Meksikos virtuvė yra viena žymiausių ir labiausiai vertinamų pasaulyje. Tai persipynusių vietinių tautų (majų ir actekų) maisto gamybos būdų paveldas, paįvairintas ispanų bei prancūzų virtuvių ypatumais.
Meksikiečių virtuvės istorija
Meksika yra daugialypė, kultūrų įvairove pasižyminti šalis, įspūdinga savo plotu ir klimato skirtumais nuo sausos, dykumų išvagotos šiaurės iki tropikų pietuose. Skirtingi užkariautojai į vietinę virtuvę įnešė skirtingų bruožų, vėliau suformavusių regionines kulinarijos subtilybes. Šiandien pripažįstamos keturios pagrindinės „įtakos“ – vietinių indėnų genčių, ispanų užkariautojų, prancūzų Napoleono metais ir iš pietvakarių Afrikos įvežtų vergų bei šalia gyvuojančių Karibų salų naudojamų prieskonių. Ryžiai, visi citrusiniai vaisiai, kalendra, arbūzai, vanilė, česnakas įvežti į šalį ispanų konkistadorų laikais. Kviečiai taip pat buvo įvežti bei pradėti auginti ispanų konkistadorų, kurie taip pat atplukdė kiaulių, karvių, avių, ožkų bei vištų. Vietinių indėnų šios naujovės buvo įvertintos ir greitai tapo neatskiriama mitybos dalimi. Kviečiai dėl klimato sąlygų auginami tik šiaurės ir šiaurės vakarų regionuose.
Virtuvės bruožai
Šioje šalyje pagrindinis produktas, iš kurio gaminamas maistas, yra kukurūzai, taip pat dominuoja pupos, tačiau meksikiečių virtuvės vizitinė kortelė yra aitriosios paprikos (chili, lot. capsicum). Šalyje vartojama begalė daržovių, o be avokadų meksikiečių virtuvė tiesiog neįsivaizduojama. Vienas populiariausių patiekalų, paruoštų iš šio vaisiaus, yra guacamole (avokadų grūstienė), gaminama iš avokadų, aitriųjų paprikų (chili), svogūnų ir pomidorų.
Ant meksikiečių stalų karaliauja salsos padažai. Salsa – plačiai žinomas ir gaminamas mirkalas, naudojamas kaip padažas ir dažniausiai patiekiamas šaltas. Viena žinomiausių salsų yra pico de gallo (tar. piko de gajo, reiškia „gaidžio snapelį“). Šios salsos sudėtis – švieži pomidorai, susmulkintas svogūnas, česnakas, žalios aitriosios paprikos (chili), kalendra, žaliųjų citrinų sultys, šlakelis aliejaus, druska.
Meksikiečių nacionaline žolele laikoma kalendra, kuri sriuboms ir mėsos patiekalams suteikia savotišką skonį. Geltonosios citrinos nėra žinomos, tačiau plačiai vartojamos žaliosios (isp. limon, ang. lime). Sour orange – kitas rūgštus citrusinis vaisius, taip pat dažnai naudojamas virtuvėje, žinomas Yucatan pusiasalio patiekaluose, tačiau praktiškai nežinomas kituose regionuose.
Kukurūziniai skanėstai
„Nežinau, kas suskaičiavo ir garsiai ištarė, kad Meksikoje yra apie 600 patiekalų, ruošiamų iš kukurūzų…“, – sako Arūnas Bružas, pasaulio virtuvių ekspertas. Anot jo, iš kukurūzų tešlos masa kepamos tortillos (tar. tortijos) su tamale neturi nieko bendro. Tamales – tai dažniausiai į kukurūzų lapus (kai kuriuose regionuose į banano augalo lapus) įvyniotas ir garuose šutintos kukurūzų tešlos (masa) patiekalas, labai populiarus šioje šalyje. Masa – kukurūzų miltų tešla – tai džiovinti kukurūzai, verdami su kalkakmeniu arba pelenais, vėliau išdžiovinami ir sumalami. Šis procesas suminkština luobelę ir palengvina medžiagų pasisavinimą iš kukurūzų.
Taco (tar. tako) – pusiau perlenkta tortilla, į kurią pridėta įvairių komponentų: mėsos, žuvies bei jūrų gėrybių, sūrio, salotų ar susmulkintų kopūsto lapų. Taco gali būti gaminama tiek iš kukurūzų, tiek iš kvietinių miltų. Burito – tai didžiulė (apie 25-30 cm diametro), visada kvietinė tortilla, susukta su įdaru į didelio cepelino dydžio patiekalą. Enchilados pavadinimas reiškia „aitriosios paprikos padaže“ ir įdarų įvairove keičiasi keliaujant per kiekvieną šio krašto kaimą. Tostada – riebaluose kepta tortilla. Ji ruošiama kaip ir įprasta taco, tačiau viskas sudedama ant traškaus ir plokščio tortillos viršaus.
Į virtuvę – gaminti Coctail de Camaron
Pasigaminti kokį meksikietišką skanėstą galime ir patys. Paprastai ir greitai paruošiamas krevečių kokteilis (Coctail de Camaron): išvirtas krevetes sumaišykite su pomidorų tyre (galima naudoti apvirtus ir trintus pomidorus), smulkiai sukapotu svogūnu, kalendra ir avokado gabalėliais. Truputį pagardinkite druska, pipirais, pagyvinkite šlakeliu citrinos sulčių.
Trumpai…
Meksika – viena pagrindinių natūralaus medaus eksportuotojų pasaulyje.
Jolanta Bagurskienė
Nuotraukos A. Bružo
Meniu.lt informacija
