Naujausiais, šiais metais Jungtinių Tautų Aplinkos apsaugos programos paskelbtais, Maisto švaistymo indekso duomenimis, daugiau nei 60 proc. maisto iššvaistoma namų ūkiuose. Daugiau nei ketvirtadalis, 26 proc., maisto išmetama arba nesunaudojama maitinimo paslaugas teikiančių įmonių virtuvėse. Nors užtikrinti visiškai tvarų restorano ar kavinės darbą, pasak profesionalių šefų, iš tiesų sudėtinga, imtis visų įmanomų priemonių būtina. Su šia misija į pirmąją pamoką Lietuvos vyriausiųjų virėjų ir konditerių asociacijai priklausančių bei kitų Lietuvos profesinių mokyklų mokytojus ir mokinius pakvietė Tvaraus maisto akademija.
Geriausiems pasaulio restoranams tvarumas – visos veiklos pagrindas
„Beveik milijardas žmonių pasaulyje badauja. Jeigu mes nešvaistytume maisto, ne tik patirtume mažiau nuostolių, bet ir galėtume didžiąją dalį šių žmonių pamaitinti. Tuo tarpu iškeliavęs į šiukšlių dėžę, maistas prisideda prie klimato kaitos. Skaičiuojama, kad jis sukuria apie 8-10 proc. visų šiltnamio efektą sukuriančių dujų. Negalime visiškai šio proceso sustabdyti, bet galime sumažinti mūsų veiklos poveikį aplinkai. To siekiantis skelbia ne vienas garsus restoranas, kuriam tvarumas nėra vien rinkodaros triukas, o jų darbo filosofija, kuria grindžiama visa veikla, kasdienis darbas“, – sakė ne vieną Lietuvos ir tarptautinį įvertinimą kaip šefas ir Lietuvos vyriausiųjų virėjų ir konditerių asociacijos suburtos komandos narys laimėjęs Justinas Kapkovičius.
Pirmoje akademijos pamokoje jis pateikė kelis ryškiausius tokių restoranų pavyzdžius. „Tvarumo dievaičiu šiuo metu įvardinamas italų ir argentinietiškų šaknų turintis šefas Mauro Colagreco, kurio restoranas „Mirazur“ Prancūzijos Rivjeroje ne tik pasiekė ir kelis metus iš eilės išlaiko tris „Michelin“ žvaigždutes, bet ir laimėjo pirmą vietą praėjusiais metais to paties „Michelin“ gido paskelbtoje tvarios gastronomijos kategorijoje. Nepaisant pandemijos, restoranas šiuos įvertinimus išlaikė ir šiemet. Jis daro viską, kad restorano veikla atitiktų žiedinės ekonomikos principus, pavyzdžiui, patys augina daržoves, vaisius, žoleles, kitus produktus perka iš vietos ūkininkų, žuvį – vietos žvejų“, – dalinosi Tvaraus maisto akademijos dėstytoju tapęs J. Kapkovičius.
Pasak jo, kitas tvariai dirbančio restorano pavyzdys – Maskvoje veikiantis, brolių dvynių – Ivan ir Sergey Berezutsky, vadovaujamas restoranas „Twins Garden“, patenkantis į geriausių pasaulio restoranų dvidešimtuką. „Jie sukūrė unikalų projektą – visą produkciją atsiveža iš aplinkinių kaimų, ūkių ir naudoja tik vietinę produkciją, nei vieno įvežtinio produkto. Net druska – iš Rusijos Šiaurės. Broliai labai aistringai tiki savo idėja ir sugeba motyvuoti savo komandą, o tokio projekto vykdymas Maskvoje yra labai sudėtingas. Šiame mieste gyvena tris kartus daugiau žmonių nei visoje Lietuvoje ir vien išvažiuoti iš jo iki artimiausio ežero užtrunka mažiausiai tris valandas“, – sakė J. Kapkovičius, prieš kelis metus viešėjęs Maskvoje. Ten vyko tarptautinio „San Pellegrino Young Chef“ konkurso Eurazijos regiono finalas, į kurį pateko Justino mokinė – šefė Jonita Šeščilaitė.
Tik gebantis minimalizuoti išmetamo maisto kiekį šefas gali būti vadinamas geru šefu
Kalbėdamas apie Lietuvą, J. Kapkovičius apgailestavo, kad dėl pandemijos buvo priverstas užsidaryti, šefo vertinimu, tikru tvarumo pavyzdžiu buvęs restoranas „Sweet Root“. „Jie savo ūkyje patys augindavo, aplinkiniuose miškuose ir pievose rinkdavo produktus, pirkdavo iš vietos ūkininkų. Taip dirbant, per dieną restoranas galėdavo aptarnauti daugiausiai 24-26 svečius. Tai yra riba, kurią peržengus, būtų sunku kontroliuoti kokybę, reikėtų daugiau resursų, masinės gamybos, tiekimo“, – sakė Justinas Kapkovičius, pats daugiau nei penkis metus dirbęs penkių plius žvaigždučių viešbutyje netoli Trakų, kuriame vadovavo net trims skirtingų restoranų virtuvėms. Nors turėjo savo daržą, šiltnamius, didelę komandą, ši patirtis jam leido įsitikinti, kad dirbti tikrai tvariai didesniam restoranui ypatingai sudėtinga, praktiškai neįmanoma.
„Vis tik sumažinti švaistomo maisto kiekį kiekviename restorane, kavinėje yra įmanoma ir to privalu siekti. Vienas iš būdų tai daryti – rotuoti, t.y. naudoti vieną produktą skirtingiems patiekalams taip, kad kuo mažiau maisto būtų iššvaistoma. Tik taip savo darbą ir meniu organizuojantį šefą galima vadinti geru šefu“, – Tvaraus maisto akademijos pamokos metu sakė J. Kapkovičius.
Iš vienos lašišos – beveik 10 skirtingų patiekalų
Ką pirmiausia, demonstruodamas įvairias technikas, padarė šefas – tai išdorojo kelių kilogramų lašišą. „Šalia restorano turint savo daržą, žuvies vidurius galima panaudoti kaip trąšą ten augančioms daržovėms, ypač tinka pomidorams. Esu girdėjęs įvairiausių patarimų, kaip geriausiai tai daryti. Pavyzdžiui, mano močiutė sakydavo, kad geriausiai daržams tręšti tinka skumbrės viduriai. Restorane mes palaikydavo juos išimtus vieną dieną, kol jie pradėdavo pūti, ir kišdavome į žemę“, – kaip panaudoti visas žuvies dalis patarė J. Kapkovičius.
Iš dalies filė, gautos išvalius žuvį, šefas pirmiausia pagamino tartarą. Justinas Kapkovičius su mokiniais pasidalino savo technika, kai žuvis marinuojama naudojant ypač tyrą pirmo spaudimo alyvuogių aliejų, lengvą soją ir sezamo aliejų santykiu 1:1:1. Antra technika, kurią šefas pritaikė tai pačiai lašišos filė – ceviche. Tai yra rūgštimi apdorota žuvis, kuriai paruošti paprastai naudojami citrusiniai vaisiai. Šefas savo virtuvėje šiam tikslui naudoja laimą, citriną ir apelsiną, kurių sultyse plonai supjaustytą lašišą rekomenduoja laikyti 7 minutes. Klasikiniam ceviche šefas prie taip paruoštos žuvies patarė naudoti čili pipirą, kalendrą, laiškinį svogūną.
Tvarumo pamokas tęs pamokas rudenį
Pirmojoje Tvaraus maisto akademijos pamokoje šefas J. Kapkovičius taip pat papasakojo, ką galima padaryti iš likusios lašišos odelės – paruošti iš jos traškutį ir jį panaudoti kaip ingredientą salotose su plėšytomis avižomis, pankoliu, salieru. Kruopščiai, šaukštu, nuvalytus lašišos kaulus, šefas panaudojo sriubai, prieš tai juos apkepęs karštoje orkaitėje ir taip suteikęs daugiau skonio bei aromato. Be šių technikų, J. Kapkovičius dar atskleidė, kaip iš tos pačios lašišos paruošti tobulai apskrudusį žuvies kepsnį, lašišą mi-cuit, t.y. cirkuliatoriuje virtą lašišą, sūdytą ir griliuje keptą lašišą su glazūra.
