Virtuvės šefas Erikas Janerikas, restoranas „EGO SPA“ ir virtuvės šefas Rokas Ragauskas, restoranas „Surr“
Vėžienė su obuolių – krevečių kapotiniu, vėžių majonezu, pastarnoko traškučiu
Kiekis 90 porc.
-
Vėžienė:
Aliejaus 0,1 l
Vėžių kiautų 5 kg
Morkų 0,4 kg
Svogūnų 0,5 kg
Saliero stiebų 1,5 kg
Česnako 0,2 kg
Pomidorų pastos 0,25 kg
Balto vyno 2,5 l
Raudonėlio 0,2 kg
Krapų stiebų 0,2 kg
Druskos 0,1 kg
Susipjaustome daržoves, apsikepiname su pomidorų pasta, dedame vėžių kiautus ir kepiname maišant 5-10 min.
Užpilame vandeniu ir sudedame prieskonines žoleles. Sultinį verdame 24 val. Perkošiame sultinį, supilame nugarintą vyną ir morkų-svogūnų kremą.
-
Morkų-svogūnų kremas sultiniui:
Morkų 2,5 kg
Svogūnų 1,2 kg
Grietinėlės 3 l
Cukraus 0,1 kg
Aliejaus 0,07 l
Susipjaustome smulkiai daržoves, sudedame į skardą, sumaišome su cukrumi ir aliejumi ir kepame orkaitėje 180C 25-30 min. Iškepusias daržoves pilame į puodą kartu su grietinėle ir užverdame. Užvirusias morkas sutriname iki vientisos masės.
-
Vėžių/krevečių/obuolių kapotinis:
Žaliųjų obuolių 2 kg
Krevečių 2 kg
Laiškinio česnako 0,2 kg
Krapų 0,1 kg
Vėžių majonezo 0,5 kg
Citrinos sulčių 0,2 l
Druskos 0,01 kg
Apsikepame valytas krevetes, nusivalome obuolius ir susipjaustome kubeliais. Į kapotinį įmaišome kapotus žalumynus, vėžių majonezą, citrinos sultis ir druską.
-
Krevečių mayo:
Trynių 0,045 kg
Garstyčių 0,025 kg
Balto vyno acto 0,025 kg
Vėžių uodegėlių 0,08 kg
Aliejaus 0,3 l
Čiobrelių 0,001 kg
Citrinos žievelės 0,005 kg
Sudedame į plaktuvą garstyčias, balto vyno actą, kiaušinio trynius, vėžių uodegėles, čiobrelius, citrinos žievelę ir suplakame. Plakame ant vidutinio greičio ir plona srovele pilame aliejų.
-
Krapų mayo:
Kiaušinių trynių 0,05 kg
Garstyčių 0,02 kg
Obuolių acto 0,015 kg
Druskos 0,003 kg
Rapsų aliejaus 0,15 kg
Laiškinio česnako aliejaus 0,1 kg
Medaus 0,02 kg
Sudedame į plaktuvą medų, garstyčias, obuolių actą, kiaušinio trynius ir plakame. Plakame ant vidutinio greičio ir plona srovele pilame aliejų.
-
Pastarnoko žiedas: (pastarnokų tyrė 300 g, gliukozė 20 g, izomaltas 100 g, cukraus pudra 80 g) 120 C 1 val.
Pastarnokų 0,6 kg-0,3 kg
Gliukozės 0,02 kg
Izomalto 0,1 kg
Cukraus pudros 0,08 kg
Pastarnokus kepame 180 C 30-35 min. arba iki kol iškeps. Nusivalome keptus pastarnokus ir sumalame iki vientisos masės kartu su gliukoze, izomaltu, cukraus pudra. Tepame ploną sluoksnį ant silikoninio kilimėlio ir kepame pečiuje 120 C apie 30 min.
-
Vėžių uodegėlės:
Vežių uodegėlės 0,2 kg
Krapai 0,03 kg
Vėžių uodegėles sumaišome su kapotais krapais.
-
Voveraitės
Voveraičių 0,2 kg
Sviesto 0,03 kg
Čiobrelio 0,002 kg
Druskos 0,001 kg
Apsikepiname ant įkaitusios keptuvės
-
Krapų aliejus
Krapų 0,3 kg
Špinatų 0,1 kg
Rapsų aliejaus 0,8 l
Druskos 0,005 kg
Acto 0,01 l
Česnako valyto 0,02 kg
Visus produktus dedame į plaktuvą ir plakame iki 70 C. Gautą aliejų perkošiame per sietelį.
-
Morkų/mėlynų bulvių/pastarnoko marinuoti žiedai:
Morkų 0,3 kg
Mėlynų bulvių 0,3 kg
Aviečių acto 0,1 kg
Cukraus 0,2 kg
Vandens 0,2 l
Lauro lapų 0,001 kg
Čiobrelio 0,003 kg
Užverdame marinatą ir užpilame ant suformuotų daržovių.
