Kokie patiekalai, jūsų nuomone, geriausiai reprezentuoja istorinę lietuvių virtuvę? ,,Cepelinai, žemaičių blynai, vėdarai”, – kone kiekvienas išvardins. Taip atsakiusi būčiau ir aš, tačiau apsilankiau restorane ,,Ertlio namas” ir apie istorinę, netgi Lietuvos didikų virtuvę jau žinau kur kas daugiau.
Restoranas pavadintas garsaus XVII amžiaus mūrininko Jurgio Ertlio pavarde, o ir įsikūręs restoranas šio daugelį istorinių pastatų Vilniuje atstačiusio žmogaus gyvenamajame name. Užėjus, padavėjo esami palydimi į antrąjį restorano aukštą, kur, aukštų lubų, medinių dekoro detalių apsuptyje, išsirenkame vietą atsisėsti. Kartu pasitinka ir jaukiai nuteikia skambanti elegantiška klavišinių bei pučiamųjų muzika.
,,Ertlio namas” – tvirto koncepto restoranas, kuriame svečiai kviečiami degustuoti Lietuvos istorinės virtuvės patiekalus. Restorano meniu sudaro 4 arba 6 patiekalų pažintiniai degustaciniai valgiaraščiai. Šiuolaikiškai interpretuojant restorane atgimsta skirtingų epochų: viduramžių, renesanso, baroko aukštuomenės pamėgtų patiekalų receptūros. Kiekvieną patiekalo patiekimą palydi pasakojimas apie jo ingredientus, kilmę, ar istorija, kodėl praėjusiais amžiais šie buvo mėgti aukštuomenės. Abiejuose valgiaraščiuose esantys patiekalai yra identiški, tačiau didesnįjį papildomai sudaro dar du patiekalai. Mūsų praeities įkvėptas meniu keičiamas 6 kartus per metus – kas du mėnesius.
Aukso spalvos šaukštelyje patiekiamas šefo komplimentas – rūkytas ešerys su morkų duona, krienų bei burokėlių kremu. Šalimais patiekiamas pirmasis meniu pasiūlymas – pagal XX amžiaus receptūrą gaminta šviežia naminė burokėlių duona su spanguolėmis bei švelnaus skonio kreminis sviestas su aguonų miltais.
Pirmojo degustacinio meniu patiekalo akcentas – laukinis karvelis su kaštainiais. Patiekalo patiekimas minimalistinis – pora ovalo formos minkštutėlės mėsos karvelio gabalėlių, ant jų po griežinėlį baltų burokėlių, šalia kaštainių ir keptų saulėgrąžų mase įdaryta kepta morkytė, patiekalas pagardintas svogūno-midaus uogiene ir karvelio sultiniu. Patiekus patiekalą prieš mūsų akis lėkštėn padavėjo įpurškiamas topinambų kremas. Padavėjui pristatant patiekalą sužinome, kad topinambas – Didžiosios Lietuvos kunigaikštienės Bonos Sforcos iš Italijos 16-17 amžiuje parvežta šakninė daržovė, kuri anuomet buvo auginta kaip daržo gėlė. Pradžioje plėšyta, vėliau virta karvelio mėsa – gardus derinys su salstelėjusiu uogienės ir sultinio padažu. Jos skonis gan natūralus, neperkrautas įvairiais prieskoniais, todėl mėsą papildė kartu patiekiami ingredientai.
Toliau prieš mūsų akis XVIII amžiaus receptūros patiekalas – veršio liežuvis su saliero pyragėliu ir pastarnokų padažu. Ant gelsvo pastarnokų kremo patiektas saliero kroketas, šalia jo – Lietuvos didikų dažnai valgyta jautiena bei sodriai žalios spalvos šalavijų bei špinatų kremas. Patiekalas įsiminė burnoje tirpstančia mėsos tekstūra, kita vertus, pyragėliui pritrūko stipresnio skonio. Anuomet valgomų patiekalų pasirinkimui didelę reikšmę turėjo ne tik gamta bei didikus supanti aplinka, tačiau ir simbolika. Pvz., geltonos spalvos maistas laikytas pranašesniu, kadangi ši spalva asocijavosi su auksu, o štai jautiena ypatingai mėgta dėl tikėjimo, jog ši mėsa suteikia daugiau jėgos ir galios.
Barščių sriubą valgydavo tiek valstiečiai, tiek didikai, tačiau ar žinote, koks būdavo pagrindinis šios sriubos skirtumas? – Didikų valgytoje barščių sriuboje buvo galima rasti įdarytus koldūnus. Patiekiama lėkštė su joje išdėliotais sriubos ingredientais, kurie akyse užliejami burokėlių sriuba. Sodraus skonio tiršta sriuba užlieja gabalėlį avienos, pora šakninių daržovių, džiovintus baravykus bei baravykais įdarytą koldūniuką. Kartu su sriuba atkeliavo ir maloniai rudeniškas kvapas. Man ši sriuba asocijuojasi būtent su pastaruoju metų laiku.
Ketvirtasis patiekalas – skumbrė su Bonos Sforcos lazanija ir vyno-daržovių padažu. Patiekiama juostelė baltos žuvies, pora burokėliuose virtų ridikėlių, svogūnai ir daržovių lazanija. Su skumbrės patiekalu atkeliauja ir istorija apie tai, kad dėl toli esančios jūros didikai neturėdavo daug galimybių paskanauti šviežios žuvies, tačiau ant savo pietų ar vakarienės stalo kone visuomet turėdavo džiovintos ar sūdytos silkės, menkės bei skumbrės. Minkšta, gardžiai paruošta, tačiau kiek sūroka žuvis skaniai suderėjo su ingredientais, ypač su traškiu burokėliu.
Vakaro pagrindinis, XV amžiaus receptūros patiekalas – antiena su meduoliais ir džiovintų obuolių padažu. Įdomus anties krūtinėlės ir meduolių pyrago derinys, tuo labiau, jog pyragas įdarytas kopūstais, fazano mėsa bei porais. Viduramžiais laukinės antys buvo laikomos valstiečių maistu, tuo tarpu mūsų didikai valgė namuose augintas anteles. Sužinome, jog prasidėjęs romantizmo laikmetis pakeitė gastronomines madas ir vėliau tapo madinga valgyti laukinius gyvūnus, o meduoliu, kaip prieskoniu, tuomet būdavo gardinami įvairiausi patiekalai.
Vakaro desertas – XVIII amžiaus receptūros cidonijų ir sūrio saldėsis su aguonomis ir spanguolėmis. Cidonijų ledai akyse apklojami spanguolių ir sidro putos saldainiu, virtu skystame azote. Kartu patiekiamas mažytį keksiuką primenantis varškės sūrio cidonijų pyragaitis su midaus sirupu, baltojo šokolado padažas bei mėlynėse marinuotas obuolys. Nors cidonija mūsų kraštuose neaugdavo, tačiau čionai buvo atgabenama ir kaip alternatyva saldėsiams patiekiama kartu su kriaušėmis ar obuoliais. Padavėja pasakoja, kad 16-jame amžiuje desertams dažniausiai buvo gaminami vaisių sūriai, iš kurių netgi buvo gaminamos skulptūros didikams, kuriomis buvo dekoruojami puotų stalai. Desertas žavi patiekimu, rožinės spalvos atspalviais bei pyragėlio ir ledų tirpimo burnoje potyriu.
,,Ertlio namas” – istorine Lietuvos didikų virtuve besiremiantis bei ją moderniai perteikiantis restoranas, svečius kviečiantis vaišintis degustaciniais pažintiniais patiekalais. Restorano konceptas turėtų būti ypatingai įdomus norintiems daugiau sužinoti apie didikų laikus ir jų valgymo įpročius, na, o aš sužinojau, kad turime ne tik turtingą praeitį, bet ir be galo turtingą virtuvę.
Skaičiai: Degustacinis 4 patiekalų meniu (burokėlių duona, šefo komplimentas, karvelis su kaštainiais, barščiai, antiena su meduoliais, cidonijų saldėsis) €30 + Degustacinis 6 patiekalų meniu (burokėlių duona, šefo komplimentas, karvelis su kaštainiais, veršio liežuvis, barščiai, skumbrė su Bonos Sforcos lazanija, antiena su meduoliais, cidonijų saldėsis) €40 + vanduo €3 = €73.
Interjeras: Restoraną sudaro du aukštai – pirmajame įkurtas baras, keli staliukai ir atvira virtuvė; antrajame šviesesnės ir jaukesnės restorano erdvės. Aukštos lubos, paveikslais puoštos baltos sienos, tamsaus medžio baldai bei Vilniaus miesto gastronomijos istoriją menančios knygos, įkurdintos sienos nišoje – autentiškumą ir iškilmingumą kuriančios bei išlaikančios interjero detalės. Staliukai apkloti baltomis staltiesėmis, paserviruoti ir laukiantys degustatorių. Vertinu 5/5.
Aptarnavimas: Profesionalus ir inteligentiškas, pasakojantis trumpas istorijas apie patiekalus ir jų ingredientus. Viskas kaip ir puiku, tačiau aptarnaujant pirmajam padavėjui (vėliau personalas pasikeitė) buvo juntamas nemalonus dirbtinai malonus bendravimas – 4/5.
Maistas: Moderniai perteikti degustacinio meniu patiekalai mūsų šalies istoriją pasakoja maisto skoniu, jo kvapu ir suderintais skoniais. Lietuvos istorinę virtuvę interpretuojantis meniu keičiamas kas pora mėnesių. Visi ragauti patiekalai įdomūs savo skonių gausa, tačiau visgi skaniausia pasirodė rudeniu kvepianti barščių sriuba, maloniai nustebino antienos su meduoliais patiekalas – niekada nebuvau pagalvojusi, kad meduolis gali taip suskambėti kartu su mėsa, kuri tirpo burnoje. Estetiškas patiekimas ir patiekalų išpildymas – 5/5.
Bendras įvertinimas: 5/5.
