H.Kontrauskienė: „Pasaulyje tokių virtuvių kaip lietuvių yra mažai“

Kartu su vyru Vaclovu Kontrausku restoranui-muziejui "Ida Basar" vadovaujanti verslininkė, VU studijavusi istoriją, atkūrė senosios lietuvių virtuvės valgiaraštį. Užsukę į restoraną galite paragauti, pavyzdžiui, karaliaus Jogailos itin mėgto karpio aluje arba kitų Lietuvos didikų valgytų patiekalų.

- Kaip kilo mintis atkurti senosios lietuvių virtuvės valgiaraštį?
- Kai prieš kelerius metus Vaclovas sumanė "Ida Basar" restoraną paversti restoranu-muziejumi, pagalvojome, kad tarptautinis europinis valgiaraštis jame niekaip netiks. Nusprendėme, kad jei jau rodome senuosius su valgymo kultūra susijusius eksponatus, tai pamėginsime supažindinti žmones ir su senąja šio krašto virtuve.

- Kokiais šaltiniais rėmėtės rinkdama medžiagą apie senąją lietuvių virtuvę?
- Archyvuose rastais Radvilų valgiaraščiais, didikų namų knygomis, kuriose būdavo kruopščiai surašoma, kokie produktai būdavo užsakomi, archeologinių kasinėjimų duomenimis, muziejų išleistais leidiniais, taip pat Lietuvos Statutu - Vaclovas turėjo LDK 1744m Statuto originalą, kurį 2012 metus padovanojo nacionaliniam muziejui Lietuvos Didžiosios Kunigaikštystės Valdovų rūmai. Statute yra turgų aprašymai ir iš jų matyti, kokių maisto produktų anuomet Lietuvoje būta.

- Kokį laikotarpį apima jūsų tyrinėjimai?
- Nepavadinčiau tai tyrinėjimais, nes tai itin daug laiko reikalaujantis darbas, jam reikia pašvęsti visą gyvenimą . Kol kas aš tiek laiko neturiu. Domiuosi nuo Mindaugo laikų iki Abiejų Tautų Respublikos, Žečpospolitos, suirimo. Nes kai išnyko didikai, bajorų luomas, išnyko ir senoji Lietuvos virtuvė. Didikai turėjo pinigų ir galimybių tobulinti kulinarijos meną, jie valgė, kai norėjo ir ką norėjo. Ne taip, kaip vargšas žmogus, kuris valgė tada, kada turėjo ką valgyti. O didikai sau galėjo leisti bet ką.

- Kaip susiformavo mūsų virtuvė?
- Jai įtaką darė visos anuomet Lietuvos teritorijoje gyvenusios tautos: karaimai, lenkai, rusai, baltarusiai... Pavyzdžiui, istoriniuose šaltiniuose minima, kad totorių vadai, susipykę tarpusavyje, bėgdavo pas Vytautą Didįjį į pilį slėptis. O atbėgdavo jie su visais savo virėjais ir maistu, prieskoniais. Todėl jau XIV a. Lietuvoje žinoti tokie atvežtiniai prieskoniai kaip šafranas, muskatas, gvazdikėliai. Ordino magistras, dalyvavęs Lucko suvažiavime 1429 m., vaišių aprašyme mini migdolus, figas, pipirus, imbierą, razinas ir net ryžius.
Vis dėlto mūsų virtuvė rėmėsi nacionaliniu pagrindu, mat galėjo įsivyrauti tik tie maisto produktai, kurių buvo Lietuvos teritorijoje.

- Kokie maisto produktai dominavo?
- Vietiniai produktai - miško produktai.Tokie kaip žvėriena ir visokie laukiniai paukščiai, žuvys, grybai, uogos, žolelės, įvairios kruopos. Pavyzdžiui, yra minima, kad ant Žygimanto Augusto stalo būdavo žvėrienos, jautienos, veršienos, kiaulienos, paukštienos, žuvies, kiaušinių, sviesto, sūrio, kvietinės duonos, miltinių gaminių, ryžių, medaus, grybų, moliūgų, ropių, kopūstų, obuolių, kriaušių, net vengriškų slyvų... Grybus lietuviai ir raugė, ir marinavo, ir vytino, ir džiovino, ir sūdė. Pasaulis nežino džiovintų baravykų, o mūsų senojoje virtuvėje jų labai daug. Taip pat maistui vartojo įvairių naminių gyvulių ir paukščių mėsą. Valgė įvairias kruopas, ypač - paprasti žmonės. Neturtingi žmonės valgydavo daug sriubų. Virdavo bent po kelias per dieną.

- Ko lietuvis suvalgydavo daugiausiai?
- Šiaip Lietuvos didikai buvo mėsėdžiai ir daugiausia suvalgydavo mėsos. Medžioklė buvo tik didikų, karalių reikalas, paprastas žmogus į mišką be leidimo kojos įkelti negalėjo ir už tai būdavo labai griežtai baudžiamas, todėl ir didikų virtuvė buvo pilna įvairiausios žvėrienos. Medžioklės buvo šalies pasirodymo, prabangos reikalas ir kuo geresnė medžioklė būdavo suorganizuojama, tuo šalis atrodydavo rimčiau. Todėl medžioklės tęsdavosi ne savaitėmis, o mėnesiais.
Lietuvos kilmingieji valgė daug, greičiausiai - visą dieną tą ir darė. Viename šaltinyje paminėta, kad karalius Vladislovas Vaza per trejus metus dvaro virtuvės reikmėms išleido 84 685 auksinius (1 auksinis - 30 grašių). Tiek pinigų pravalgė... Kai tuo metu Žemutinės pilies sargyba metams kainavo 1748 grašius. 1 arklys - 120-240 grašių, jautis - 100-120 grašių.

- Kokie atrasti receptai jus nustebino labiausiai?
- Pavyzdžiui, tetervinas su šokoladu. Arba kepant juodąja arbata laistyta antis. Citrinose marinuota aviena.

- Ar lietuviai visais laikais buvo tokie vaišingi?
- Taip. Tai mini ir senojoje Lietuvoje lankęsi pasiuntiniai. Lietuviai labai mėgo užkandžiauti ir patiekti karštų ir šaltų užkandžių prieš pagrindinius patiekalus. Bajoro puotoje būdavo patiekiama apie 50 patiekalų, o karaliaus - apie 200. Mūsų virtuvė labai įdomi ir įvairi. Beje, mūsų pomėgis užkandžiauti išliko iki šių dienų. Kokioje Vokietijoje po pietų visas maistas nurenkamas ir ant stalo pasilieka tik gėrimai, o pas lietuvius ant stalo visada paliekama maisto - mums patinka užkandžiauti.
Beje, yra išlikę kitų šalių pasiuntinių užrašų, kad, atvykę į Lietuvą derybų, gavo išvykti tuščiomis - lietuviai buvo tiek prisivaišinę, kad derybų vesti nesugebėjo...

- Ką lietuviai valgydavo desertui?
- Būdavo daug įvairių kepinių, pyragų. Taip pat radau informacijos apie tepamus saldainius.

- Ar lietuviai mėgo prieskonius?
- Viename rusų šaltinyje paminėta, kad lietuvių virtuvė pasižymi prieskoninių žolelių pertekliumi (izlyšestvo trav). Vadinasi, gaminant maistą prieskoninės žolelės buvo naudojamos gausiai.

- Kuo mūsų senoji virtuvė išskirtinė?
- Ji labai specifinė - pasaulyje tokių yra mažai. Kiek joje visokių pogrupių- apeiginis, šventinis, kasdieninis, regioninis maistas ... Turime archajiškų religinių patiekalų, ko kiti nebeturi. Pavyzdžiui, mūsų šventiniai - Velykų, Kūčių, vestuvių - patiekalai. Paklauskite, kas dar pasaulyje juos turi?
Mūsų kaime darbų pabaigtuvėms , vestuvėms ar krikštynoms iki šiol verdamas alus. Pasaulyje tokie dalykai neišliko, o mes išlaikėme iki šių dienų. O kiek regioninių virtuvių mes turime. Žemaičiai - savo valgius, aukštaičiai, dzūkai - vėl savo... O kai atvažiuoja užsieniečiai, vedame juos cepelinų valgyti, kurie, nuoširdžiai ir atvirai pasikalbėjus, jiems nepatinka. Lietuva piešiama kaip bulvių kraštas, nors bulvės pas mus išpopuliarėjo vos prieš 100 metų.

O parodyti užsieniečiams tikrai yra ką. Vien tų pačių šaltibarščių yra daugybė receptų, o mes težinome vos du tris. O anksčiau į šaltibarščius ir vėžių uodegėles dėdavo, ir grūsto ledo... Vėžiai būdavo labai daug kur naudojami. Ta pati tradicinė burokėlių sriuba būdavo patiekiama su stirnienos gabaliukais - paskaninti.

- Kuo mūsų virtuvė garsėjo pasaulyje?
- Pirmiausia - mėsos gaminiais. Lietuviai buvo labai išradingi ir pasižymėjo mėsos rūkymo, vytinimo mene - tikri meistrai. Mėsa būdavo įvairiai vytinama ir išrūkoma. Lietuvoje gaminiai iš žvėrienos, kaip ir medus, buvo pinigų ekvivalentas - šiais produktais būdavo galima mokėti mokesčius.

Kalbant apie mėsų paruošimą, vytinimą, tai taip, kaip darė lietuviai, niekas nemokėjo. Buvo didžiulė būdų įvairovė. Lietuviai buvo labai išradingi.

Senosios lietuvių virtuvės ir valgymo įdomybės
* Jau Vytauto Didžiojo laikais (XIV-XV a.) Lietuvos virtuvėje žinoti atvežtiniai prieskoniai: šafranas, muskatas, gvazdikėliai ir t.t.

* Iš Radvilų namų knygų matyti, kad iš užsienių jiems gabendavo austres, šampaną, įvairius vynus.

* Lietuvos virtuvę iš pagrindų pakeitė karalienė Bona, kuri išmokė lietuvius naudotis peiliu ir šakute, atsivežė marcipanus, makaronus, alyvuoges, kaparėlius, pradėti gaminti ledai...

* Svečiai iš užsienio lietuvių didikams dažnai dovanų veždavo parmezano sūrio, mat lietuviams jis labai patikęs.

* Kad saldus vynas būtų dar saldesnis, rūmų damos jį gerdavo iš cukraus taurių-skulptūrėlių, pavyzdžiui, paukščio formos; prastesni bajorai vyną užkąsdavo cukraus gabalėliu.

* Išskyrus pavienes marinuotas, raugintas, sūdytas, džiovintas daržoves (kopūstus, burokus, kaliaropes...), salotų kaip patiekalo istoriniuose šaltiniuose rasti nepavyko.

* Buvo žinomi tepami saldainiai - didikams kepdavo pyragus, ant kurių tepdavo saldainius.

* Jau ir seniau mėsa valgyta su saldžiais padažais, pavyzdžiui, aptiktas tetervino su šokoladu receptas.

* Iš Lietuvos į Europą buvo eksportuojamas medus ir mėsos gaminiai - lietuviai nuo seno garsėjo vytintos, rūkytos mėsos gaminiais.

Krosnyje kepti Stanislovo Augusto Poniatovskio koldūnai, įdaryti baravykais

JUMS PRIREIKS (vienam kilogramui koldūnų)

Tešlai:
400 g miltų,
2 kiaušinių,
25 g garstyčių aliejaus (galima keisti kitokiu),
150 g vandens,
druskos.

Įdarui:
500 g keptų džiovintų baravykų, pagardintų svogūnais.

KAIP GAMINTI
Iš miltų, vandens, kiaušinių, garstyčių aliejaus, druskos užmaišykite tešlą, palikite ją "pailsėti" ne mažiau kaip 30 min. Tada tešlą iškočiokite, stikline išspauskite skritulius. Į skritulio centrą šaukšteliu dėkite baravykų įdarą.
Formuokite lauknešėlio formos koldūnus. Kepkite įkaitintoje orkaitėje 175 laipsnių temperatūroje 12-15 min.
Prieš kepdami koldūnus aptepkite aliejumi.

Elena NIKONOVAITĖ
Irmanto Sidarevičiaus nuotr.
Laisvalaikio informacija