Anei grybų, anei uogų

Kodėl Lietuvos restoranuose ir kavinėse pačiu sezono įkarščiu tik kur ne kur rasi patiekalą, pagamintą iš šviežių uogų, grybų ar daržovių? Priežastis paprasta: maitinimo įstaigų savininkai kratosi papildomų rūpesčių ir pirmenybę atiduoda šaldytiems bei pigesniems produktams, o patys ūkininkai irgi nerodo ypatingo noro ką tik nuskintą braškę ar išrautą morką parduoti tiesiai restoranui.

„Tikrai būtų smagu, jei galėtum kiekvieną rytą užsukti į turgų ir apsirūpinti šviežiomis, Lietuvoje išaugintomis daržovėmis, vaisiais, uogomis ar prieskoniniais augalais. Deja, tai neįmanoma, nes turgaus prekeiviai negali išrašyti sąskaitos faktūros. Kita vertus, ir patys restoranų šefai ne visada greitai sureaguoja į sezono naujienas. O juk jis trumpas. Tarkime, šviežių žemuogių galima nusipirkti gal porą savaičių“, – kalba Arūnas Oželis, restoranų „La Provence“ ir „Žemaičių smuklė“ savininkas.

Pasak jo, yra ir daugiau kliūčių, kurios trukdo į restoranų bei kavinių valgiaraščius įtraukti sezono naujienas. Pirmiausia virtuvės šefas turėtų sukurti naują patiekalą, o tai užtrunka. Būtina sudaryti ir jo kalkuliacinę lentelę, t. y. dokumentą, kuriame tiksliai nurodoma, kokie produktai ir jų kiekiai naudojami patiekalui.

„Reikia laiko ir išspausdinti valgiaraščio pakeitimus. Taigi neretai restoranų vadovai suskaičiuoja visas pastangas ir spjauna į šį reikalą. Žinoma, kai nori, visas šias kliūtis galima įveikti“, – prasitaria p. Oželis.

Specialistas nurodo, kad maitinimo įstaigoms koją kiša ir gana nedidelis valgytojų srautas. „Nusipirks restoranas pintinę šviežių baravykų ar žemuogių, nespės išparduoti valgių – kur tada tas gėrybes dėti? Vieną antrą dieną nesunaudoji ir iš tų žemuogių beliks uogienę virti ar jas išdalinti. Ir vis tiek stengiamės svečiams pasiūlyti sezono naujienų. Pavyzdžiui, „La Provence“ restorano valgiaraštyje yra viena sriuba be pavadinimo, kuri ruošiama tik iš sezono naujovių. Gauname šviežių rudmėsių, verdame iš jų, turime šviežių mažųjų cukinijų, svečiams siūlome jų paskanauti“, – pavyzdį pateikia p. Oželis.

Tereikia noro
Dar viena kliūtis įsigyti šviežių vaisių, uogų, daržovių ar grybų, anot restoranų savininko, yra ir ta, kad ūkininkai nelinkę parduoti nedidelių jų kiekių.

„Ūkininkai sako – pirkite 50-100 kg, atvešime. O kur mes tiek dėsime? Jei restoranui tereikia kilogramo kokių uogų ar vaisių, neapsimoka patiems važiuoti keliasdešimt kilometrų, kad nusipirktum tokį kiekį. Tiesiog nėra reikiamos pristatymo paslaugos. Tad ir lieka prekybos tinklai ar turgūs, o pastaruosiuose pirkti negalime, nes prekeiviai neduoda įsigijimo dokumentų. Lygiai tas pats su lietuviškomis žuvimis. Žvejams daug lengviau didmenomis viską parduoti supirkėjams. O mes perkame, pavyzdžiui, žuvis iš Švedijos ir gauname jas su etiketėmis „Pagaminta Lietuvoje“, – apgailestauja p. Oželis.

Tačiau nestinga ir pavyzdžių, kad visi sunkumai įveikiami. Tik noro reikia.

Aldona Gečienė, sostinės „Medininkų“ restorano virtuvės šefė sako puikiausiai pasinaudojanti visomis sezono galimybėmis ir jokių sunkumų neįžvelgianti.

Virtuvės meistrė tik nusišypso paklausta apie tai, ar užtrunka sukurti naują patiekalą, parengti jo kalkuliacinę lentelę.

„Viskas juk vyksta labai gretai. Be to, patiekalus galima sukurti ir iš anksto, pasirengti sezonui. Svarbu tik suderinti šiuos dalykus su restorano vadovais ar savininkais“, – neabejoja virtuvės profesionalė.

Ir dėl pristatymo, anot jos, jokių keblumų nekyla. Tiesiog susiskambinama su ūkininku, su kuriuo restoranas bendradarbiauja, ir šis atgabena reikiamas gėrybes. „Šiuo metu perkame ir, tarkime, raudonuosius serbentus šakelėmis“, – nurodo p. Gečienė.

Patiekalų su šviežiomis uogomis ar grybais galima gauti ir Kaišiadorių restorane „Toskana“. „O kaip kitaip? Išnaudojame bet kokią uogą, vaisių ar daržovę jų sezonui prasidėjus. Manau, tik nuo restorano vadovo priklauso, kaip žiūri į lankytoją. Jei nori jam įtikti, tikrai sugebėsi ir ūkininką susirasti, galintį tiekti šviežius vaisius ar daržoves. Be to, galima kreiptis į tiekėjus, kurie tau atveš visko, ko reikia. Žinoma, jei nenori nueiti lengviausiu keliu“, – patirtimi dalijasi Irena Marcinkevičienė, restorano direktorė.

Nežaistų „parduotuvės“
Verslininkų teiginius, jog ūkininkai yra nerangūs ir nenori tiekti šviežių sodo ar daržo gėrybių, šių augintojai kategoriškai atmeta. Petras Basalykas, UAB „Jūsų sodui“ direktorius, šiemet jau imantis antrą paties išaugintų šilauogių derlių, pažymi, kad mūsų šalies kavinės ir restoranai šių uogų nesiteiravo.

„Jei tik pageidautų, žinoma, parduotume“, – neabejoja įmonės savininkas. Vieną kilogramą šilauogių verslininkas parduoda po 4-5 EUR (apie 14-17 Lt).

„Jokių bėdų dėl uogų realizavimo neturime. Jas parduodame prekybos tinklams „IKI“ ir „Rimi“. Dalį uogų eksportuojame į Latviją, Suomiją, Švediją. Tačiau jei sulauktume norinčių jų pirkti restoranų ar kavinių, parduotume ir jiems“, – nurodo p. Basalykas.

Elena Grajauskienė, viena iš kooperatyvo „Padegsnys“, kuris vienija ekologine žemdirbyste užsiimančius ūkininkus, vadovių, irgi sako nesulaukusi prašymų daržoves, uogas parduoti kavinėms ar restoranams.

„Esame gavę užsakymų tik iš gyventojų, bet jie perka sau, ne parduoti. Jei maitinimo įstaigos pirktų nedideliais kiekiais, mums būtų labai patogu. Ypač jei kavinės, restoranai įsigytų tiesiai iš mūsų, be jokių tarpininkų. Ir atvežtume patys. Juk vis tiek kiekvieną savaitę vežame kooperatyvo narių išaugintas gėrybes į Vilnių ir parduodame jas „Maximos“ prekybos tinklams. O jei jau sykį esame Vilniuje, jokia problema ir į restoraną ar kavinę mūsų išaugintas daržoves ir uogas nuvežti“, – tikina p. Grajauskienė.

Pasak ūkininkės, šiuo metu „Padegsnyje“ galima įsigyti vėlesnės sėjos salotų, svogūnų laiškų, taip pat krapų. Nestinga juodųjų ir raudonųjų serbentų. Ūkininkai jau kasa ir ankstyvąsias ekologiškas bulves.

„Jei tik restoranai, kavinės, valgyklos pirktų iš mūsų uogas, daržoves nedideliais kiekiais, kooperatyvo nariai tik džiaugtųsi“, – dar kartą patikina p. Grajauskienė.

Vis dėlto ne visi sodo gėrybių augintojai atsilieptų į verslininkų prašymus aprūpinti jų stalą šviežiais produktais. Pasak Vido Juodsnukio, Lietuvos braškių augintojų draugijos pirmininko ir didžiausio Lietuvoje braškyno savininko, dar prieš trejus metus jis parduodavęs šviežių braškių kavinėms ir restoranams. Tačiau šiuo metu viešojo maitinimo įstaigos iš ūkininko šviežių uogų nebeperka.

„Man atrodo, kad jiems tiesiog paprasčiau nusipirkti ispaniškų braškių prekybos centruose. O ir ūkininkams ne taip paprasta uogas parduoti kavinėms ir restoranams. Atsiskaitymas užtrukdavo, pinigėlių neretai reikėdavo palaukti. O pirkdavo iš mūsų po 40-50 kg. Dar, žiūrėk, pirkėjai ne visada savų dėžučių turėdavo. Dėl tokių kiekių pačiame darbymetyje žaisti „parduotuvę“ mums neparanku. Realizacijos srautai pas mus dabar jau nusistovėję“, – priežastis, kodėl tiesiogiai neprekiauja su restoranais, vardija p. Juodsnukis.

Pavyzdžių yra
Kol vieni laukia nesulaukia viešojo maitinimo įstaigų vadovų skambučio su pasiūlymu jiems tiekti savo užaugintas ar supirktas gėrybes, kiti patys skambina restoranams ir siūlo savo produktus. Pavyzdžiui, „Medininkų“ restoranas jau kuris laikas turi savo ūkininką tiekėją.

„Iš vieno ūkininko perkame viską: šviežias salotas, svogūnų laiškus, morkytes, prieskonines žoleles: petražoles, čiobrelius, raudonėlius. Ir nėra jokių bėdų su pristatymu. Žmogus mums viską atveža į restoraną. Ir negalėčiau sakyti, kad perkame mažai. Kas porą dienų mums reikia bent kokių 8 kg šviežių salotų, 5 kg morkyčių su koteliais. Pranašumas ir tas, kad produktai labai švieži, o tokie ir pastovėti gali dieną kitą neprarasdami savo gerųjų savybių“, – patirtimi dalijasi p. Gečienė.

Tie, kurie nepatingi susirasti restoranų bei kavinių sąrašų ir jiems pasiūlyti savo produktų, greičiausiai sulaukia atsako.

„Kai kurie restoranai ir patys kreipiasi, nors dažniausia pirmieji pasiūlome mes. Nepatikėsite, bet ne vienas pašnekovas, išgirdęs pasiūlymą pirkti šviežių grybų, net nustemba, kad šie mūsų miškuose auga ir jų net įsigyti galima“, – šypsosi Darius Budėnas, Varėnos UAB „Ertra“, užsiimančios miško gėrybių supirkimu ir didmenine prekyba, pardavimų vadybininkas. Vis dėlto jis pripažįsta, kad ne kiekvienas apsisprendžia virtuvę aprūpinti, tarkime, šviežiais grybais.

„Pagrindinė bėda – jie nėra pigūs. Tarkim, 1 kg šviežių baravykų kainuoja apie 30 Lt, panašiai tiek ir voveraitės. Už kilogramą mėlynių dabar reikėtų mokėti apie 15 Lt. Kodėl kaina tokia didelė? Todėl, kad pardavinėjame tik kokybiškus, atitinkančius ISO reikalavimus, rinktinius produktus. Kiekvienas šviežias baravykas yra kaip nulietas“, – tikina varėniškis.

Jis pasakoja, jog dažniausiai šviežius grybus perka Vilniaus maitinimo įstaigos, yra keletas ir iš Kauno.

„Ar perka Varėnos kavinės? Taip, bet tik šaldytus produktus. Nes šie apie 30 % pigesni“, – pasakoja p. Budėnas.

Neišnaudota rinkodara
Dažna kavinė, neišnaudojanti sezono galimybių, baudžia pati save, nes, anot rinkodaros specialistų, – tai puikus būdas ne tik apie save pranešti klientui, bet ir pasiekti, kad jis ir vėl sugrįžtų.

„Rinkis prekę lietuvišką“, – sąvoka nors ir banaloka, bet dėl maisto produktų veikia gerai. Jei pasiūlysi šviežių sezono produktų, tikrai išsiskirsi iš kitų. Todėl, manau, daugelis restoranų ir kavinių neišnaudoja tokio pranašumo, tegul ir emocinio“, – sako Sigitas Urbonavičius, Vilniaus universiteto Marketingo katedros docentas, verslo konsultantas.

Jo nuomone, didesnė kaina atbaido tik vidurinio lygio kavines, nes restoranuose paprastai lankosi svečių iš užsienio, pasiturintys gyventojai, tad jiems svarbiau ne kiek kainuoja patiekalas, o iš ko jis pagamintas.

„Jei restoranas nesiūlo šviežių vaisių, daržovių ar grybų, manyčiau, čia daugiau organizacinės ar požiūrio problemos, nes tai kainuoja papildomų laiko sąnaudų“, – sako p. Urbonavičius. Tie, kas nenueina lengviausiu keliu, patvirtina, jog klientas pastangas visada įvertins. „Kiekvienais metais, prasidėjus braškių sezonui, tortus kepame su šviežiomis uogomis. Ir pirkėjas visada rinksis tą, kuris pagamintas iš natūralaus, šviežio produkto, tegu jis ir kainuoja brangiau. Gaila, kad braškymetis trunka tiek trumpai, tik apie mėnesį“, – Arvydas Gulbinas, konditerijos gaminių Jūratės Gulbinienės įmonės direktorius.

Tiesa, verslininkai ne tik turėtų labiau pasinaudoti sezono gėrybėmis, bet apie tai informuoti ir klientus. Pavyzdžiui, „Medininkų“ restorano svečiai valgiaraštyje neras užuominos apie tai, kad daugelis naudojamų produktų išauginti Lietuvos ūkininko ir itin švieži.

„Nepagalvojome, kad tai galėtų būti įdomu mūsų lankytojams. Bet atnaujindami valgiaraštį tikrai pamąstysime, ar nevertėtų nurodyti, jog patiekalus gaminame ir iš ūkininkų išaugintų gėrybių. Veikiausiai tai būtų patrauklu ir Lietuvos gyventojams, ir svečiams iš užsienio, kurių „Medininkuose“ tikrai nestinga“, – svarsto virtuvės šefė.

Agnė Ranonytė, Rasa Dževeckytė
„Verslo žinios“, 2007 07 20
Vladimiro Ivanovo nuotr.
Skaityti kitus „Verslo žinių“ straipsnius>>