Naujoji profesionalios virtuvės planavimo ir jos darbo koncepcija „2zones2“, jos gerbėjų ir pačių autorių vadinama revoliucine, jau yra gavusi ne vieną tarptautinį apdovanojimą už naujus funkcinius sprendimus ir dizainą. Kai kas ją jau vadina „ateities virtuve“...
Apie naująją koncepciją
Du jauni Prancūzijos architektų biuro „3bornes architektes“ architektai Francua Tesnyer (François Tesnière) ir Ani-Šarlotė Gut (Anne-Charlotte Goût), besispecializuojantys profesionalių virtuvių projektavime, 1999 metais tarptautinėje parodoje pristatė naujovišką idėją, kuri verčia kitaip pažvelgti į reikalavimus šiuolaikinei ir, atrodo, jau ir taip patogiai virtuvei.
Naujosios koncepcijos autoriai išsikėlė tikslą suprojektuoti profesionalią virtuvę taip, kad patalpos ar pastato išplanavimas, darbo zonų paskirstymas būtų kuo patogesni virtuvės darbuotojams, atsižvelgiant į virtuvėms keliamus higienos bei ergonomikos reikalavimus. Ne mažiau svarbūs buvo ir virtuvės darbo sąnaudos bei ekonominiai rodikliai. Bet pagrindinis reikalavimas buvo maisto sauga ir higiena.
Panaudojus naujausias technologijas ir netradicines idėjas, pasiekti rezultatai nustebino netgi pačius koncepcijos autorius – lyginant su įprastinėmis, „2zones2“ koncepcijos virtuvė leidžia sutaupyti iki 60 % virtuvei, sandėliams ir pagalbinėms patalpoms reikalingos erdvės. Virtuvės darbuotojų darbo sąlygos geresnės, jiems tenka per pus mažiau vaikščioti ir nešioti. Naujoviškas požiūris į darbo organizavimą ir į patalpų šildymą bei vėdinimą sąlygoja didelį darbo efektyvumą ir energijos taupymą, jau nekalbant apie pinigus, sutaupytus dėl mažesnio pastato ploto. Aišku, modernios technologijos ir įrangos gausa padidina 1 kv. metro savikainą, tačiau įrengiant tokią virtuvę vis tiek sutaupoma apie 20 % lėšų, neskaičiuojant ekonominės naudos ją eksploatuojant. „2zones2“ koncepcija gali būti pritaikoma įvairaus tipo didesnėms virtuvėms, kurios per dieną galėtų pagaminti nuo 500 iki 10 000 ar daugiau porcijų.
Skirtumai tarp įprastos ir naujosios virtuvių
Pirmieji virtuvių dizaineriai ir projektuotojai, jei juos taip būtų galima pavadinti, buvo virėjai. Virtuvėje visos operacijos dažniausiai buvo atliekamos vienoje patalpoje (kaip namų virtuvėje), nekreipiant dėmesio į galimą kryžminį užteršimą.
Nuo 1974 metų buvo pradėta rūpintis saugesnio darbo principais. Virtuvės buvo padalintos į atskiras patalpas ar skyrius, kurių kiekviename atskirai buvo laikomi, valomi bei termiškai apdorojami maisto produktai. Tam prireikė papildomų patalpų, padaugėjo jas jungiančių koridorių ar praėjimų. Tačiau gamybos srautai vis tiek kartais susikirsdavo.
Vėliau, atsiradus RVASVT sistemai, jos reikalavimams įvykdyti prireikė dar daugiau ploto ir darbo laiko sąnaudų. Norint pasiekti visišką saugumą, buvo leidžiama, kad gamybos srautų keliai susikirstų tik skirtingu laiku ir tai turėjo būti labai griežtai kontroliuojama.
Šiuo metu virtuvių projektavimas patikimas profesionaliems projektuotojams ir architektams, tiksliai apskaičiuojantiems įmonės darbą ir sąnaudas. Daugėja pramoninių, centralizuotų didelio pajėgumo virtuvių, kurias eksploatuojant didelis dėmesys kreipiamas į ekonomiją, ergonomiką, ekologiją ir ypač į maisto saugą.
Kad būtų galima užtikrinti saugų ir nuoseklų skirtingų tipų produktų patekimą iš vienos zonos į kitą, „3bornes architektes“ architektai išanalizavo virtuvėje vykstančius procesus ir naudojamus produktus. Jiems apibrėžti buvo pasirinkti du parametrai – temperatūra ir užterštumas (higiena). Pagal šiuos parametrus visi produktai ir procesai gali būti 4 tipų: šalti-nešvarūs, šalti-švarūs; šilti-nešvarūs ir šilti-švarūs. Šie produktų tipai negali susimaišyti, ribos (zonos) tarp jų virtuvėje turi būti griežtai kontroliuojamos – kitaip nebūtų galima išvengti kryžminio užteršimo.
„2zones2“ virtuvė yra modulinė, surenkama iš atskirų dalių, iš anksto pagamintų pagal projektuotojų užsakymą. Joje dominuoja nerūdijančio plieno įrengimai ir inventorius. Čia nėra įprastų plytelėmis dengtų sienų – sienas čia atstoja nerūdijančio plieno įranga ar lengvų konstrukcijų pertvaros. Nėra ir įprastų lubų – jas atstoja nerūdijančio plieno perdanga, kurioje integruota ventiliacijos sistema ir šviestuvai. Darbiniai paviršiai, plautuvės taip pat pagaminti iš nerūdijančio plieno, o valant po stalais ir plautuvėmis sunkiai pasiekiamos vietos uždengtos – čia sumontuotos vandentiekio ir kanalizacijos sistemos.
Tačiau didžiausia naujovė šioje virtuvėje – pats darbo principas. Virtuvė suskirstyta į tris lygiagrečias zonas (skyrius), kuriose darbo srautai ir klimatas yra griežtai kontroliuojamas:
Tvarkomi produktai iš vienos lygiagrečios zonos į kitą perduodami per tam specialiai pritaikytas lentynas-šaldytuvus. Taip išvengiama bet kokio atskirų zonų ar skirtingo tipo produktų susikirtimo. Skirtingai nei įprastose virtuvėse, šiose nekontaktuoja ne tik skirtingose zonose dirbantys žmonės, bet iš vienos į kitą zoną nepatenka vežimėliai ar net oras.
Bet kokioje virtuvėje labai svarbu tinkamai dezinfekuoti naudojamus indus ir inventorių. Praktiškai neįmanoma užtikrinti visiško higieninio saugumo, jei reikmenys nėra plaunami indaplovėje, kurioje dezinfekcija atliekama ne tik chemikalais, bet ir aukšta temperatūra. „2zones2“ virtuvėje dezinfekcijos problema sprendžiama naudojant nerūdijančio plieno gaminius. Šioje virtuvėje visi produktai laikomi ir apdorojami GN 1/1 standarto (530x352 mm) induose, kurie plaunami modernioje granulinėje plovimo mašinoje. Jie laikomi ir transportuojami išrenkamuose vežimėliuose, kurie taip pat plaunami plovimo mašinoje.
Nauji sprendimai, palengvinantys darbą
Paminėsime tik keletą naujovių, kurias panaudojus, „2zones2“ virtuvėje palengvėjo darbas, buvo sutaupyta erdvė bei darbo sąnaudos.
Pati įdomiausia idėja – virtuvėje nėra šaldomų sandėlių. Įprastuose šaldomuose sandėliuose yra šaldomi ir praėjimai, kurie dažnai užima beveik pusę sandėlių ploto. „2zones2“ virtuvėje atvežtos žaliavos iš karto išpakuojamos iš kartoninių dėžių ir sudedamos į GN konteinerius, kurie laikomi sekcijiniuose šaldytuvuose, atstojančiuose sieną, ir esančiuose tarp priėmimo ir apdorojimo skyrių. Iš abiejų pusių šaldytuvai turi stiklines duris – pro vienas žaliavos yra sudedamos, o pro kitas (jau kitoje zonoje) išimamos. Taip sutaupomas tiek sandėliavimo plotas, tiek ir šaldymui skirta energija.
Kiekvienas šaldytuvo skyrius skirtas tam tikrai produktų rūšiai, todėl jame atitinkamai reguliuojama ir temperatūra. Darbo organizavimas dėl tokios sandėliavimo sistemos irgi kitoks – nereikia eiti į sandėlį pasiimti produktų – viskas šalia, po ranka, tereikia atsidaryti šaldytuvo dureles ir pasiimti GN konteinerį su produktais. Apdorojus produktus, jie dedami į tokį patį šaldytuvą priekyje, kuris iš kitos pusės turi duris į gamybos skyrių. Gamybos skyriuje produktai taip pat sudedami tokios pat sistemos spintoje, kuri yra šildoma. Iš jos GN konteineriai perkeliami į termoboksus ir transportuojami. Nerūdijančio plieno moduliai (šaldytuvai) su stiklinėmis durimis, kuriuose laikomos žaliavos ir produktai, atstoja pertvaras tarp atskirų darbo zonų. Todėl atskiruose virtuvės skyriuose dirbantys žmonės mato vienas kitą, o tai sukuria draugišką atmosferą. Visa virtuvė atrodo gana atvira, nors priėmimo, apdorojimo, šaltų ir karštų patiekalų skyriai yra visiškai atskirti.
Apdorojimo ir gamybos zonose darbo stalų, galima sakyti, nėra. Čia darbo stalus atstoja funkcionalios plautuvės, kurios greitai ir patogiai pritaikomos reikalingai operacijai. Plautuvių gylis ir plotis yra pritaikytas GN konteinerių bei pjaustymo lentų dydžiui. Perstumiant įvairaus gylio perforuotus (arba ne) GN konteinerius ir lenteles tarp jų, galima susiformuoti kiekvienai operacijai patogią darbo vietą – plauti, valyti daržoves, tvarkyti kitus maisto produktus. Šalia plautuvių sumontuoti dušai leidžia lengvai pasiekti bet kuria stalo-plautuvės vietą.
Atskirose zonose tinkamos temperatūros palaikymui naudojama rekuperacinė ir recirkuliacinė vėdinimo sistema, kuri efektyviai panaudoja atskiruose skyriuose esantį orą. Oro srautas cirkuliuoja priešinga kryptimi nei gamyba. Jis paimamas iš gamybos zonos, filtruojamas, atvėsinamas, todėl nesimaišo su žaliavų zonos oru, yra neužterštas, jame nėra mikroorganizmų. Naudingai panaudojamas ir iš šaldytuvų išeinantis šaltas oras – jis pučiamas ant apdorojimo skyriaus stalų-plautuvių, todėl juos atvėsina iki 12 ºC. Taip atvėsinamas tik darbinis paviršius, o ne visa patalpa, tad vėsu būna tik žmogaus rankoms, o ne pačiam žmogui.
Modernus ir saugus plovimas užtikrina indų ir inventoriaus švarą. Kadangi dauguma maisto laikymui, transportavimui ir gamybai naudojamų indų yra GN standarto nerūdijančio plieno konteineriai, šioje virtuvėje idealiai tinka puodų ir konteinerių granulinė plovimo mašina. Vienos „Granuldisk GN 900“ modelio mašinos užtenka visai virtuvei. Joje plaunami virtuvėje naudojami puodai, keptuvės, įrankiai, GN konteineriai bei visi maisto transportavimui į mokyklas naudojami GN konteineriai. Granulinės indų plovimo sistemos privalumas yra tas, kad prikepusių indų nereikia mirkyti ir gramdyti, nes plovimo ciklo metu indus nušveičia plovimo kameroje į juos kartu su plovikliais purškiamos mažos plastikinės granulės. Perskalauti karštu vandeniu, virtuvės indai greitai išdžiūna ir juos vėl galima naudoti. Kadangi panaudoti puodai ir konteineriai „nemirksta“ plautuvėse, o greitai gražinami, jų prireikia mažiau – taip taupomas ir plotas, ir sąnaudos.
Ne mažiau svarbi naujovė – pirmasis išrenkamas GN konteinerių transportavimo vežimėlis, kurį galima plauti granulinėje puodų plovimo mašinoje, taip užtikrinant jų higieniškumą. Vežimėlis sudedamas iš atskirų laikiklių, kuriuos galima lengvai nuimti, kilnoti. Nuimami laikikliai yra išlankstyti iš storos ir tvirtos plieno vielos, bet nėra sunkūs. Jie idealiai tinka GN 1/1 standarto indams laikyti. Nuėmus tuščius laikiklius, lengvai pasiekiami apačioje sukrauti konteineriai – nereikia lankstytis. Tokie surenkami vežimėliai „2zones2“ virtuvėje naudojami GN konteinerių laikymui tiek šaldytuvuose, tiek ir kituose skyriuose. Šis sprendimas buvo atskirai apdovanotas dizaino parodose.
Pirmieji projektai jau sėkmingai veikia
Nors pati koncepcija buvo pristatyta ir gavo apdovanojimą dar 1999 metais, pirmosios tokio tipo virtuvės buvo pastatytos 2003-iais. Viena iš jų pastatyta Montargis miestelyje, esančiame 110 km į pietvakarius nuo Paryžiaus. Miestelio savivaldybė užsakė pastatyti modernią centrinę virtuvę, kuri tiektų maistą miestelio vaikų darželiams ir pradinėms mokykloms. 240 kv. metrų plote sutilpo virtuvė, kuri paruošia 800-1100 pietų porcijų per dieną. Virtuvės projektavimo ir statybos darbai truko 9 mėnesius, įrangos įdiegimas – 6 savaites. Šioje virtuvėje rotacijos principu dirba 6 darbuotojai, iš kurių vienas – žaliavų priėmimo skyriuje.
Kitas projektas – Naujosios Kaledonijos saloje įrengta virtuvė, maitinanti visus saloje besimokančius vaikus. Šios virtuvės projektavimo ir įrengimo darbai truko tik vieną trečiąją įprastai tokiam projektui įgyvendinti skiriamo laiko – 6 mėnesius, neskaitant transportavimo. Projektavimo darbai truko 3 mėnesius, tiek pat užtruko ir virtuvės montavimas (2 mėnesiai Prancūzijoje, 1 mėnuo – montavimas vietoje). 2 mėnesius truko virtuvės transportavimas laivu į Naująją Kaledoniją, kuri yra šalia Australijos. Virtuvė išdygo plyname lauke: tereikėjo išlieti pamatus, ant kurių ir buvo iš modulių surinkta visa virtuvė.
Šiuo metu yra įdiegta dar viena „2zones2“ virtuvė Prancūzijoje, kitais metais bus pastatytos dar dvi, keli projektai yra ruošiami Europoje, Artimuosiuose Rytuose, Azijoje.
Už suteiktą galimybę aplankyti „2zones2“ virtuvę Montargis mieste dėkojame BĮ UAB „MBR parduotuvių ir restoranų įranga“. Daugiau apie šią virtuvės koncepciją galima sužinoti tinklapyje www.2zones2.com .
Vytautas Mickevičius
„Restoranų verslo“ Nr. 1/2006 informacija
