Pastaruoju metu viso pasaulio restoranai, barai, kavinės juda link vienodų tendencijų: sezoniškumas, vietinių ūkininkų produkcija, kūrybiškumas, tikras skonis ir...skaidrumas bei atsakomybė prieš valgytoją. Nepaisant to, ar restoranas yra „baltos staltiesės“ kategorijos ir turi krūvas pasaulinio lygio įvertinimų, ar tai tiesiog mažytė užkandinė, kurioje tiekiamas kokybiškas maistas, tačiau aprašytos tendencijos sieja tokius restoranus lyg nepertraukiama gija ir bet kokių „rūšių“ restoranai gali turėti vienodą „Michelin“ žvaigždžių skaičių. Taip sukuriama tikroji kokybė ir vertė, o ne tik dailus fasadas. Kaip „Michelin“, taip ir daugelis kitų pasaulinių restoranų vertinimo sistemų vis dažniau atsigręžia į šias vertybes ir geriausiųjų sąrašas tampa žymiai įdomesnis, o todėl ir geresnis.
Fish2fork – atsakingų žuvies ir jūros gėrybių restoranų gidas
„Feng Sushi“ sušių restoranų tinklas Didžiojoje Britanijoje įvertintas ir rekomenduojamas Fish2fork maisto gido kaip viena geriausių vietų, kuri propaguoja atsakingo žuvies verslo principus ir patenka į elitinių, socialiai atsakingų restoranų grupę, gaudama 4,5 mėlynų žuvyčių.
Šio restorano meniu, kaip ir pridera socialiai atsakingam restoranui, priklauso nuo šviežių gėrybių. Didžioji dalis restorane naudojamų žuvų turi MSC sertifikatą. „Feng Sushi“ dažniausiai naudojamą ingredientą sušiams – ungurį (nykstanti žuvis) – keičia kitomis, alternatyviomis jūros gėrybėmis, kurių naudojimas užtikrintų kuo mažesnį poveikį aplinkai. „Feng Sushi“ jau daugiau kaip 10 metų naudoja žuvį tik iš tvarių šaltinių – socialiai atsakingų ir aplinkai draugiškų tiekėjų.
„The Captain's Galley“ – tai dar vienas jūros gėrybių restoranas, kuris pagal Fish2fork vertinimo gidą yra gavęs 4,5 mėlynų žuvelių įvertinimą. Pagrindinis veiklos principas – visas maistas turi būti atgabentas iš ne toliau kaip 50 mylių nuo restorano ir tik iš socialiai atsakingų tiekėjų. Restorano darbuotojai kiekvieną dieną išnagrinėja, kokius šviežiausius sezoninius produktus galima gauti. Atsižvelgiant į tai, meniu keičiamas kas dieną. Šviežios žuvys gaunamos tiesiai iš žvejybinių laivų ar žuvies turgaus, o daržovės auginamos restoranui priklausančiame sode.
„Azurmendi“ (trys „Michelin“ žvaigždės, 26-tas iš 50-ies geriausių pasaulio restoranų sąraše, atsakingiausias pasaulio restoranas)
Antrus metus iš eilės „50 geriausių restoranų pasaulyje“ akademija, kasmet rinkdama ir „kulinariniais oskarais“ apdovanodama geriausius pasaulio restoranus, dirba kartu su „Atsakingų restoranų verslo asociacija“ (UK). Šių metų atsakingiausiu išrinktas baskų restoranas „Azurmendi“. Vakarienė šiame restorane prasideda nuo turo po sodą, kuriame auga didžioji dalis patiekiamų patiekalų ingredientų, tuomet užsukama į virtuvę ir tik tada sėdama valgyti. Tai trijų „Michelin“ žvaigždžių restoranas, kurio atsakingas požiūris prasideda nuo aplinką tausojančio pastato, kuris nuo pamatų iki stogo sukonstruotas taip, kad būtų maksimaliai draugiškas aplinkai. Stogas yra pusiau šiltnamis, pusiau daržovių sodas ir turi saulės elektrines, kurios tiekia restoranui elektrą. Dauguma medžiagų, panaudotų statyboms – perdirbtos, šildymui naudojama geoterminė sistema, o lietaus vanduo surenkamas ir panaudojamas laistymui.
Virtuvės šefo aistra – vietinės žaliavos, glaudūs ir artimi ryšiai su ūkininkais, auginančiais produktus restoranui. Visa restorane naudojama mėsa gaunama iš ūkių, kuriuose gyvuliai ganosi laisvai, o žuvis – iš tvarių ūkių ir atsakingų tiekėjų.
„Azurmendi“ yra tam tikri pionieriai restoranų sferoje – jie įgyvendina projektą, kurio pagalba yra stengiamasi išsaugoti ir atkurti tas augalų veisles, kurioms gresia išnykimas. Šiuo metu restorano dėka atkuriamos ir saugomos 36 augalų veislės. Šio restorano šefas Eneko Axta teigia: „Vadovaujamės filosofija, kad tvarus požiūris yra atspirties taškas vykdant bet kokią veiklą. Mes gerbiame pagrindinį savo produktų tiekėją, o tai yra... mūsų žemė. Mūsų užduotis – ją saugoti ir padėti jai, kad ji padėtų mums. Jei nesirūpini tuo, kas išlaiko ir apskritai daro įmanomu tavo verslą, tuomet verslas negali būti ir nebus atsakingas“.
