Per 14 metų Lietuvoje įsisteigė per 3000 restoranų, kavinių ir barų (vien Vilniuje jų yra per 800). Ir nors maitinimo įmonės įrengtos labai prabangiai, matyti, kad kai kurie Lietuvos architektai ir dizaineriai nežino šiuolaikinių maisto ruošimo ir gamybos technologijų; restoranų lankytojų nūdienos aptarnavimo reikalavimų; kulinarų, barmenų ir padavėjų darbo specifikos, dažnai net darbo saugos ir higienos reikalavimų.
Lietuvoje, ypač provincijoje, dažnai galima rasi tokių maitinimo įmonių, kur kulinarai, virėjai, virtuvės darbuotojai, barmenai ir padavėjai neturi normalių darbo sąlygų, kas atsiliepia ir valgių kokybei, ir lankytojų aptarnavimo lygiui.
Apie 70 procentų Lietuvos restoranų, kavinių ir barų turi pasenusią, neefektyvią ir neekonomišką virtuvių ir barų įrangą, kuri dujų ar elektros naudoja 2-3 kartus daugiau nei vakarietiška profesionali įranga. Nuo šiuolaikinių restoranų patiekalų ruošimo ir gamybos technologijų atsiliekama 10-15 metų.
Kulinarai mažai dar turi įrangos ir indų greitam ar lėtam virimui, virimui garuose, blanširavimui, šutinimui, troškinimui; apkepimui, gruzdinimui, flambiravimui, kepimui ant silpnos ar stiprios ugnies, žarijų, grotelių, gyros, grylių; maisto šildymo ir indų pašildymo paviršių, maisto apdirbimo stalų, maišymo, minkštinimo, pjaustymo, valymo įrangos, ekonomiškų virtuvės įrankių, restoraninių šaldytuvų ir šaldiklių, efektyvios ir ekonomiškos ventiliacijos.
Nustatyta, kad dauguma maitinimo įmonių nesugeba savarankiškai pasidaryti originalaus valgiaraščio, patiekalų receptūrų, valgių gamybos aktų ir kalkuliacijų, todėl dažnai kopijuoja kitus, gamina panašius valgius ir tuo, nuo pat veiklos pradžios, pasmerkia save bankrotui.
Pažeidimai kulinarijos technologijoje atsiliepia valgių kokybei.
Tikrinant maitinimo įmones, pastebėta, kad ten, kur nėra konkrečios kalkuliacijos (pritaikytai tik savai gamybos specifikai ir paremtai ne pačių virėjų, o kulinarijos specialistų sudarytais patiekalų gamybos aktais) įmonių savininkai sudaro sąlygas darbuotojams nesąžiningai elgtis. Paskaičiuota, kad maža maitinimo įmonė, daranti 1500-2000 litų dienos apyvartą, virtuvės darbuotojams leidžia savo naudai „sutaupyti“ maisto produktų už 200-400 litų.
Šiuolaikinė rinka maitinimo įmonėms siūlo daugybę naujų maisto produktų, pusfabrikačių, konservuotų maisto produktų, garnyrų, padažų, prieskonių ir pan. Čia ypač būtina kompetentingų specialistų konsultacija, nes nežinant naujų maisto produktų cheminės ir maistinės sudėties, vertės, skoninių savybių, dermės su tradiciniais maisto produktais, galima sugadinti patiekalo skonį ir kvapą, atskirų ingredientų dermę, valgio dietinę, gydomąją ar vegetarinę paskirtį, energinę vertę ir patiekalo kokybę.
Būtina pabrėžti, kad Lietuvos virėjai nežino prieskonių pasirinkimo parametrų, nemoka juos naudoti valgių gamyboje, nežino prieskonių galimybių patiekalams suteikti įvairių ar naujų skoninių bei aromatinių savybių, nes šių dalykų niekas nemoko nei gamybos technologų, nei juo labiau virėjų.
Atlikti tyrimai rodo, kad nūdienos Lietuvos restoranų, kavinių ir barų virtuvė iš tiesų tėra tik išlikusi sovietinė „obščepitinė“ virtuvė arba nevykusiai nukopijuota Vakarų šalių virtuvė. Maitinimo įmonių kulinarinis lygis yra tik kaimiškosios virtuvės lygis ir tik toks, kokį kulinarinį išsilavinimą turi Lietuvos virėjai, išmokinti ir dar tebemokomi sovietinius „obščepito“ mokslus baigusių „kulinarų“.
Per 50 metų sovietinės okupacijos iš Lietuvos kultūros buvo išbraukti Lietuvos didikų ir bajorų, kunigų ir vienuolių, miestelėnų ir amatininkų valgiai. Užmarštin nuskandinti Rytų ir Vakarų aukštaičių, dzūkų, klaipėdiečių, kuršių, suvalkiečių valgiai. Netgi propaguojamuose valstietiškuose žemaičių valgiuose liko nepastebėti skirtumai tarp Pietų ir Šiaurės žemaičių virtuvių.
Lietuvos pajūryje, išskyrus du restoranus Klaipėdoje ir atmetus nelabai vykusias italų, kinų ir meksikiečių virtuves, visi kiti turi vieną ir tą patį valgiaraštį. Neturėdami kulinarinės koncepcijos, nežinodami senos ir turtingos Lietuvos kulinarijos istorijos ir begalės valgių receptų, maitinimo įmonių savininkai beprasmiškai vienas su kitu konkuruoja ir taip artina savo bankrotą.
Remiantis mano rekomendacijomis, Nidoje, Palangoje ir Šventojoje galėtų dirbti keli šimtai maitinimo įmonių vien tik su skirtingais ir nesikartojančiais kuršių patiekalais, Klaipėdoje – kelios dešimtys restoranų su skirtingais ir nesikartojančiais klaipėdiečių valgiais. O kiek maitinimo įmonių galėtų gaminti Lietuvos didikų ir bajorų, kunigų ir vienuolių, amatininkų, pirklių, aukštaičių, dzūkų, jotvingių, sėlių, suvalkiečių ir žemaičių valgius...
Valgiaraščiuose, patiekalų pavadinimuose randama daug rašybos klaidų. Ypač daug klaidų vertimuose iš užsienio kalbų. Pažodinis vertimas, nežinant užsienio šalies kulinarinės terminijos, užsienio svečiams net jiems žinomus valgius „paverčia“ nesuprantamais ir nepageidaujamais.
Maitinimo įmonės, nusikopijavusios patiekalus iš kitų ir įmantriai juos pavadinusios, tikisi juos pateikti kaip savo „firminius“ valgius. Pretenzingi, dažnai kurioziški patiekalų pavadinimai lankytojams iššaukia pašaipą.
Žemesnį išsilavinimą turintys virėjai ir maitinimo įmonių vadybininkai yra „įsitikinę“, kad įmantriai pavadinti valgiai juos padarys „skanesniais“.
Nevykę, kurioziški, šizofrenija atsiduodantys pavadinimai patiekalų nedaro nei skanesniais, nei kokybiškesniais, atvirkščiai, lankytojams sukelia mažaraštiškos ir todėl prastos virtuvės įspūdį. Tai ypač sakytina apie labiau išprususius, daugiau pinigų turinčius lankytojus, kurie nūnai gerai žino, kad gera, klasikinė, aukšto lygio virtuvė savo patiekalus vardina aiškiai ir suprantamai, parodydama iš kokių produktų valgis pagamintas, nurodydama pagrindinius ingredientus, paskaičiuodama patiekalo energinę vertę ar kaloringumą.
Lietuvos restoranuose, kavinėse ir baruose stebėtinai blogai yra sudaryti vyno ir svaigiųjų gėrimų kainoraščiai. Šiandien net labiausiai atsilikusiuose kraštuose žinoma, kad vyną ir svaigiuosius gėrimus būtina klasifikuoti pagal rangus, kokybę, paskirtį ir gėrimo laiką. Lietuvos maitinimo įmonėse valgiaraščiuose (nors turėtų būti surašyti atskirame svaigiųjų gėrimų kainoraštyje) svaigieji gėrimai sumaišyti, sudarkyti, nesukolekcionuoti. Siaubingai atrodo vyno sąrašai, netgi nežinoma kaip juos laikyti, eksponuoti ir patiekti lankytojams. Tai bendra visos Lietuvos maitinimo įmonių bėda, rodanti itin žemą mūsų tautos gėrimo kultūrą ir nesuvokimą restorano, kavinės ar baro paskirties ir specifikos.
Barmenai (kurie pagal savo kvalifikacija yra tik kasininkai) iš 70-ties būtinų savo profesijai įrangos ir įrankių, turi vos vieną kitą profesionalų įrankį. Nė vienas iš Lietuvos barmenų nesugeba klasifikuoti baro maišytų svaigiųjų gėrimų pagal gamybos technologiją, gėrimo laiką ir trukmę, porcijų dydį, poveikį organizmui, temperatūrą ir papuošimą. Neskiria aperityvų nuo džigestyvų, nemoka pagaminti baksų, boulių, džiulepų, egnogų, fizų, flipų, fluotų, frappe, chaibolų, koblerių, krastų, oisterių, slingų, todžių, tvistų, zumų, nekalbant apie būtinus mokėti pagaminti bišofus, grogus, kokteilius, kriušonus, oranžadus, punšus, sangrijas ar šerbetus.
Jie nemoka pagaminti arbatos, retas iš jų žino kaip pagaminti airišką, amerikietišką, arabišką, Berlyno, cappuccino, turkišką, graikišką, itališką, Lietuvos bajorų, macchiato, moką, prancūzišką, Riūdeshaimerio, Sako, Stajerio, šokoladinę, turkišką, Vienos ir kitą kavą. Bet dažnas moka per pamainą „pasidaryti“ pluoštelį litų savo naudai, ypač tose maitinimo įmonėse, kur naudojama pasenusi, be skaitliukų baro įranga ir neprogramuoti kasos aparatai, nėra kompiuterinės apskaitos.
Naujomis rinkos sąlygomis veikiančiose maitinimo įmonėse pastebėta daug apskaitos, gamybos ir vadybos pažeidimų. Iš tiesų jie gal ir nėra piktybiški, nes atsiranda tada, kai savininkai nebespėja susipažinti su įvairiausiais veikiančių ir besikuriančių institucijų įstatais ir poįstatyminiais aktais.
Nepriklausomas mitybos ir kulinarijos ekspertas
A.Vincentas Sakas
Tel. 8~46 35 02 92
mob tel. 8~617 24 338
El.paštas: vincentas.sakas@one.lt
arba vincentas.sakas@takas.lt
Tai yra asmeninė autoriaus nuomonė, todėl už straipsnio turinį Meniu.lt portalas neatsako.
