Tradicinės daržo ir sodo kultūros ir vietinių veislių gyvulių mėsa ar žvėriena patyrusio kulinaro vaizduotėje susijungia į neįtikėtinas kombinacijas ir materializuojasi į neprilygstamus savo skoniu patiekalus, sujaudinančius net išrankiausio valgytojo gomurį.
Įkvėpimui – Austrijos pavyzdys, atskleidžiantis, kaip buvo atgaivinta tradicinė šalies virtuvė, kuri yra neišvengiamai susijusi su kulinarine žaliava – įvairiomis maistinėmis savybėmis pasižyminčiomis daržovių ir vaisių veislėmis bei vietinių gyvulių mėsa. Austrijoje per 25 veiklos metus surinkta virš 5000 senųjų vietinių veislių augalų pavyzdžių. Visa tai padarė saujelė susibūrusių entuziastų, suprantančių kulinarinę ir maistinę senųjų veislių vertę. Šios veislės, pasižyminčios įvairiausiomis savybėmis ir vizualiniais požymiais, buvo atgaivintos – imtos auginti dideliais kiekiais ir priimtos vietinės virtuvės kulinarų. Ar įsivaizduojame, koks tai svarbus paveldas? Turint tokį asortimentą, austrams belieka ieškoti ne kulinarinės žaliavos, o tradicinės virtuvės receptų.
Didelį potencialą turi ir užmirštos, bet dar galutinai neišnykusios vietinės grūdinių kultūrų veislės, kurioms būdingas nors ir mažesnis derlumas, bet geresnės maistinės ir skoninės savybės. Iš senovinių miežių veislių salyklo užraugto alaus veikiausiai jau niekur neparagausite, bet, atsiradus pasišventusiam ūkininkui ir aludariui, toks alus galėtų būti atkurtas. Taip pat lietuvių tauta beveik užmiršo senųjų vietinių veislių ruginės duonos skonį, nes paprasčiausiai niekas neaugina senųjų veislių rugių. Jų gal dar ir galėtume rasti atokesnėse šalies vietose, kur žmonės vis dar puoselėja šias veisles kaip savo paveldą. Žinome, kad tarp gamtinę žemdirbystę propaguojančių ūkininkų vyksta bandymai atkurti vieną ar kitą senovinių rugių veislę.
Siekiant iliustruoti senųjų veislių potencialą, papasakosime apie sensaciją, įvykusią Danijoje. Šioje šalyje, visiškai nualintoje intensyvaus žemės ūkio, vietiniai senųjų veislių augintojai, užauginę beveik užmirštos tradicinės kviečių veislės derlių, sukėlė bangas, kurios nuvilnijo per kulinarijos pasaulį. Per 2-ejus metus šios veislės miltai tapo itin geidžiami, o gaminius iš jų savo klientams pradėjo siūlyti garsiausi šalies restoranai, įvardindami tai kaip kulinarinę sensaciją.
Taigi, nors Europoje kuriasi senųjų veislių augintojų organizacijos ir stipriai žengiama į priekį šio paveldo išsaugojimo link, Lietuva dar stipriai atsilieka. Pavieniai gamtinės žemdirbystės ūkininkai dar tik dabar pradeda atkūrinėti senovines kultūras. Užauginama senovinių ropių, griežčių, specialių rauginimui skirtų agurkų ir kopūstų, bet tai tik nedideli kiekiai. Verta paminėti, kad veislės dažnai turi ir savo istoriją. Pernai, Alytaus raj. surasti ir šiemet gamtinės žemdirbystės augintojų užauginti griežčiai kildinami iš Sibiro glūdumų, o juos į Lietuvą kartu su savimi atsivežė ir ėmė auginti grįžusi tremtinė. Taigi, senos veislės ne tik stimuliuoja skonio receptorius, jų istorijos taip pat stiprina kultūrinę atmintį.
Be kol kas nedidelio populiarumo, koją kiša ir tai, kad senųjų augalų veislių sėklų nėra prekyboje, nes industrinio standarto neatitinkančias senųjų veislių sėklas draudžia platinti šalies įstatymai. Tuo tarpu kaimyninė Latvija ir dalis Europos šalių jau turi pažangesnę įstatyminę bazę, palankią senųjų veislių augintojams ir platintojams.
Senomis veislėmis įprastai laikomos tos, kurios buvo sukurtos iki chemizuotos žemdirbystės pradžios, t. y. maždaug iki 1950 m., ir jos nepritaikytos prie intensyvaus auginimo, kai naudojamos trąšos ir pesticidai. Žinoma, senų veislių derlius gali būti mažesnis, bet jų pranašumas – švara, maistinė kokybė ir kažkuo ypatingos išorinės ar skonio savybės, kurių dabartinėje produkcijoje nerasime. Įdomu ir tai, kad ekologinių ūkių modelis negali tvariai palaikyti senųjų veislių, nes, pagal ekologinio ūkininkavimo įstatymus, veislės turi būti keičiamos kas 5 metus, o tai neleistų palaikyti būtent prie tos vietos jau prisitaikiusios veislės.
Gamtinės žemdirbystės judėjime yra entuziastų, pasišventusių senų kultūrų auginimui, tačiau ne mažiau svarbi sudedamoji dalis – dialogas tarp žemdirbių ir kulinarijos pasaulio atstovų. Glaudesnis bendradarbiavimas tarp kulinarų ir ūkininkų asociacijų būtų paskata sveikai konkurencijai tarp žemdirbių vystytis. Tai būtų priežastis atsirasti ir gerėti produkcijos kokybei bei senų gerų veislių asortimentui. Žinoma, natūrali gamtinė produkcija kainos prasme yra nekonkurencinga, palyginus su industrinės žemdirbystės produkcija, bet išmintingas kulinaras visada gamins patiekalus iš aukščiausios kokybės žaliavų.
Pabaigoje verta akcentuoti vertingąsias senųjų, natūraliai auginamų, tiek gyvulių, tiek augalų veislių savybes. Ekstensyviai auginamų gyvulių, pavyzdžiui, senovinės „Lietuvos baltųjų“ kiaulių veislės mėsa ar prigimtinį dėslumą turinčių vištų kiaušiniai neras lygių tikro skonio ieškotojų gretose, o ir pamalonins subalansutuomu tuos, kurie domisi maistingumu. Tuo tarpu senoviniai šakniavaisiai, turtingi sveikųjų krakmolų ir maistinių skaidulų, yra tikrų tikriausias trūkumas šiuolaikinio žmogaus mityboje. Svieste kepti griežčiai, pagardinti laiškiniais česnakais, kapota aviena įdarytos ropės, griežčiai, įdaryti raugintais laukiniais grybais, ar į griežčių lapus įvyniotos kapotos avienos kepsneliai, vadinami ropučiais – štai ko reikia etninės virtuvės mėgėjams!
