Karštuoju metų laiku griežtėja savikontrolės reikalavimai maisto tvarkymo subjektams (VMVT)

Maisto tvarkymo subjektai (gamybos, prekybos įmonės, taip pat gaminantys maistą pagal verslo liudijimą), esant aukštai vasaros oro temperatūrai, turėtų peržiūrėti savo įmonėje vykdomą gamybos procesą ir sugriežtinti higienos reikalavimus gamybai.

„Šių elementarių higienos reikalavimų ignoravimas sukelia skaudžias pasėkmes. Tai patvirtino per š. m. birželio mėnesį užregistruoti 3 salmoneliozės protrūkiai, įvykę dėl maisto tvarkymo įmonių kaltės“, – tvirtino Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos Maisto skyriaus vyriausioji gydytoja higienistė Rita Sadūnaitė.

Birželio mėnesį Vilniuje, „Holiday Inn“ viešbutyje, AB „Valmeda“ restorane, dirbo virėjas, kuriam iš pasėlio išauginta Salmonella enteritidis. Dėl įmonėje užteršto maisto vartojimo salmonelioze susirgo 20 futbolo komandos „Vėtra“ sportininkų. Salmoneliozės protrūkis užregistruotas ir sostinės lopšelyje-darželyje „Kodėlčiukas“. Čia susirgo 3 vaikai. Vilniaus miesto valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos maisto inspektoriai tęsia tyrimą.

Kėdainiuose VšĮ „Kėdainių ligoninė“ užregistruotas salmoneliozės protrūkis. Susirgo 34 asmenys: 29 stacionare besigydantys pacientai bei 5 ligoninės personalo darbuotojai. Ligoninės maisto tvarkymo skyriuje gamybos įranga labai sudėvėta, šaldymo įrenginiai maisto tvarkymo skyriuje veikė neefektyviai, juose nebuvo užtikrinama reikalaujama (-18 ºC) žaliavos laikymo temperatūra, nustatyta kryžminė tarša, technologinio proceso pažeidimai. Keturioms virtuvės darbuotojoms (virėjai, jos padėjėjai ir 2 maistą teikiančioms darbuotojoms) iš pasėlių išskirtos salmonelės bakterijos. Tyrimas tęsiamas.

„Lietuvoje maisto tvarkymo pažymėjimus turi apie 17 tūkst. maisto tvarkymo įmonių. Per metus registruojama 30-40 protrūkių. Vadinasi įmonės, kurios griežtai laikosi savikontrolės reikalavimų, išvengia tokių nemalonumų“, – tvirtino R. Sadūnaitė.

Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos Maisto skyriaus vedėjos Aušros Išarienės teigimu, visais minėtais atvejais bus taikomos ne tik administracinės nuobaudos, bet ir nagrinėjama padaryta žala pagal Produktų saugos įstatymo nuostatas. „Vilniaus darželiui mokyklai „Vilija“ už nustatytus pažeidimus, dėl kurių balandžio mėnesį salmonelioze susirgo 4 vaikai, pagal Produktų saugos įstatymo pažeidimą skirta 6000 Lt bauda“, – sakė A. Išarienė.

Būtina sugriežtinti savikontrolės sistemą
1. Karštuoju metų laiku didėja apsinuodijimo maisto produktais rizika, todėl maisto tvarkymo subjektai privalo užtikrinti kokybiškų produktų gamybą ir peržiūrėti gaminamos ar planuojamos gaminti produkcijos (patiekalų) asortimentą, racionalu apriboti ar net visai atsisakyti kai kurių rizikingų (greitai gendančių) produktų ar patiekalų gamybos.

2. Būtina užtikrinti optimalią temperatūrą gamybos, prekybos patalpose – ji neturėtų būti aukštesnė kaip +22 ºC. Karštuose gamybos cechuose būtina įrengti oro kondicionavimo sistemas, palaikančias gamybos patalpose optimalų mikroklimatą.

3. Peržiūrėti gaminamų maisto produktų technologinį procesą, jo srauto diagramą. Svarbiuose valdymo taškuose įvesti griežtesnę temperatūros parametrų laikymosi kontrolę (griežtai kontroliuoti reikalaujamą kaitinimo ar šaldymo temperatūrą, kontroliuojamą laiko intervalą, privalomų įrašų savikontrolės žurnaluose registravimą).

4. Griežtai laikytis technologinio proceso srauto reikalavimų, atskirti žaliavas nuo pagamintų maisto produktų visuose gamybos etapuose, kad būtų išvengta kryžminės taršos.Ypatingą dėmesį kreipti į žaliavų defrostavimo, jau pagamintų gaminių atvėsinimo temperatūrą ir laiką. Kuo laikas trumpesnis, o temperatūra žemesnė, tuo mažesnė galimybė mikrobinei taršai.

5. Užtikrinti, kad po kiekvienos gamybos procedūros būtų valoma, plaunama, dezinfekuojama gamybinė įranga, paviršiai. Dezinfekavimo, plovimo schemos turi būti parengtos, jų reikalavimų privaloma besąlygiškai laikytis.

6. Paukštienos gaminių viduje kepimo metu būtina pasiekti ne mažesnę kaip +75 ºC temperatūrą, o iškeptus laikyti ne aukštesnėje kaip 6 ºC temperatūroje.

7. Užtikrinti greitai gendančių maisto produktų laikymą tik šaldymo įrenginiuose. Tarpiniuose jų panaudojimo etapuose – laikyti šaltai.

8. Kasdien kontroliuoti visų šaldymo įrenginių temperatūrą, esant nukrypimui, nedelsiant taikyti korekcijos veiksmus: remontuoti, pakeisti nauju, produktus pernešti į šaltesnę aplinką.

10. Prekybos įmonės turi užtikrinti maisto produktų (gaiviųjų gėrimų, šokolado, saldainių ir kt.) laikymo sąlygas, kurias nurodo gamintojas. Pažymime, kad pažeidus laikymo sąlygas, trumpėja produkto tinkamumo vartoti terminas.

11. Plauti kiaušinius prieš vartojimą. Maisto tvarkymo subjekto vadovai turėtų įvertinti, ar gamybai aktuali ir būtina kiaušinių dezinfekcija, ar tikrai pakaks tik plovimo procedūros, ar ji vykdoma pagal reikalavimus ir pasiekiamas reikalaujamas efektyvumas.

12. Darbuotojams turi būti keliami aukštesni reikalavimai asmens higienai palaikyti. Maistą tvarkantys darbuotojai turėtų rankas plauti kiek įmanoma dažniau, jeigu reikia, dezinfekuoti.

13. Administracija turėtų sekti maistą tvarkančių dirbančiųjų sveikatos būklės pakitimus (ar nesiskundžia viduriavimu, neserga ūmiomis žarnyno infekcijomis). Įspėti, kad šių reikalavimų darbuotojai besąlygiškai laikytųsi.

VMVT informacija