Valgymas – vienas kasdieniškiausių ir svarbiausių žmonijos įpročių, ne tik lemiantis išgyvenimą, bet ir suteikiantis malonumą, laimę ir net nusakantis asmenybę bei kultūrinį identitetą. Valgymas restorane tai pirmiausia – SKONIS. Čia maistas yra daugiau nei vien tik alkio patenkinimas. Skoniais ir kvapais mes įamžiname savo prisiminimus, skoniais matuojame savo patirtis, pasirinkimus. Ir paradoksalu, tačiau skonį suprantame kaip elementarią maisto/patiekalo savybę, užtikrintai tikėdami, kad skonis priklauso nuo produktų, prieskonių, pagaminimo būdo, o suvokiame jį mes per liežuvyje esančius skonio receptorius. Šis supratimas mus ir skiria nuo geriausiųjų pasaulio šefų, kurie žino kai ką daugiau.
Iš visų gyvūnų, kurie vaikšto, plaukia, laipioja ar skrenda, žmogus yra tas, kurio skonio pajautimas yra labiausiai išvystytas. Tačiau čia kalbame ne apie nosies ar liežuvio receptorių jautrumą, o apie skonio suvokimą, prisiminimą ir atkūrimą. Šiandien yra per paprasta tiesiog siūlyti kokybišką, šviežią maistą. Skonį reikia suprasti plačiau ir atsižvelgti į kuo pilnesnį jo išpildymą. Tam pirmiausia reikia žinoti, kas sukuria skonį. Na, šefai, kuris pirmas atsakys teisingai? Žaliava? Prieskoniai? Gamybos būdas? Ne. Skonį sukuria... smegenys.
Kaip tai vyksta, tyrinėja palyginti naujas mokslas – neurogastronomija. Šio mokslo uždavinys yra išsiaiškinti, kaip smegenys sukuria skonio asociacijas ir kaip skonio suvokimas atliepia ir gali įtakoti valgymo įpročius, kultūrą ir net sveikatą.
Neurogastronomijos terminą ir tyrimų sritį sąlyginai neseniai, prieš 10 metų pristatė neurobiologas Gordon Shepard. „Pajautimą ir suvokimą, koks maisto, esančio mūsų burnose, skonis, sukuria smegenys. Tai turi būti fundamentalus žinojimas kuriant gastronomiją“, – teigia mokslininkas.
Tai, ką jaučiame skonio receptorių dėka, yra vos keli pagrindiniai skoniai: saldumas, sūrumas, rūgštumas, aštrumas ir penktasis skonis, umami. Be kitų sudedamųjų pojūčių: uoslės, regos, klausos ir lytėjimo – skonis ir apsiriboja šiais vienodais, neišraiškingais pojūčiais. Jokių poskonių. Jokių natų. Jokių atradimų ir jaudinančių potyrių. Tuo tarpu sujungus visus pojūčius: uoslę, regą, klausą, lytėjimą, bei išmintingai juos valdant, smegenys sukuria to unikalaus skonio pojūtį, suvokimą, iš karto įrašo atsiminimus ir asociacijas, kurie iškels į paviršių skonį ar kvapą ir po keliasdešimties metų.
Užuot stimuliavus skonio receptorius ir apetitą naudojant didesnius cukraus, druskos, prieskonių, riebalų kiekius, pasitelkiant neurogastronomijos žinias galima manipuliuoti skonio pojūčiais, kuriuos sukuria smegenys. Maisto kvapas, struktūra, pateikimas, aplinka, garsas – visa tai įtakoja patiekalo skonį (ar jis bus saldesnis, sūresnis, aitresnis, ryškesnio ar blankaus skonio).
1936 m. chemikas H. C. Moir pristatė vieną pirmųjų akivaizdžių įrodymų, kaip smegenys kuria/įtakoja maisto skonio suvokimą. Eksperimento, kurį jis atliko, dalyviai valgė „sumaišytų spalvų“ žėlė saldainius: žalios spalvos apelsininius saldainius, raudonos spalvos citrininius saldainius ir pan. Eksperimento dalyviams taip pat buvo duota paragauti tamsiai rudos (šokolado) spalvos biskvitų, iš kurių vienas buvo iš tiesų šokoladinio skonio, o kitas – vanilinio. Tik vienas žmogus iš eksperimento dalyvių teisingai įvardijo ragautus skonius abejose eksperimentų dalyse. Tuo tarpu kiti, ragaudami raudonos spalvos citrinų žėlė, spėjo, jog valgo vyšnių, aviečių, braškių, slyvų žėlė, didžioji dalis eksperimento dalyvių buvo įsitikinę, kad šokoladinės spalvos vanilinis pyragas iš tikrųjų buvo šokolado skonio.
Smegenyse esanti sistema, kurdama skonius, sukuria jų suvokimą, asociacijas, prisiminimus, emocijas, apsisprendimus. Kuo daugiau sužinome apie skonių pojūčių prigimtį, tuo lengviau galime jais manipuliuoti, o žinant pagrindines neurogastronomijos taisykles ir gudrybes, skonio receptorius, pasirodo, visai nesudėtinga ir apgauti.
Tolesniuose straipsniuose išsamiai pristatysime, kaip skonis formuojamas uoslės, regos, klausos ir lytėjimo pagalba.
Parengė: Ieva Malaiškaitė, Edita Labutė
www.restoranuverslas.lt informacija
