Darbas virtuvės šefu: tai amatas ar vis dėlto kūryba, meno rūšis? Mano pašnekovas Tadas Eidukevičius teigia, jog virėjas gali būti tiek amatininkas, tiek menininkas. Pats jis – profesionalus šefas, turintis tiek universitetinį išsilavinimą, tiek patirties darbuojantis fine dining restoranuose. Tad ir kriterijus sau kelia nemenkus: jo gaminamas maistas turi ne tik būti skanus ar gerai atrodyti, tačiau ir būti meno kūriniu – nešti žinutę. Todėl restorane viešintiems svečiams Tadas siekia suteikti išskirtinę patirtį. Apie gastronomiją kaip meno rūšį, maisto filosofiją, inovacijų pritaikymą virtuvėje, o taip pat ir ateities planus kalbamės šiame interviu.
Maistas – meno rūšis
Vieni žmonės savo profesiją pasirinka dar būdami mokykloje. Kitiems – klausimų apie ateities darbus kyla net pabaigus studijas. Mano pašnekovas Tadas – pirmasis variantas. Darbuotis restorane jis pradėjo itin jaunas – būdamas vos 13-metis. Tiesa, iš pradžių kaip indų plovėjas, o vos po kelerių metų jau ir virtuvėje. Kaip pats sako, darbas paauglystėje buvo labiau kaip maištas prieš sistemą, noras užsidirbti savo pinigų. Paklaustas, kaip tėvai reagavo į jo tokį pasirinkimą, vaikinas šypteli – pradžioje klausimų: „kokio velnio tu lendi į tą virtuvę?“ tikrai sulaukdavęs: „<...> bet aš išsibandžiau, o tėvai po truputį pradėjo palaikyti. Aišku, tam reikėjo laiko“, – prisimena virtuvės šefas.
Nuotraukos autorius - Otto strazds
„Pirmiausia darbavausi prancūziškoje virtuvėje. Sviestas, dar daugiau sviesto. Ir kažkoks keistokas visa ko kratinys. Net galėčiau pasakyti, kad tai buvo lietuviška-prancūziška virtuvė“, – apie pirmąjį patirtį restorano virtuvėje pasakoja Tadas. Vėliau jis įsidarbino restorane „Uoksas“ – kaip pats sako, čia jo galvoje ir užgimė pirmosios maisto filosofijos užuomazgos: „Čia buvau supažindintas su slow food filosofija. Tuo metu šefas stengėsi pirkti kuo daugiau lietuviškų produktų. O anksčiau tą padaryti buvo sunkiau – tiekėjų grandinė buvo menkai išsivysčiusi. Dabar tai daryti kiek lengviau, tačiau šiokių tokių iššūkių vis dar kyla“.
Vėliau, restorane „Monte Pacis“, Tadas sakosi išmokęs griežtesnės darbo etikos, darbavimosi didesnėje grupėje žmonių, darbų planavimo: „Ten įgavau organizacinių žinių. O tada mano kelias pasuko link Ispanijos. O Ispanija, kaip žinote, yra virtuvės avangardo zona. Ten studijavau penkis metus, o tuo pačiu ir dirbau: mokiausi iš Michelin restoranų šefų. Būtent ten susiformavo mano dar vienas, kitoks požiūris į maistą – jog maistas gali būti menas. <...> šiukštu, tai ne visada menas: vien gražiai sudėti į lėkštę – nepakanka. Maistas turi nešti filosofinę žinutę, kalbėti su valgytoju, galbūt nagrinėti socialines problemas ir t.t.“ – apie savo, kaip šefo, augimą ir požiūrio į maisto kismą pasakoja Tadas.
Lietuvos gastronomijoje pastebi kopijavimo kultūrą
Pasakodamas apie studijas Ispanijoje, Tadas užsimena, jog šios šalies universitetą rinkosi dėl to, jog norėjo atrasti naujų interpretacijų apie maisto kultūrą. Vaikinas neslepia, jog Lietuvoje esantis požiūris apie gastronomiją jo netenkino. Tiesa, jis teigia, jog per kelerius metus tikrai pastebi teigiamą pokytį ir mūsų šalies kulinariniame pasaulyje: „Teigiamas pokytis yra. Tačiau Lietuvoje mane erzina bandymas kopijuoti kitus šefus. Ypač tarptautinio lygio šefus: skaitant kai kuriuos meniu gali matyti, jog jie sudėlioti iš kelių, tarptautinio lygio restoranų. Nesistengiama kurti, o paimami kitų žmonių patiekalai ir jie adaptuojami su vietiniais produktais“ – kritikos Lietuvos gastronomijai negaili virtuvės šefas. Tačiau tuoj pat papildo: „Bet tai yra šioks toks postūmis Lietuvos gastronomijoje. Tuo metu, kai išvažiavau į Ispaniją, gastro-kultūra mūsų šalyje buvo besikurianti. O šiandien, nors kai kas ir adaptuoja kitų patiekalus, svarbu, kad tai darytų kokybiškai ir padėtų, nors truputį, judėti visiems į priekį. Juo labiau, kad šiuo metu pas šefus mokosi nauji žmonės, kurie ateityje kurs Lietuvos gastronomiją. Tik klausimas: kaip tie žmonės turėtų būti mokomi? Ar per kūrybinę, ar per plagijavimo prizmę. Aš manau, kad per kūrybinę.“
Nors kalbant apie kitus šefus Tado balse ir galima justi skepticizmo gaidelę, vis dėlto, jis gana pozityviai vertina restoranų lankytojus: „Žmonės išties tobulėja: ypač gėrimų srityse. Manau, vartojimo kultūra yra tiesiogiai susijusi su ekonomikos vystymusi. Lietuvių pajamos – ganėtinai greitai augančios. Dėl šios priežasties vartotojas gali ne tik išbandyti vietinius restoranus, tačiau ir keliauti į tarptautines rinkas, išbandyti tarptautinio lygio meistrų darbą“ – džiaugiasi virtuvės šefas, užsimindamas, jog apsilankę užsienio restoranuose žmonės įgyja patirties. Supratę, kas yra profesionalumas, jie to paties tikisi ir Lietuvoje: „Tai prisideda ir prie mūsų šefų kartelės kėlimo“ – teigia Tadas.
Nuotraukos autorius - Otto strazds
Tikslas – kiek įmanoma sumažinti atliekas virtuvėje
Įdomu tai, jog Tadas savo virtuvėje ne tik stengiasi sukurti patiekalus, kurie valgytojui neštų žinutę, tačiau, tuo pačiu, vadovaujasi dar viena filosofija – kiek įmanoma sumažinti maisto atliekas. Vienas iš originalesnių būdų tai padaryti – adaptuoti aspergillus geno grybelius į viešojo maitinimo įstaigų veiklą. Būtent šia temas virtuvės šefas ir rašė savo baigiamąjį darbą universitete. Tad prašau jo kiek išsamiau papasakoti, kas gi yra šis grybelis bei kokią naudą virtuvėje jis gali atnešti: „Tai grybeliai, augantys ant maisto produktų, kuriuose yra daug krakmolo arba baltymų. Tradiciškai jie auginama ant sojos pupelių, miežių, ryžių. Ir iš jų gaminami tokie dalykai kaip ryžių vynas, kuris vėliau pavirsta ryžių sake, ryžiu actu. Taip pat sojos padažas ir t.t. Tačiau šie grybeliai turi ir antrinę funkciją – baltymų skaidymas. O tai reiškia, jog iš mėsos atraižų, grūdinių kultūrų atliekų, netgi tų pačių morkų lupenų galima padaryti kažką panašaus į sojos padažą“, – pasakoja Tadas. „Galbūt šis padažas kiek skirtųsi nuo sojos padažo, tačiau turėtų savotiško išskirtinumo, žavesio. Kažkas tarp Viduržemio jūros regiono garum‘o (panašu į žuvies padažą), sojos pažado ir miso pastos <...>. Tai galima daryti iš lietuviškų produktų, tokiu būdu mažinant food waste“. Pasak Tado, kol kas ši metodologija Lietuvoje nėra legali. Tad jo tikslas – ją legalizuoti, tam, jog ši techniką galėtų būti pritaikyta plačiau.
Tadas pasakoja, jog yra šalių, kuriose tokia grybelio auginimo metodologija – naudojama. Pavyzdžiui, Danija ar Ispanija. Būtent pastarojoje, studijų metu, virtuvės šefas apie šią techniką ir sužinojo. Ir ne tik sužinojo, o mokėsi taikyti praktikoje: „Pavyzdžiui, ant obuolio yra tekę auginti rokforo grybelį. Ir obuolys turėdavo rokforo skonį“ – prisimena virtuvės šefas ir iš karto užtikrina: „Ši technika – tikrai nepavojinga. Jeigu moki elgtis su bakterijomis ir grybeliais taip, kaip su jais turi būti elgiamasi, tai šia technika tiesiog praturtini savo gastronominę kalbą“.
Nuotraukos autorius - Otto strazds
Planuose – naujas restoranas
Tikriausiai pastebėjote, jog viso straipsnio metu nė karto neužsimenu, kur darbuojasi mano pašnekovas. Taip yra todėl, jog Tadas šiuo metu organizaciniame režime – planuoja atidaryti naują restoraną. Nors kol kas daug detalių jis man neatskleidžia, visgi, šiek tiek pavyksta iškamantinėti: „Pats restoranas bus per du aukštus. Pirmajame – bus bistro, kuriame kalbėsime apie amatininkystę. Viskas bus teisingai, gerai pagaminta. Žmogus čia ateis gerai praleisti laiko – pabūti su draugais, išgerti natūralaus vyno. Apatinė erdvė, didesnioji, bus pritaikyti fine diningo vakarienėms. Turėsime tik degustacinį meniu. Šioje erdvėje analizuosime maisto ir meno sinergiją. Kalbėsime sezonais, tačiau ne standartiniais: pavasaris, vasara. Labiau, temomis: pavyzdžiui, pirmasis sezonas bus apie socialinius konstruktus“ – restorano koncepciją apibūdina Tadas. Atsidarymo datų virtuvės šefas kol kas nelinkęs minėti. Tad pokalbį tenka užbaigti su paslapties šydu.
Autorė: Rut Javič
