoti, tai – lankytojo poreikių ir maitinimo įmonės galimybių santykio indikatorius. Be to, valgiaraštis – tai ir finansinių sprendimų priemonė. Gamybos darbuotojų kvalifikacija taip pat turi atitikti valgiaraščio sudėtingumo lygį. Lankytojams valgiaraštis padeda išsirinkti patiekalus ir kontroliuoti atsiskaitymą; tai rodiklis, pagal kurį netgi galima spręsti apie maitinimo įmonės lygį, teikiamų paslaugų kokybę.
Valgiaraščio turinys
Maitinimo įmonės valgiaraštyje, be įprastų duomenų, t. y. patiekalų asortimento ir kainos, gali būti pateikta ir kitokios, naudingos lankytojui informacijos. Pavyzdžiui, labai patogu, kai valgiaraštyje nurodytas laikas, kurį reikės laukti, kol bus pateiktas išsirinktas patiekalas. Lankytojams dažnai gali būti svarbi maisto (patiekalo) energinė vertė, todėl naudinga nurodyti ir patiekalo kaloringumą, kurio apskaičiavimo metodikos studentai mokosi pratybų metu. Maitinimo įmonėse, kurios specializuojasi ruošti nacionalinius patiekalus, dažnai nurodoma patiekalą gaminusio virėjo pavardė. Tai ypač aktualu maitinimo įmonėms, siekiančioms formuoti tam tikrą įvaizdį, priėmusioms dirbti gamybos darbuotojus iš užsienio šalių. Maitinimo įmonės, siekdamos gauti papildomų pajamų, dažnai dalį valgiaraščio skiria kurių nors produktų (paprastai alkoholinių gėrimų) reklamai. Tokia reklama tik pagyvina valgiaraščio turinį.
Patiekalų asortimento valgiaraštyje formavimas ir struktūros analizė
Kiekviena maitinimo įmonė turi savą patiekalų asortimento formavimo politiką, kuri išreiškiama suskirstant patiekalus pagal tam tikrus požymius:
- pagal žaliavas (miltiniai, varškės, kiaušinių ir kt. patiekalai);
- pagal tam tikras patiekalų grupes (šaltieji, sriubos, karštieji, desertai, alkoholiniai gėrimai ir pan.);
- pagal pateikimo temperatūrą (šaltieji: užkandžiai, desertai, sriubos ir kt.; karštieji: užkandžiai, pagrindiniai, sriubos ir kt.);
- pagal kainų lygį, t. y. akivaizdžiai išskiriamos brangesnių ir pigesnių patiekalų grupės;
- pagal vartojimo būdą (gėrimai, valgiai).
Maitinimo įmonėse formuojant patiekalų asortimentą tikslinga atlikti asortimento pardavimo pajamų analizę. Ji parodo, kokią patiekalų pardavimo pajamų dalį duoda kiekvienas patiekalas. Visų įmonės pagamintų ir parduotų patiekalų pardavimo pajamos per tam tikrą laikotarpį (savaitę, mėnesį) yra prilyginamos 100 % ir nustatomos atskirų patiekalų atneštų pajamų dalys procentine išraiška. Galima nubrėžti atskirų patiekalų ir pajamų kiekio priklausomybės kreivę, iš kurios būtų matyti, kuris patiekalas kokią pajamų dalį procentine išraiška duoda įmonei. Patiekalams, kurių pardavimas sudaro pagrindinę pajamų dalį, reikia skirti ypač daug dėmesio. Pavyzdžiui, pablogėjus tokių patiekalų kokybei, sumažėtų pirkimas ir labai kristų įmonės ekonominiai rodikliai. Tikslinga nusistatyti pajamų ribą, žemiau kurios patiekalų gaminimo vertėtų atsisakyti. Patiekalų, kurie atneša įmonei santykinai mažai pajamų (žemiau nustatytos ribos),
tikslinga atsisakyti, valgiaraštyje juos pakeičiant naujais. Atliekant patiekalų asortimento struktūros analizę naudinga žinoti, koks yra gaminamų patiekalų pelningumas, t. y. atlikti patiekalų pelningumo analizę. Patiekalo pelningumą išreiškia pelningumo padengimo dydžio rodiklis. Padengimo dydis − tai pardavimo pajamų dalis, kuri lieka, atėmus kintamąsias sąnaudas (išlaidas patiekalo gamybai). Taigi, pelningu galime vadinti ne tą patiekalą, kuris labai populiarus, bet tą, kuris ne tik populiarus, bet ir reikalaujantis nedaug gamybos sąnaudų. Maitinimo įmonei, norinčiai gauti daugiau pelno, tikslinga nuolat analizuoti informaciją apie gaminamų patiekalų pelningumą ir pagal analizės išvadas koreguoti valgiaraštį. Pelningiausi patiekalai paprastai valgiaraštyje rašomi matomiausioje vietoje, kartais net išskirtiniu šriftu, kad lankytojas atkreiptų dėmesį rinkdamasis.
Naujų patiekalų idėjos
Lankytojų patenkinamumo tyrimo rezultatai paprastai atsakingiems įmonės darbuotojams pasufleruoja naujo patiekalo idėją, kurią konkretizuoti iki koncepcijos yra įmonės darbuotojų uždavinys. Vien todėl maitinimo įmonių darbuotojai turi nuolat tirti, kaip patenkinami lankytojų poreikiai. Pavyzdžiui, tyrimais nustačius, kad lankytojai pasigenda naujų žuvies ar daržovių patiekalų, atsakingų darbuotojų laukia nelengvas ir atsakingas sprendimas dėl idėjos konkretizavimo, t. y. patiekalo koncepcijos parinkimo.
Nauja patiekalo receptūra laikoma tokia, kai:
a) patiekalui ruošti naudojamos kitos (naujos) žaliavos;
b) patiekalas ruošiamas, naudojant kitą (naują) žaliavų apdorojimo būdą;
c) naudojamas visai kitas (anksčiau netaikytas) patiekalo apiforminimas, papuošimas.
Apie naujų patiekalų idėjas ir planavimą skaitykite ateinančiuose straipsniuose.
Rolando Drejerio knyga - „Maitinimo įmonių veiklos vadyba“ galite įsigyte www.baltoslankos.lt
Nuotrauka: sxc.hu
