Ar tikrai norite atidaryti savo restoraną?

Negąsdinu, tik įspėju, kad restoranų verslas pagal kažkokį vertinimą yra antras pagal sudėtingumą po aviacijos, jau nekalbant apie pelningumą. Taip, jūs būsite skaniai pavalgęs, dažniau nei visada išgėręs. Knygos apie restoranų verslą įspėja, kad restoranų savininkams, direktoriams gresia nutukimas, alkoholizmas, fizinis ir psichinis išsekimas, depresija. Na, taip pat galite netekti visų investuotų pinigų. Manoma, kad po metų veiklos pusė restoranų užsidaro, o po dešimties lieka 1 iš 10.  Galiu paguosti, kad statistiškai, jeigu restoranui gerai sekasi, tai jis atsipirks vidutiniškai po 6 – 7 metų. Aišku, maža paguoda, kai suprasite, kad už atgautus pinigus galite įrengti tik pusę tokio pat restorano – infliacija.

Primenu, kad mes kalbame apie tikrą restoraną. Tai vieta, kur žmonės ateina pasimėgauti maistu ir gėrimais, skiria pasimatymus, šnekučiuojasi su draugais, aptaria verslo klausimus, švenčia svarbių datų sukaktuves. Šiame restorane dirba ir tuo džiaugiasi šio verslo entuziastai – profesionalai. Entuziastai todėl, kad kai visi ilsisi, restorano darbuotojai sukasi kaip bitutės, ar tai būtų savaitgalis, ar švenčių dienos (Naujieji Metai ir pan.), ar karšta vasara. Miegoti grįžta vėlai naktį, o per šventines dienas miega tik po kelias valandas. Profesionalai todėl, kad puikiai išmano savo darbą iki smulkmenų. Jeigu galvojate, kad to neįveiksite, geriau nusipirkite greito maisto frančizę.

Jeigu vis tik tvirtai pasiryžote atidaryti tikrą restoraną (nekalbame apie greito maisto tinklus, kur pusfabrikačiai ruošiami kur nors kaimo ceche ir išvežiojami po visą Lietuvą), matyt turite kokią nors idėją arba turite patalpas. Jeigu turite pastarąsias, reikia joms pritaikyti koncepciją. Jeigu turite idėją – koncepciją, reikia ieškoti restoranui tinkamos vietos. O ją rasti labai sunku. Nuo 1998 metų kasmet kreipiuosi į NT agentūras ir prašau surasti tinkamas patalpas restoranui: tinkamas išplanavimas, pakankami energetiniai resursai, dujų įvadas, parkavimas, galimybė lauko terasai, taip pat nekaprizingi kaimynai –   galimybė netrukdomai gauti licenziją prekiauti alkoholiu ir kilusius nesutarimus spręsti taikiai –  tokių patalpų niekas nepasiūlė.

Literatūroje rašoma, kad sėkmingai restorano veiklai svarbūs 3 faktoriai: pirmas – vieta, antras – vieta, trečias – vieta. Bet patys matome, kad vietos gali būti ir sukuriamos, kur žmonės specialiai važiuoja pasimėgauti maistu, aplinka, gera kompanija ir aptarnavimu.

Daug paprasčiau įrengti patalpas restoranui pagal higienos normas ir jūsų reikalavimus yra naujai statomose ar rekonstruojamose patalpose. Tik nepamirškite, kad tas patalpas pageidautina surasti kol dar galima koreguoti išplanavimą ir energetinius resursus, kad nereiktų gaišti laiko perdarymui ir papildomai švaistyti pinigus. Dažnai nutinka, kad pastato savininkas, nusprendęs, kad išnuomos patalpas restoranui, pirmiausia tariasi su architektu ar dizaineriu ir tik vėliau ieško nuomininkų. Žinoma, tada klaidos neišvengiamos. Literatūroje aprašytas atvejis Paryžiuje, kai žymus dizaineris bare suprojektavo peleninės dydžio kriauklę, nes jam taip gražu.

Baro vietą salėje taip pat dažniausiai parenka dizaineriai, kartais labai nevykusioje vietoje, vėlgi pagal savo supratimą. O juk yra tam tikros taisyklės susiklosčiusios per daugelį metų, kur patalpoje yra geriausia baro vieta. Ne paslaptis, kad dizaineriai visai neišmano, kaip projektuoti virtuvę ir pagalbines patalpas. Taigi, patalpas planuoti reikia patikėti ne tik architektui, bet pasitelkti ir gastronominės srities profesionalus – technologus, virėjus, barmenus, žinoma, suformulavus užduotį.

Paprastai technologinį projektą atlieka virtuvės įrangos tiekėjai, jei pas juos perkate įrangą – „nemokamai“. Taigi, patartina virtuvės technologinį projektą ir virtuvės įrangą užsakyti pas tą patį tiekėją. Jis jums rekomenduos ir virtuvės smulkųjį inventorių. Be abejo, ne visi įrangos tiekėjai turi viską, arba neturi įrangos būtent tokių techninių parametrų, kokių reikalauja virtuvės vadovas. Ne problema tam tikrą įrangą nusipirkti kitur. Pavyzdžiui, norite pasipuikuoti „Ferrari“ lygio kavos aparatu, kurį eksploatuosite daugelį metų be jokio vargo, teks pirkti „La Cimbali“, nes ne visi tiekėjai gali jį pasiūlyti arba negali suteikti serviso. Taip pat gali būti su konvekcinėmis krosnimis, įranga su varikliais. Dar geriau dėl minėtų projektų pasitarti su patyrusiais restoranų konsultantais, kurie praktikoje yra įgyvendinę ne vieną sėkmingą projektą, išmano ir teoriją, ir praktiką.

Paprastas pavyzdys – nagrinėjant vieno banko maisto bloko projektą Vilniuje, pastebėjau, kad darbuotojų rūbinės suprojektuotos vienodo dydžio tiek vyrams, tiek moterims. Turint omenyje darbo specifiką, tokio pobūdžio maitinimo įstaigoje aišku, kad vyrų ir moterų santykis bus maždaug 1:5, o gal ir 1:10. Vyrukai galės persirengimo kambariuose žaisti mini futbolą, o moterys trinsis užpakaliais. Dar kvailiau – visi maisto sandėliai suprojektuoti ilgo koridoriaus gale, o ne prie iškrovimo rampos – tokiu atveju reikės išlaikyti krovėjų komandą. Taigi, kiekviename projektavimo žingsnyje reikia atsižvelgti į ergonomiką, nes kitu atveju virėjai ir padavėjai per dieną suvaikščios vietoje 5 kilometrų, visus 10, o tai ne į naudą nei jiems, nei restorano savininkui.

Interjero projektą reikėtų patikėti patikrintiems, praktiškiems projektuotojams, kurie pirmiausiai atsižvelgs į ergonominius, praktinius patalpų ir baldų priežiūros aspektus, aišku, nepamiršdami pagrindinės restorano temos ir jaukumo. Iš patirties galiu pasakyti, kad pusfotelius į restoraną „Markus ir Ko“ 1994 metų pabaigoje pirkome po 300 dolerių – jie tarnauja iki šiol, o jų gobelenas buvo pakeistas tik pernai – 16 metų atitarnavo. Nemažai pavyzdžių galiu išvardinti, kai gobelenus reikėdavo keisti jau po metų – dviejų, vien dėl dizainerių kaprizų įgyvendinimo. Restorano savininko aiškinimai iš patirties, kad baldai greitai dėvėsis, nusitrins, reikės remontuoti, valyti, keisti gobelenus sulaukia atsako, kad tai normalu, bus galima suremontuoti, pertraukti gobeleną, padažyti. Nejaugi jie nesupranta, kad tai gamybos priemonės, kurios naudojamos kasdien ir savininkas neturi laiko užsiimti jų remontu. O jų priežiūra – būtina. Manau, kad geriausia patikėti baldų priežiūrą padavėjams, kurie turi paruošti savo darbo vietą. Jie nušluostys dulkes, nupoliruos medinius paviršius, išvalys suteptą gobeleną, patikrins, ar nekliba stalai ir kėdės. Jie geriausiai žino, kur susirenka daugiausia maisto trupinių. Ne paslaptis, kad ten kartais užkrenta ir koks damos papuošalas.

Be galo svarbūs yra stalo indai ir įrankiai. Dar visai nesenai stiklo indus „Arcoroc“, „Luminarc“ buvo galima rasti solidžiuose restoranuose. Dabar jau – tik užeigose. Tai gerai, nors ir praėjo nemažai metų, kol atsirado supratimas, kad jeigu įstaigą vadiname restoranu, tai ten maistą gamina specialiai po svečio užsakymo, iš šviežiausių, geriausių produktų ir gamina žmonės, kurie tą daro su meile (vis tik didelė neteisybė, kad „McDonald‘s“ gali vadintis restoranu). Taigi, indai turi būti porcelianiniai, ne keramikiniai, nors jie ir būna puikiai išpuošti. Keramika be galo greitai dūžta, jau nekalbant, kad vos užkabinus nudūžta indų krašteliai (yra porceliano indų, kuriems suteikiama amžina garantija kraštelių nuskilimams). Gero porceliano indas nesuduš, nukritęs ant medinių grindų. Tokie indai gerai išlaiko šilumą, tai reiškia, kad patiekalai ne taip greitai atšąla. Tokie indai yra daug kietesni, jie mažiau braižosi, ypač tai svarbu, kur meniu dominuoja kepsniai. Aišku, tokie indai nesuskilinėja indaplovėje.

Apie sidabro ar pasidabruotus stalo įrankius – atskira šneka. Nors jie ir prestižiniai, bet kasdienei praktikai netinkami. Apie juos gali papasakoti Vaclavas Kontrauskas ir Romas Zakarevičius, kuriems teko garbė ruošti vaišių stalus Vyriausybės svečiams. Porceliano indai nenusileido stalo sidabrui.

Taigi, kasdienai restoranuose naudojami stalo įrankiai, pagaminti iš aukštos kokybės nerūdijančio plieno, žymimo 18/10. Jis dar vadinamas medicininiu plienu. Jam gaminti naudojama 18 procentų chromo ir 10 procentų nikelio. Tokie įrankiai ilgaamžiai, jie mažai braižosi, gerai plaunasi, jeigu įsigysite juos lygaus paviršiaus. Sunkiau plauti įrankius, kurie yra klasikinio stiliaus, su įvairiais ornamentais. Masyvesni įrankiai bus brangesni, ypač originalaus dizaino, parodų laureatai. Įrankiai turi būti malonūs laikyti rankoje, puikiai išbalansuoti. Tai ypač pastebi mikrochirurgai.

Kiek bekalbėtume apie interjerą, indus ar baldus, restoranas bus tuščias, jeigu jame nebus profesionalių virėjų, kurie rūpinasi žaliavomis, žino tradicines ir modernias maisto gamybos technologijas. Be abejo, jiems turi diriguoti gamybos vadovas – šefas, kuris turėtų pats suburti komandą, planuoti darbus, ieškoti naujovių. Ypač svarbi jo pareiga – patiekalų, išeinančių iš virtuvės į lankytojų salę, kontrolė. Lietuvoje dar retas atvejis, kai virtuvės šefas išeina į restorano salę pas svečius. Nesvarbu, ar svečiai norėtų jam padėkoti, ar papriekaištauti, ar paprašyti kai ko specialaus. Iš patirties galiu pasakyti, kad jauni virėjai netinka vadovauti virtuvei. Jeigu jie ir dirbo už Lietuvos ribų, tai nereiškia, kad jie moka atrinkti personalą, parinkti tiekėjus, taupyti žaliavas, prižiūrėti produktus, laikytis tvarkos ir švaros.

Konsultuojant vieno Vilniaus viešbučio restoraną, pasitaikė atvejis, kai į virtuvės vadovo pareigas buvo įdarbintas vyras, „turintis patirties“ Vokietijos restoranuose. Pasirodo, kad jis ten dešreles kimšo į žarnas. Kitu atveju, į virtuvės vadovus veržėsi jaunas vaikinas, dirbęs geruose Danijos restoranuose. Aišku, kad atėjo diena (kuri buvo sutarta prieš savaitę), kai jis turėjo pristatyti patiekalus. Įsivaizduokite vaikino organizacinius sugebėjimus – pristatymo metu jis 5 kartus lėkė į „Maximą“, nes pritrūkdavo produktų.

Neimčiau į darbą virtuvės vadovo, kuris nesigaudo vynuose. Dar visai neseniai, dažna virtuvės vadovė pareikšdavo, kad nemėgsta sauso vyno, nes jis rūgštus. Štai kur bėda – išsilavinimas. Pretenduojant į virtuvės vadovus reikia žinoti, kad vyno sausumą apibūdina cukraus kiekis, o rūgštumą – rūgšties kiekis.

Lygiai tą patį galima pasakyti ir apie salės administratorių arba vyresnįjį padavėją. Žinoma, patyrę profesionalai kainuos žymiai daugiau, bet tai atsipirks.

Su patyrusiais virtuvės ir salės vadovais bus žymiai lengviau planuoti, pasiskirstyti pareigomis, apmokyti nepatyrusį personalą. Profesionalai būna tikra atrama kritinėmis situacijomis, jie nepasimeta, mobilizuoja kolektyvą.

Šiuolaikinės kompiuterizuotos apskaitos sistemos leidžia pakankamai tiksliai atlikti žaliavų, produktų, finansų apskaitą. Patartina neeksperimentuoti, geriau iš karto gerai apmokyti apskaitininkę, pasitarti su patyrusiais praktikais, kaip į programą suvesti duomenis. Jeigu norite šį darbą patikėti virtuvės vadovui, tai būtinai nukentės patiekalų kokybė.  

Apie meniu. Manau, kad meniu jau glūdėjo restorano koncepcijoje, taigi, beliko surasti kokybiškas žaliavas. Apie meniu apiforminimo specifiką daugiau verta kalbėti tik vadinamiems greito maisto restoranams, o mūsų atveju gali tekti pasikliauti žodinėmis padavėjo rekomendacijomis ir virtuvės vadovo profesionalumu. Meniu gamybai galite pasisamdyti geriausius dizainerius, panaudoti odą, paauksavimus, bet jeigu bus neskanu – niekas pas jus negrįš. Taigi pirmoje vietoje – patiekalų kokybė, antroje – švara, trečioje – saugumas ir ketvirtoje – interjeras.

Na, ir visiškai aišku, kad šis verslas turi tiesioginį ryšį su ekonomine šalies padėtimi. Būtinai reikia turėti finansų rezervą ekonominio nuopolio metu, nes kai restoranams sekasi, pelnas gali būti 10-20 procentų, bet ekonominei situacijai blogėjant, išlaidos viršys pajamas.

Tikri restoranai reikalingi ekonominio klestėjimo metu, kai vyrai ieško, kuo pamaloninti savo mylimąsias, draugai kviečia svečius gimtadienio proga, dalykiniai susitikimai neapsiriboja sumuštiniais ar susitikimais picerijose. Dabar žmonės buriuojasi įvairiose užeigose, daugiausia tai – jaunimas, jau išaugęs coca-colos ir picų-hamburgerių aplinkoje. O pasiturintys verslininkai, kurie savaitgaliais su šeima pietaudavo, o eilinėmis dienomis aptarinėdavo verslo klausimus restoranuose, dabar pietauja namuose, nes visur „brangu“ ir „mano žmona gamina skaniau“ (ko gero, daugeliu atvejų jie teisūs), o verslo klausimų sprendimas persikraustė į picerijas.

Bet jeigu vis tiek yra nenumaldomas noras įkurti savo restoraną – būtinai tai padarykite. Tai būs jūsų svajonės įgyvendinimas, džiaugsmo ašaros, pasididžiavimas ir, aišku, bemiegės naktys. Pirmyn!  Mes jums padėsime. Su malonumu.    

Taigi, kuriant restoraną, svarbu viskas. Kaip sakė Europos viešbučių vadybininkų asociacijos prezidentė Johanna Fragano, svarbu viskas: architektūra, interjeras, indai, iš kurių valgome, mada, aišku, kompanija su kuria mėgaujamės patiekalais ir, žinoma, virtuvė, kuri šioje visumoje yra svarbiausia.  

Su pagarba,     
Liutauras Markevičius