Kuklusis gastronomijos verslininkas

PAMIŠĘ DĖL MĖSOS
Bokalas tamsaus alaus, tobulai paruoštos avienos dešrelės su tirpstančia burnoje prancūziška bulvių koše ir naminiu BBQ padažu arba taurė gero Riesling’o ir netikėtai maloni tuno tar tar’o improvizacija su avokadu, čili, vasabi ir marinuotu imbieru apsisiautus pleduku rudenėjančiame Vilniaus senamiestyje – teisinga ir skani romantika. „The Smoke House“ – Algirdo ir jo šeimos kūdikis – grilio restoranas, atsidaręs vos prieš gerą pusmetį (2014 m. kovo mėn.). Algirdas, itin akcentuojantis ir pabrėžiantis restoranų verslo spragų užpildymą nišinėmis koncepcijomis, vieną dieną nutarė pats Lietuvoje užsiimti kulinarinės kultūros kėlimu. Susižavėjęs mėsa, kurią dabar galima paruošti itin tobulai, naudojantis profesionaliais griliais ir taikant garsių šefų atrastas technikas, Algirdas paskyrė visą asmeninį ir darbinį laiką jai, ir dar šiek tiek žuvies patiekalams.

KOKYBĖS INDIKATORIAI
Pasaulyje įprasta, jog apie restorano kokybę reikia spręsti pagal duoną ir sviestą. Lietuvoje kol kas sunku taikyti šį indikatorių, tad tenka atrasti savus metodus. Apie šefo profesionalumą ir restorano potencialą sprendžiu pagal kiaušinių patiekalus – paprasčiausiai iškeptą kiaušinį ar patį Benediktą (be lukšto virtas kiaušinis su garsiuoju Hollandaise padažu) bei sugebėjimus gerai paruošti tuną, jeigu jis yra valgiaraštyje (idealu būtų, jei galėtume kalbėti apie tuną, sertifikuotą tvarios žuvininkystės sertifikatu). Prieš pradedant kalbėtis apie šefo Algirdo darbinę praktiką, restoranų verslo esamas ir ateities tendencijas, ragaudama jo restorane ruošto tuno supratau, jog po amerikietiško stiliaus grilio patiekalų restoranu slypi kai kas daugiau nei geras grilis ir gera vieta (restoranas įsikūręs Vokiečių gatvėje, Vilniaus senamiestyje). Algirdas Gedvilas man pasirodė kuklus, bet labai teisingas savo srities profesionalas su turtinga patirtimi. Daugiau nei 20 metų dirbantis restoranų versle, prisidėjęs prie daugiau nei 30-ies restoranų atidarymo, meniu perdarymo ar personalo apmokymų, Algirdas nutarė atsiriboti nuo visų ir su šeima (restorane dirba ir jo žmona bei sūnėnas) atsidaryti savo nuosavą vietą.

CHEMIJA AR KULINARIJA? O GAL TAI DU VIENAME?
„Kai atėjo laikas rinktis, į kurią pusę pakreipti savo mokslų kelią, svarsčiau tarp chemijos ir kulinarijos. Visgi nugalėjo pastaroji. Tai nebuvo man pačiam netikėtas posūkis, jau nuo ankstyvos paauglystės dirbau „restoranų versle“. Būdamas 12-os metų su vyresne sese kepdavau ir tepdavau medaus tortus, o po to juos pardavinėdavome Vokiečių gatvėje ir net turėjome prekybinį kooperatyvinį kioską prie stoties. O 14-os metų jaučiausi tikras „gastronomijos verslininkas“. Atmenu, tėvų draugai iš Amerikos parsivežė įrangą ledams gaminti ir specialius miltelius. Toks ten ir mokslas – sumaišydavau miltelius su vandeniu, dėdavau į ledų mašiną ir štai – ledai. Po to juos pardavinėdavau. Pamenu, tą vasarą uždirbau tiek pinigų, kiek kaži ar koks suaugęs ledų pardavėjas uždirbdavo“, – dalinasi Algirdas savo karjeros ištakų istorija. Paskui sekė ilgi metai darbo su skirtingais šefais, įvairiomis virtuvėmis, įvairiuose restoranuose. Dabartiniame, savame restorane Algirdas patiekalus ruošia įkvėptas kulinarijos guru Hestono Bluhmenthal’io gamybos principų, o šis laikomas modernios kulinarijos pradininku. „Nuo chemijos toli nepabėgau“, – šypsosi Algirdas. „Norint iš ingredientų išgauti geriausią kokybę, reikia išmanyti daug principų ir suprasti, kaip ingredientai sąveikauja su oru, skirtingomis temperatūromis – karščiu, šalčiu, druska, vandeniu ir ugnimi. Pavyzdžiui, mūsų restorano „The Smoke House“ burgerį būtų galima vadinti Hestono burgeriu. Mėsą pasūdau prieš ją malant, o ne atvirkščiai, kaip daro daugelis. Išsiskiria klijai, kurie neleidžia maltinukui subyrėti.“

95-ŲJŲ RITMU
Didžiausiu savo įkvėpimo šaltiniu Algirdas vadina per ilgametę patirtį restoranų versle sutiktus žmones. „Esu dėkingas Gintautui Zuikaičiui, kurį drąsiai vadinu pirmuoju mokytoju ir vedliu“, – pasakoja Algirdas. „Lietuvoje tik pradėjus kurtis restoranų kultūrai, kai atsidarė A. Oželio „Trys draugai“, „Savas kampas“, „Bix’ai“, savo karjerą pradėjau restorane „Irish pub“, kurio virtuvei vadovavo vienas geriausių šefų Gintautas Zuikaitis. Jis buvo pirmasis LRVVKA (Lietuvos restoranų vyriausiųjų virėjų ir konditerių asociacijos) prezidentas. Dirbdamas su juo, įgavau daug teorinių ir praktinių žinių. Vėliau nuėjau dirbti į „Da Antonio“, kuriame per metus tapau šefu. Ten išdirbau 5 metus ir gan sėkmingai koordinavau visus keturis „Da Antonio“ restoranus. Tuomet dar metus praleidau „San Valentino“ ir išvykau pakeliauti bei padirbti užsienio šalyse“, – toliau tęsia Algirdas. Grįžus jo jau laukė prekybcentrių era. Neatsilikdamas nuo jos, šefas išsrinko vyr. technolgo darbą „Mambo“ picerijoje. „Nuo vienos picerijos „Mambo“ tinklą išplėtėme iki dvylikos restoranų. Taip, pripažįstu, buvo daug klaidų. Buvo visko, bet baigiau didžiulę mokyklą.“ Jo karjeros kelyje – darbai ne tik Lietuvos rinkoje. Algirdas nemažai projektų turėjo ir Rytų rinkoje. Jam teko dirbti ir restorano valdytoju Baltarusijoje, konsultuoti kitus Minsko, Maskvos restoranus. Tačiau geriausią ir įdomiausią patirtį, kaip pats teigia, jis gavo Lietuvoje. „9-ojo dešimtmečio pabaiga ir 2000-ųjų metų pradžia buvo itin dėkinga norintiems tobulėti. Restoranų buvo nedaug, bet juose dirbo tikrai daug atvykusių specialistų. Konkurencija tarp vietinių virėjų buvo nemaža, bet rodžiusiems motyvaciją buvo geri laikai. Žmonės turėjo pinigų, į restoranus eidavo kaip į šventę ir mokėdavo nemažus pinigus. Tie, kas pinigų turėjo dar daugiau, restoranuose praleisdavo daug laiko ir „palikdavo“ sumas, kurios padėjo restoranams klestėti.“

RADO SAVO MĖGSTAMĄ NIŠĄ
Buvo laikotarpis, apie kurį Algirdas mažai kalba, bet optimistiškai vadina labai gera patirtimi. Kulinarinis TV projektas „Pragaro virtuvė“ buvo labiau vertingas dėl pažinčių nei turinio prasme. Po jo sekė kavinė „Debiut Caffee“ su ilgamečiu verslo partneriu. „Po ne pačio sėkmingiausio verslo atėjo laikas atsiriboti nuo visų ir išbandyti savas jėgas“, – komentuoja Algirdas. Daug keliavęs ir daugelį pasaulio virtuvių išbandęs Algirdas nutarė šeimos restoranui parinkti amerikietiško grilio koncepciją. Milano parodoje susižavėjęs profesionalių grilių technologijų galimybėmis, savam restoranui įsigijo vieną jų. „Esu labai patenkintas savo pasirinkimu, grilio dėka pavyksta atskleisti mėsos bei žuvies savybes.“ (Pavadinimas „The Smoke House“ angliškai reiškia rūkykla, – aut.)

Pasiteiravus Algirdo apie kokybiškų produktų restoranams tiekimą, užverda diskusija. Iš tiesų, Lietuvoje mažesniems ar ne masinei gamybai užsakinėjantiems restoranams gan sunku gauti vietinės geros produkcijos, tiek dėl kainos, tiek dėl nedidelių kiekių. Tačiau Algirdas nepasiduoda ir pats kasdien važiuoja apsipirkti. „Gerų ir kokybiškų produktų ieškau visur: pradedant turgumi, didmenininkais ar net prekybos centruose. Kai kurių ingredientų gaunu ir iš draugų. Pavyzdžiui, vienas mano draugas tiekia man bulves. Su bulvėmis Lietuvoje – problema, net pas tuos pačius ūkininkus jos nerūšiuojamos pagal rūšis. Kaskart gali gauti vis skirtingą. Tad sutariau su draugu, jog jis augintų ir tiektų bulves, būtent tokias, kurias galima skaniai paruošti ir pateikti prie mėsainių, mėsos patiekalų ar vienas pačias“, – dalinasi aktualijomis Algirdas.

ATEITIES PERSPEKTYVOS IR PATARIMAI JAUNIESIEMS TALENTAMS
Įkvėptas savo sprendimo, Algirdas mielai dalinasi patarimais jaunajai kartai. „Šiais laikais yra beribės galimybės norintiems mokytis, didelės perspektyvos nusiteikusiems rimtai dirbti, galimybės išvažiuoti mokytis į užsienį, dirbti su restoranų „grandais“. Lietuvoje gal šiek tiek sunkiau, nes rinka maža. Tačiau užsienyje tikrai nėra ribų tobulėjimui“, – diskutuoja Algirdas, kuris pabrėžia ir teorinių žinių svarbą norintiems dirbti virtuvėje. „Išsilavinimo ir geros teorijos pasisemti galima nebūtinai iš kulinarinių mokyklų, jų pakankamai galima įgyti ir dirbant su profesionaliais ir geriausiais šefais.“ Žinoma, tik žinių nepakanka, reikia ir dirbti. Algirdas tikisi, jog įgavę naujų pamokų, visi talentai grįš į Lietuvą (kas, beje, ir vyksta paskutiniais metais, kai grįžta daug jaunų talentų „užkariauti“ Lietuvos, – aut.). „Nors Lietuvos rinka ir maža, potencialo yra. Reikia būti principingais, nepasiduoti ir siekti savo užsibrėžtų tikslų. Svarbu surasti nišinių sričių, kurti unikalius produktus, koncepcijas ir jas ryžtingai įgyvendinti.“ Taip puikiai nusiteikęs Algirdas palinkėjo visiems negailėti investicijų į save, ieškoti nišų, būti kūrybingais ir ryžtingais.