„Kinų rožėje“ vietinės arba saugios žaliavos

2011 metų vasarą pristatėme projekto idėją ir pakvietėme restoranų tinklo „Kinų rožė“ savininkę p.Laimą Jakovlevą pirmam susitikimui, aptarti bendradarbiavimo galimybę. Sulaukėme entuziastingo p. Laimos pritarimo. Vėliau buvo dar keletas susitikimų ir pasitarimų, kuriuose diskutuota, kaip iš tikrųjų restoranai galėtų pasikeisti ir pristatyti restoranuose įdiegtus teigiamus pokyčius. Taip pat aptarta, kaip restoranų lankytojams būti 100% tikrais, kad tai, ką deklaruoja restoranai iš tikrųjų yra tiesa. Abipusiai konstatavus, kad pasitikėjimo restoranais rodiklis yra gan žemas, o skaidrumo restoranuose trūksta, buvo nutarta tapti partneriais ir įgyvendinti „Atsakingo restorano kriterijus“ bei pasidalinti savo pavyzdžiu su visuomene, restoranų lankytojais ir konkurentais.

„Kinų rožė“ prisiėmė tokius įsipareigojimus dėl žaliavų, iš kurių gaminami patiekalai:

Naudojama ne mažiau 20% vietinių produktų.
Atlikus sunaudojamų pagrindinių žaliavų analizę, konstatuota, kad restoranuose „Kinų rožė“ šaldyta žuvis ir jūros produktai sudaro iki 10% visų naudojamų žuvies ir jūros produktų (tai krevetės, kalmarai ir jūros gėrybių kokteiliai, dar vadinami „mix“). Tuo tarpu  atvėsinta arba šviežia žuvis sudaro ~90% (karpis sudaro ~50% visų žuvies patiekalų ir į restoranus yra tiekiamas gyvas, menkė ~20%, upėtakis ~10%, sterkas ~5%, lašiša ~5%). Į  tinklo restoranus tiekiama mėsa yra 50% lietuviškos kilmės ir 50% atvežtinė. Dauguma daržovių  (tiekėjas „Litbana“) tiekiamos atsižvelgiant į sezoniškumą .  Pomidorai, morkos, agurkai  bendroje metų tiekimo apimtyje yra proporcingai pasiskirstę maždaug pusiau – 50 % lietuviškos kilmės ir 50 % importinės daržovės. Atsižvelgiant į Lietuvos klimato sąlygas, šviežių vietinių daržovių pasiūlos laikas yra trumpas, palyginus su kitomis Europos valstybėmis. Todėl sausio-kovo mėnesiais beveik visos šviežios daržovės yra importuojamos, bendradarbiaujant su patikimais daržovių tiekėjais iš užsienio šalių. 99% prieskonių importuojami iš Kinijos, 1% gaunamas iš vietinės rinkos. Česnakas ir imbieras, kurie naudojami beveik visuose patiekaluose yra Kinijos produktai. Sojos padažas – negaminamas ir kitaip neskiedžiamas – tamsus ir šviesus - importuojamas iš Kinijos, taip pat džiovinti grybai ir kt.

Išvada. Didžiausią sunaudojamų produktų dalį sudaro vištiena arba kiauliena, žuvis ir jūros produktai bei daržovės, o kiekviename mėsos ar žuvies patiekale, pagal kalkuliacines lenteles, šios žaliavos sudaro nuo 30% iki 70%, ir turint omeny, kad daugiau, negu 50% šių žaliavų yra lietuviškos kilmės, gaunama, kad vidutiniškai kiekvieną patiekalą sudaro ~25% vietinių žaliavų. Šiltuoju sezonu daugiau, šaltuoju – mažiau.

Naudoti tik gausius išteklius turinčias žuvų rūšis, MSC sertifikuotas
Iš visų žuvų dalies karpis sudaro ~50%, upėtakis ~10% visų žuvies patiekalų ir yra restoranams tiekiami gyvi. Anot Lietuvos gamtos fondo – karpis yra ypač skatintina vartojimui žuvų rūšis, kadangi be viso to, kad ji yra vietinių išteklių žuvis,  ji yra žolėdė. Žolėdės žuvų rūšys lengviau užauginamos, jų pašarui nenaudojamos kitos žuvys (kaip kad plėšrioms žuvims). Upėtakis, starkis (sterkas), menkė, lydeka, kurios bendrai sudaro dar apie 35% visų restorane naudojamų žuvų, atitinka gausius žuvų išteklių kriterijus. Sąlyginai nedidelę, 15% dalį, sudaro jūros gėrybės (krevetės, kalmarai ir aštuonkojai) bei lašiša, kurių natūralūs ištekliai nėra gausūs arba lengvai atsinaujinantys. Kadangi tai pagrinde ūkiuose užaugintos rūšys – didžiausią rizika yra pašarai.

Išvada. Didžioji žuvų rūšių ir kiekio dalis restoranuose atitinka Atsakingo restorano kriterijus, tačiau būtina peržiūrėti šaldytų jūros gėrybių ir lašišos tiekėjų atitikties sertifikatus bei pasidomėti turimais aplinkosauginiais ar tvarios žuvininkystės sertifikatais, pagrindžiančiais šių išteklių saugumą aplinkos atžvilgiu.

Nenaudoti pavojingų sveikatai bei aplinkai žaliavų (nykstančių rūšių, užterštų produktų ir žaliavų, produktų ir žaliavų savo sudėtyje turinčių GMO).

„Kinų rožė“ išsiuntė užklausimus tiekėjams su atitinkamai sufomuluotu klausimu tiekiamuose produktuose esančių arba nesančių GMO, kaip sudėtinių ingridientų. Didžioji dalis tiekėjų jau sureagavo ir atsakė į užklausimą, patvirtindami tiekiamų žaliavų saugumą. Tiekėjai, neturintys garantijos dėl žaliavų saugumo kreipėsi - į savo tiekėjus. Taigi šiai dienai dalis tiekėjų patvirtino žaliavų saugumą ir atitikimą keliamiems reikalavimams.

Išvada. Restoranų tinklo„Kinų rožė“ pozicija žaliavų saugumo atžvilgiu yra labai aiški – nesaugūs ir nepatikimi produktai tinkle netoleruojami ir tuo pačiu siekiama užtikrinti, kad tokie produktai nepasiektų restoranų klientų. . Restoranų tinklas „Kinų rožė“ laikosi kokybės standartų ir prisiima atsakomybę už žaliavų saugumą, įpareigodamas tokių principų laikytis ir savo tiekėjus.   

Meniu.lt ir restoranų tinklo „Kinų rožė“ informacija