Šių dienų valgymo kultūra Lietuvoje

1. Kiek dėmesio Lietuvoje skiriama valgymo kultūrai?

Valgymo kultūrai kol kas Lietuvoje neskiriama jokio dėmesio. Tuo galite įsitikinti Lietuvos vyriausybės, Seimo valgyklose, stebėdami, kaip nelabai gražiai valgo valdžios žmonės. Bėda dar yra ir tame, kad jie patys nežino, kad nežino. Ką tada kalbėti, kas yra valgymo kultūra, stalo etiketas, užstalės protokolas. Tokių dalykų niekas nemokė ir nemoko, nėra ir atitinkamų pamokų, lekcijų, nes nėra ir kam mokinti. Tik vienas vienintelis Seimo narys, pastudijavęs elgesio etiketą, negali perauklėti visos govėdos nežinukų, juolab, kad daugelis nežinukų yra įsitikinę savo neklystamumu.

Apie valgymo kultūros pamokas vaikams mokyklose, jaunimui aukštosiose mokyklose šiandien ir kalbėti nėra ko, nes jų nėra.

2. Kokias klaidas prie stalo daro Lietuvos elitas?

Nepagarba damai, moteriai, merginai. Tai yra svarbiausias etiketo dalykas. Jeigu vyras pagarbos, dėmesio moteriai nėra mokintas, galima išmokinti. Negi vyriškiui sunku atsistoti, kai prie stalo artėja moteris, arba taip pat atsistoti, jai ji užsimano nueiti pasipudruoti nosytės...

Tačiau jei nepagarba damai yra visuotiniai priimta taisyklė, – jau yra visos tautos bėda, kurią privalu išrauti, naikinti.

Pradėjus nuo to, galima pradėti pajuokti ir įprotį laižyti peilį, neišimti šaukštelio iš arbatos arba kavos puoduko. O toliau pradėti ir gražaus elgesio mokymą, ypač mokėjimą sėdėti, vesti pokalbį, valgyti ir gerti.

Maistas ir valgymas yra daug daugiau nei tik alkio numalšinimas. Žmogus, kuris neišmano vietinių valgymo tradicijų, elgesio prie stalo kultūros, visuomenėje neretai laikomas pašaliečiu. Todėl tinkamai elgtis prie stalo yra labai svarbu. Deramai tai daryti reikėtų visą laiką, pradedant maisto parinkimu, paruošimu, patiekimo būdu ir baigiant valgymu.

Juk daugelis europiečių Japonijoje būtų iš karto atpažinti pagal tai, kaip jie geria arbatą, nes niekas geriau nežino arbatos gėrimo ceremonijos subtilybių už japonus. Vakaruose išsišokėliai restorane gali būti pastebėti pagal tai, kaip paskubomis ir nekruopščiai renkasi sėdimą prie stalo vietą. O netinkamos konkrečiam patiekalui šakutės pasirinkimas kažkam gali prilygti viešam nusispjovimui. Jei kas nors nori įsilieti į tam tikrą visuomenę, jis turi valgyti kartu su ja, nes nėra geresnio būdo atskirti pašaliečius ir vietinius, kaip žiūrėti, ar jie išmano šios visuomenės valgymo etiketą ar ne.

Vienose kultūrose valgyti patiekalą rankomis yra tiesiog privaloma, kitose toks poelgis būtų atgrasus. Valgymas šakute yra aukščiausio netaktiškumo požymis vienur, o kitur šakučių trūkumas bus įvertintas kaip didžiausias barbariškumo laipsnis. Pirštais buvo valgoma tol, kol atsirado šakutės. Jos išpopuliarėjo po to, kai Italijos aristokratė Katerina de Mediči šiuos pagrindinius įrankius lakštiniams valgyti atvežė iš Šiaurės Italijos į Prancūziją. Nuo to laiko valgyti pirštais, išskyrus vaisius ir sūrius, buvo nemandagu. Pietų metu šakutes naudojo tik aristokratai, ir tai tapo aukštesniojo visuomenės sluoksnio skiriamuoju požymiu.

Rytuose svarbu patiekti visus patiekalus vienu metu, dažnai bendruose induose. O Vakaruose žmonės pirmenybę teikia individualumui, todėl maistas patiekiamas atskirose lėkštėse.

Vyno patiekimas su maistu tampa vis griežtesnio protokolo dalimi ir išskiria žmones į tuos, kurie vertina vynus, ir tuos, kurie apie juos neišmano.

Valgymo laiko pasirinkimas gali atskleisti klasinius skirtumus. Praeityje aristokratai pusryčiaudavo ganėtinai vėlai, apie 10 valandą, nes jie turėjo daug laisvo laiko ir ilgai miegodavo. Tuo jie skyrėsi nuo valstiečių, kurie pusryčiaudavo labai anksti, nes eidavo dirbti, kai tik pakildavo saulė. Priešpiečių metu buvo valgomi šaltieji patiekalai, o 5-7 valandą po pietų visi eidavo pietauti. Lengva vakarienė buvo patiekiama prieš einant miegoti. Prastuomenė lengvai užkąsdavo per vidurdienį, baigusi dienos darbus gerdavo „draugišką arbatą“.

Priešpiečių reikšmė išaugo plėtojantis verslo visuomenei, kai jų metu buvo aptarinėjami su verslu susiję reikalai. Įprasti pietūs savo ruožtu buvo nustumti į vakarą, o vakarienės beveik atsisakyta.

Prieš kurį laiką nebuvo nurodymų, kada reikia valgyti vieną ar kitą patiekalą. Tačiau vėliau valgymas buvo itin ritualizuotas, kiekvieno patiekalo patiekimo eiliškumas tapo labai svarbus: sriuba, žuvis, paukštiena, mėsa, desertai. Įsitvirtino bendros taisyklės, kad deserto negalima valgyti prieš aštrų maistą. Štai, pavyzdžiui, salotas prancūzai valgo po pagrindinio patiekalo, amerikiečiai griežtai prieš, o anglai bjaurisi abiem būdais, ypač, kai salotos patiekiamos kartu su karštu maistu vienoje lėkštėje.

Kitų šalių maistas buvo mažai žinomas paprastų darbininkų sluoksniui, bet turtuoliams bei viduriniajai klasei tai buvo prestižo reikalas. 18 amžiuje lenkas, valgęs prancūziškos virtuvės patiekalus, ryškiai išsiskirdavo iš kitų, mokėjusių tik išsikepti bulves. Tai pabrėždavo jo turtus (nes kelionės kainuodavo didžiulius pinigus), kosmopolitiškumą ir išsilavinimą. Šiais laikais susipažinti su kitų šalių virtuve daug lengviau dėl pigesnių kelionių, televizijos laidų bei žurnalų, kuriuose gausu naudingos informacijos.

Nepaisant esminių pokyčių, visuomenė išliko konservatyvi nacionaliniams patiekalams, ypač prastuomenė. Anglai taip ir nepradėjo valgyti aštuonkojų, o prancūzai – cepelinų, nors apie visa tai ir galėjo sužinoti iš televizijos laidų, žurnalų puslapių.

Kaip matome, vis daugiau žmonių galėjo mėgautis geresniu bei įvairesniu maistu. Taip po truputį augo pagarba maisto ekspertams, ir tai tapo kone profesija. Žodis „gurmanas“ visuomenėje įgavo dar daugiau svorio ir buvo pradėtas lyginti su tokiais žodžiais kaip „guru“ ar „mokytojas“.

Būtinybė mokytis valgyti bei gerti jau atsiranda ir Lietuvoje. Pagirtina yra Klaipėdos „Gurmanų klubo“ veikla. Pirmuosius metus jos nariai dar mokėsi pažinti maistą, gėrimus, dabar jau pradeda mokintis ir gražaus elgesio prie stalo taisyklių.

3. Ką galima pasakyti apie žmogų, žinant kaip jis elgiasi prie stalo?

Į šį klausimą pati ir atsakėte. Kaip žmogus elgiasi prie stalo, kaip jis valgo, kaip geria matyti jo išsilavinimas, kultūra, etiketo protokolo išmanymas, priklausomybė atitinkamai socialinei grupei. Kultūros, etiketo išmanymo, kaip ir meilės pinigais nenupirksi. Jei meilę reikia išsikovoti, tai kultūros ir etiketo dalykus reikia išmokti, išstudijuoti ir praktiškai žinoti, kaip elgtis kiekvienu gyvenimo atveju, net ir prie stalo.

4. Ar mokame elgtis kviestiniuose pietuose, prie švediško stalo, furšetuose?

Kai kas moka, išmokę iš užsieniečių, kai kas dar mokosi, stebėdami, kaip elgiasi jau mokantys, tačiau didžioji dauguma dar nejaučia poreikio tų dalykų mokintis. Blogiau, kai visokių pramogų , vaišių organizatoriai šių dalykų nežino, negali patarti, užsiminti dalyviams kaip vienu ar kitu atveju reikėtų elgtis.

Furšetu yra vadinama oficialios priemonės neoficiali dalis. Graikai tai vadindavo paprasčiau: „simpoziumu“ (vaišelėmis), prancūzai – banketu. Išvertus iš senovės germanų kalbos, – reiškia „suolas“, taip sakant, užstalė dideliam žmonių skaičiui. Tai ir vyksta furšeto metu. Šis prancūziškas imigrantas toli pabėgo nuo savo pirmtakų, nes „furka“ – lotyniškai „šakės“. Įnagis, be kurio negali apsieiti valstietis. Prancūziškai „foursche“ – šakės mėšlui kabinti, „fourchette“ – šakutė – valgymo įrankis. Šiuolaikiniame kontekste – „maisto kiekis, kurį galima pakabinti šakute“.

Pamėginti tai atlikti stačiomis per neoficialią dalį, į kurią palaipsniui pereina oficialioji. Nes valgyti kartais norisi labiau, nei klausyti nuobodžių ilgų kalbų. Kaip sakydavo Horacijus, „Prigimtį geni šakėmis, o ji vis sugrįžta atgalios“, arba kaip sakydavo vienas klasikas, „Meilė ne bulvė, – geni pro duris, įlenda pro langą“... Kitaip sakant, nuo savo prigimties toliau, kaip per ištiestos rankos su šakute ilgį, nepaspruksi...

Todėl einat į oficialias dalis, kurios baigiasi neoficialiais furšetais, geriau prieš tai užvalgyti, kitaip bus sunku kovoti su prigimtimi, kai įnirtingoje kovoje, grūstyje su pasikumščiavimais, pasižodžiavimais už kąsnelį ar šlakelį vyno sutrypiami turėti paskutiniai padorumo trupinėliai.

5. Ką lietuviams reiškia pats valgymo procesas?

Kaip ir kiekviena Europos tauta, lietuviai nuo seno garsėja savo vaišingumu. Lietuvos kunigaikščiai, didikai ir bajorai turėjo savo valgymo papročius ir tradicijas ir jos plačiai yra aprašytos senovės metraštininkų, kurie apstulbę rašė apie Mindaugo sūnaus, antrojo Lietuvos karaliaus Vaišelgos, Gedimino, Kęstučio, Vytauto bei kitų Lietuvos didžiųjų kunigaikščių puotas, valgių ir gėrimų gausybę, ilgą puotų, vaišių trukmę.

Būtina pabrėžti, kad Lietuvos kunigaikščiai ir didikai buvo susigiminiavę su Europos imperatoriškosiomis, karališkosiomis ir didikų giminėmis, apvesdindavo savo sūnus, ištekindavo dukras, ruošdavo šioms progoms puotas su įvairiomis linksmybėmis.

Apie dvarininkų puotas XIX amžiuje galite paskaityti Adomo Mickevičiaus poemoje „Ponas Tadas“ ir būsite nustebinti dvarininkų puotų maštabu, puošnumu, valgių įvairove, serviravimo puošnumu.

Suprantama miestiečiai, pirkliai ir amatininkai, valstiečiai, prastuomenė taip pat turėjo savo valgymo papročius ir tradicijas.

Bet apie lietuvių valgymo papročius ir tradicijas jau reikėtų atskiro, plataus straipsnio, nes tema yra įdomi, turinti išsamią istoriją, daug įdomių ir įsimintinų faktų.

6. Kaip išmokti valgymo kultūros? Ar žmonės nori to mokytis ir kiek jiems tai svarbu?

Išmokti galima ir būtina, tačiau nėra kam ir ko mokinti. Švietimo ministerijoje tokie dalykai nesuprantami, nes ten, regis, bus surinkta „nemokšiukų“ ir „nežinukų“ komanda, kuri nesupranta valgymo kultūros mokymo reikalingumo. Gal ir supranta, bet prie dabartinės vaikų mitybos darželiuose ir mokyklose, kuri labiau turi genocido atspalvius, nei visavertę vaikų mitybą, kad jie išaugtų protingais, sveikais ir darbščiais žmonėmis, nebūtina gerų manierų mokinti. Juk liaudyje sakoma „žmogus ne kiaulė – viską suės“...

Kitas dalykas – suaugusiųjų gebėjimai bent padoriai elgtis prie stalo. Kol kas nei valdžios žmonės, nei žymūs verslininkai, ypač dažnai atstovaujantys mūsų šaliai užsieniuose (išskyrus Klaipėdos „Gurmanų klubą“) tokių pratybų nepageidauja, matyt, įsitikinę, kad nemokėjimas užstalės etiketo yra jų išskirtinumo požymiu, demonstravimas lietuviškų nacionalinių ypatumų.

7. Ar turi lietuviai savo valgymo tradicijas?

Tai turėtų būti antro plataus straipsnio tema, nes lietuvių tauta, turėdama ilgą ir turtingą istoriją, suformavo ir turtingas bei įvairias valgymo tradicijas bei papročius. Pradėjus formuotis luomams, pradėjo atsirasti ir valgymo skirtumai.Vienokie jie buvo aukštojoje kulinarijoje (kunigaikščių, didikų ir bajorų), kitokie žemojoje virtuvėje.

Savitus valgymo papročius turėjo miestiečiai, ypač kai pradėjo atsirasti amatininkų cechai ir gildijos, savitus papročius turėjo įvairios tautos, gyvenančios internacionalinėje Lietuvos Didžiojoje kunigaikštystėje. Savitus valgymo papročius ir tradicijas suformavo kaimo žmonės, valstiečiai, atskiri regionai: aukštaičiai, dzūkai, suvalkiečiai, žemaičiai, kuršiai, būrai (lietuvininkai).

Valgymas, vaišės, puotos, pasėdžiai, kieminėjimas – yra maisto vartojimas, turintis kasdienį arba šventinį charakterį. Lietuvių tautoje valgymas nuo seniausių laikų buvo savotiškas ritualas, aukojimas, skirtas atskleisti kolektyvo vidaus struktūrą ir įtvirtinti jo narių solidarumą prieš aukštesnes jėgas.

Lietuviai, sėsdami arba sodinami prie stalo, rodydavo valgytojų subordinaciją (pavaldumą) bei lytinę, amžiaus ir socialinę stratifikaciją (susiskaidymą). Lietuvoje „viršus“ ir „dešinė“ reiškė aukštesnį prestižą. Garbingiausia (arba kaip daugelis kaimiečių vadina „šventa“) vieta prie stalo būdavo stalo gale, valstiečio troboje – prie sienos, o ne durų pusėje, vėliau, atsiradus krikščionybei, – kertėje prie šventųjų paveikslų. Jeigu šeimoje nelikdavo tėvo, jo vietą užimdavo vyriausias vedęs sūnus, jei tokio nebūdavo – motina.

Moterys, kaip taisyklė, vyresnio amžiaus, garbingą vietą galėdavo užimti tik per atitinkamas apeigas: kūma su kūmynu per krikštynas, piršlienė šalia piršlio per vestuves.

Sėdint prie stalo, stengdavosi, kad šeimininkas sėdėtų ne pačioje kertėje, o labiau atsitraukęs nuo sienos, kad būtų palikta vieta „dievui“. Dzūkai sakydavo, kad „kertėje sėdi tik kunigas arba kvailys“. Net ir šiandien kai kur kaimuose galima išgirsti sakant, kad moterys negali sėdėti „šventoje“ vietoje, nes jos „nešvarios“, t.y. serga reguliariomis ligomis.

Kraštuose nuo šeimininko susėsdavo vyresni, toliau jaunesni vyrai. „Žemajame“ stalo gale – moterys. O tos, kuriom nelikdavo vietos, valgydavo ant suolų arba prie krosnies.

Žemaitijoje valgyti sėsdavo kitaip: vienoje stalo pusėje vyrai, kitoje – moterys. Garbingiausia vieta būdavo stalo viduryje, kuo toliau nuo šeimininko, po to sėsdavo jaunesni vyrai, arba, puotų, vaišių metu, garbingiausiais svečias – arčiau šeimininko, mažiau garbingas – toliau...

Šiandien taip pat yra sodinami garbūs svečiai per diplomatinius pietus – toks europietiškas vaišių protokolas.

Lietuvos miestuose iki XVII amžiaus moterys pirmiausiai valgydindavo vyrus, o paskui valgydavo pačios. Jei miestiečiai turėdavo svečių, moterims būdavo draudžiama kartu valgyti ar juolab puotauti. Jos valgydavo savo apartamentuose arba virtuvėse su aptarnaujančiu personalu ir vyrai neturėdavo teisės čia užeiti, išskyrus aptarnaujančius berniukus.

Lietuvoje valgymas nuo seniausių laikų yra siejamas su dievų, vėliau su „Dievo dovana“, todėl valgymas lietuviams yra savotiški mainai su Dievu: už maistą, kurį duoda Viešpats, valgantieji dėkoja ir išreiškia savo pagarbą.

Namų šeimininkas, sėdintis garbingiausioje vietoje, šeimininkauja užstalei Dievo vardu, kuris neregimai stebi žmones ir jų elgesį su gautomis gėrybėmis, dovanomis.

Folklore randame, kad valgymo metu dalyvauja gerosios ir piktosios dvasios – angelai ir velniai. Padorus, geras, krikščioniškas elgesys prie stalo iššaukia angelų palaiminimą, nepadorus, bjaurus elgesys – džiugina velnius ir kviečia dalyvauti mityboje.

Liaudies užstalės etiketas draudžia trankyti stalą šaukštais, nes tada „velniai pragare džiaugiasi“ ir „kviečiami kartu valgyti“. Negalima palikti šaukšto, atremto kotu į stalą, o kitu galu į dubenį: šaukštu, kaip tiltu į maistą sulips blogosios dvasios. Negalima ant stalo palikti peilio ašmenimis į viršų – gali angelas netyčia įsipjauti, negalima laižyti peilio – velnias stumtels ranką ir įpjaus liežuvį.

Jokiu būdu, net ir tada, kai labai neskanu, negalima garsiai peikti maisto, nes peikdamas maistą, „dievų būsi pats prakeiktas“. Todėl lietuvių namuose niekuomet nebūdavo galima garsiai peikti, niekinti ir juolab keikti maistą. Sugedusio arba blogo maisto būdavo atsiprašoma, kad buvo blogi valgytojai, kad nesužiūrėjo ir tik po to sušeriamas gyvuliams arba užkasamas žemėje.

Maisto skonis, pagal senąsias lietuvių tradicijas, priklauso ne tik nuo virėjų, bet ir nuo valgytojų elgesio. Jei valgoma dievobaimingai, tyliai arba vedant padorias kalbas, tai valgiai ir gėrimai būna skanūs ir skalsūs, o jei jie peikiami, tai valgiai virsta atmatomis. Valgant reikia girti Dievo dovanas, tada jos bus gardžios, sočios, skalsios ir niekuomet tuose namuose nebus bado.

Nuo senų senovės lietuvių namuose priimta dėkoti Dievui, bet ne šeimininkams. Ir jei netyčia svečias jiems padėkodavo, šeimininkai dėkavonę tuoj pat peradresuodavo dieviškajam maisto rūpintojui: „Dievuliui dėkokite“. Pasisotinus visi žinojo, kad reikia sakyti „Dėkoju Viešpatį Dievą už suteiktas gėrybes, už duoną ir druską, už viską, kuo šiandien buvo turtingas šitas stalas“ .

Esu įsitikinęs, kad šiandien net ir garbingiausiuose banketuose taip pasielgęs lietuvis nieko nenustebins, o sulauks tik pagarbos.

8. Kokios turėtų būti užstalės kalbos, tostai?

Apskritai užstalės kalbų ar tostų nėra, nes kiekvienos vaišės, puota, banketas, pietūs, net ir užkandis turi savo progą, tai progai pritaikytą ritualą, papročius, ypatumus. Vieno „teisingo“ recepto, kokios turėtų būti kalbos, tostai nėra ir būti negali...

Nepriklausomas mitybos ir kulinarijos ekspertas
A. Vincentas Sakas
Tel. +37046 35 02 92. Mob. tel. +370617 24 338
El. paštas: vincentas.sakas@takas.lt
info@culinaryheritage.eu
My Skype account: vincentas.sakas