Nuo senų senovės, kai tik mūsų protėviai išmoko gaminti miltus, mityboje buvo išmokta gaminti ir kukulius, kuriuos virdavo vandenyje, dėdavo į sriubas arba troškinius. Dar vėliau kukulius lietuviai pradėjo garinti, netgi virtus arba garintus kepti arba skrudinti riebaluose.
Kas Lietuvos vurtuvėje yra kukuliai?
Kukuliai yra lengvai ir greitai pagaminami iš įvairiausių miltų: grikinių, kvietinių, miežinių, ruginių, kukurūzinių, sojinių, ryžinių, pupinių, žirninių ir pan. Juos galima gaminti iš įvairių tešlų: duonos, ragaišio, bandos, pyrago. Duoną lietuviai kepdavo iš viso grūdo rupiai maltų ruginių miltų su duonos raugu, bandas (sovietiniais laikais bandas pradėjo vadinti balta duona arba batonais) iš viso grūdo rupiai maltų kviečių su bandos raugu, bandeles – iš kvietinių miltų su raugu, ragaišius - iš viso grūdo rupiai maltų miežių su raugu, o tikrus pyragus iš kvietinių miltų su raugu, o saldindavo medumi. Kaip matote autentiškuose lietuviškose kepiniuose negali būti mielių, kepimo miltelių, cukraus, salyklo ir kitų priedų. Kalbant tiesą šiandien maisto prekių parduotuvėse tikros duonos nė su žiburiu nerasite, nes visos Lietuvos kepyklos, išskyrus vieną kitą entuziastą ar ūkininką, kepa tik duonos, bandų, bandelių, ragaišių ir pyragų surogatus, - tai matyti iš kepinių surogatų etiketėse išvardintų ingredientų.
Kukulius galima gaminti iš įvairių košių: įvairių kruopų, daržovių, pupų, žirnių, galima patiekti su įvairių įvairiausiais padažais ir pavilgais.
Autentiškas Lietuvos kulinarinio paveldo kukulis yra gaminamas iš miltinės tešlos (gali būti su įvairiais priedais, bet be įdaro. Su uogų įdarais atsirado Lietuvių aukštojoje virtuvėje) įvairaus dydžio (nuo kiaušinio iki riešuto) rutuliukai, kurie išverdami arba garinami.
Kukuliai gali būti valgomi vieni su įvairiais padažais ir pavilgais, gali būti dedami į sriubas, troškinius, gali būti vartojami kaip garnyras prie žvėrienos, mėsos, paukštienos, žuvienos ar daržovių patiekalų.
Lietuvių virtuvėje per šimtmečius nusistovėjo supratimas, kad kukuliai – aukštaitiškai ir suvalkietiškai, galukai – dzūkiškai, gurguliai – Ukmergės krašte, kunkuolā (kunkuolai) – žemaitiškai yra nuo kiaušinio iki graikinio riešuto dydžio miltiniai rutuliukai, o kunkuolukā, kunkuolatē, kukuliukai, kukulaičiai, kukulėliai, gurguliukai, gurgulėliai - yra nedideli lazdyno riešuto dydžio rutuliukai. Jei tešla skystesnės konsistencijos, tai kukuliai formuojami šaukštu arba dviem šaukštais ir gaunasi ovalūs.
Lietuvių mityboje kukuliai būdavo daugiausia žiemos pabaigos ir pavasario valgis, kai į pabaigą eidavo maisto atsargos, o valstiečiams per sunkius pavasario darbus reikėdavo sočiai ir stipriai pavalgyti bei mažiausiomis sąnaudomis pamaitinti didžiulę šeimą. Kukuliai iš tiesų yra kaimo valgis, nors nemažiau populiarūs jie buvo ir miestuose bei miesteliuose.
Purūs minkšti kukuliai su gausybę padažų, dažnai įdaryti slyvomis, vyšniomis, avietėmis, braškėmis, mėlynėmis buvo ir Lietuvos aukštosios virtuvės išskirtinis patiekalas ir dažnai būdavo dedami ant Lietuvos karalių, didikų ir bajorų stalo.
Rašiniuose apie Žagarę minima, kad Žagarės dvarą iš kazoko atamano Platono Zubovo sūnaus (kai Rusija okupavo Lietuvą, iš Lietuvos didikų ir bajorų buvo atiminėjami dvarai su visu turtu, žemėmis, žmonėmis ir Rusijos carienė Jekaterina II juos dovanodavo savo meilužiams) 1857 metais nusipirko grafas Dmitrijus Naryškinas (tą rodo ir grafų Naryškinų herbas ant Žagarės dvaro fasado). Tačiau iš tiesų grafas Dmitrijus Naryškinas, mirė 1834 metais ir palaidotas buvo Sankt-Peterburge. Kaip jis po 23 metų atsikėlė iš numirusių, ir kaip nabašnikas vietoje savo žmonos lenkės Četvertinskajos įsigijo anglę, reikia tikėtis, kad tą mįslę įmins sąžiningi istorikai, o ne Žagarės dvaro istorijos perrašinėtojai-plagiatoriai...
Šiandien sunku pasakyti kur yra atsiradę kukuliai, įdaryti Žagarės vyšniomis (receptą rasite žemiau V.S.), - Žagarės miestelyje, Žagarės klebonijoje ar Žagarės dvare, tačiau kaip bebūtų vis vien kukuliai įdaryti žagarvyšnėmis yra išskirtinis, tik Žagarės krašto kulinarinio paveldo valgis.
Kukuliai yra ir lietuvių senoviniai apeiginiai sakraliniai valgiai, skirti Krūminei (Kruminei) – javų, žemdirbystės globėjai ir išradėjai. Per pirmąją orę (arimą) visa šeimyna eidavo į lauką su savimi lauknešėliuose nešdamiesi jau paruošus kukulius. Prieš pradedant arti, kukulius po atitinkamų ceremonijų aukodavo Krūminei juos suvalgydami (kad patys turėtų daug jėgų sunkiam darbui) ir būtinai užardavo kelis kukulius Krūminei, kad ši globotų, saugotų ir puoselėtų pasėlį, derlių. Dar senesniais laikais kukulius virdavo puode lauke virš laužo...
Aukštaičiai miltinius kukulius virdavo pasūdytame ir aromatinėmis žolelėmis pagardintame vandenyje, išgriebdavo ir subadydavo mediniu virbalu, kad jie sunoktų puriais ir minkštais.
Pagaminti šitokius miltinius kukulius būdavo ne taip jau paprasta, nes pirmiausia reikėdavo žinoti kokios konsistencijos turi būti tešla, kad kukuliai gautųsi minkšti bei purūs. Jaunos mergaitės, padedant patyrusiai šeimininkei, mažiausiai porą mėnesių kasdien mokydavosi...
Aukštaičiai miltinius kukulius dedasi į įvairias sriubas: bulvienes, daržovienes, barščius, putras, netgi rūgščių kopūstų sriubą.
Šventinis patiekalas
Aukštaitijoje pobūviuose ypatingu šventiniu patiekalu buvo vištienos sultinys su kukuliais. Sultinį aukštaičiai verda iš naminės vištos, o dar geriau iš gaidžio su svogūnu, morka ir pastarnoko arba petražolės šaknimi. (Jokiu būdu netinka „vištienos sultinys“ iš kubelių ar miltelių, nes jis yra sveikatai pavojingas, jokiu būdu netinka višta ar broileris iš parduotuvės, nes gausis drumzlinas cheminis smirdantis net jovalui netinkantis nuoviras).
Vištienos sultinys į stalą patiekiamas sriubinėje. Aukštaitijoje sriubinė būdavo būtinas stalo serviravimo indas, nes sriuba, supilta į sriubinę ir tik tada pagardinta prieskoninėmis žolelėmis, nešama ant stalo, ten kurį laiką palaikoma, „sunoksta“, pritraukia kvapiųjų žolelių aromato ir gaunasi žymiai gardesnė ir aromatingesnė. Atskirame dubenyje patiekiami karšti kukuliai. Šeimininkė kiekvienam į lėkštę įpila garuojančio sultinio, o valgytojai patys į sultinį įsideda kukulių.
Suvalgius lėkštę karšto vištienos sultinio su kukuliais, visus išpila sveikas prakaitas, - ne be reikalo vištienos sultinys būdavo vadinamas ne sriuba, o vaistu.
Tą dalyką lietuviai nusižiūrėjo iš žydų, beje ir žydų gydytojai liepdavo ligonius, kad greičiau sveiktų, maitinti vištienos sultiniu. Todėl visoje Lietuvoje senovėje pasiligojusieji arba persirgusieji sunkiomis ligomis, kad greičiau atsigautų, sutvirtėtų, įgautų jėgų, būdavo maitinami karštu vištienos sultiniu su minkštais, puriais miltiniais kukuliais.
Net šių dienų mitybos specialistai teigia, kad ligoniams duoti sunkaus mėsiško maisto nereikėtų, nes sunkaus maisto virškinimui organizmas skiria daug jėgų, o jas geriau yra taupyti ligos nugalėjimui.
O DABAR KELETAS KUKULIŲ RECEPTŲ:
Aukštaičių miltiniai kukuliukai prie vištienos sultinio
500g aukščiausios kokybės kvietinių miltų, 200 g šilto vandens, vieno naminio kiaušinio, žiupsnelio druskos Šiltame vandenyje ištirpinti druską, kiaušinį suplakti ir, supylus vandenį, o vėliau kiaušinį į išsijotus miltus, išplakti tešlą. Palikti tešlą, kad sunoktų. Po to suformuoti lazdyno riešuto dydžio rutuliukus ir virti pasūdytame, svogūno gabalėliu pagardintame vandenyje, kol iškils. Išgriebtus, subadyti mediniu virbalu. Šiuos kukulius duoti su vištienos sultiniu arba patiekti kaip atskirą patiekalą su namine grietine, naminės grietinės ir naminio sviesto padažu arba spirgų su svogūnais padažu. Galima patiekti ir su kitais padažais, - priklauso nuo šeimininkės mokėjimo ir išradingumo. (Padažų ir pavilgų receptus rasite straipsnio pabaigoje).
Šventiniai aukštaičių miltiniai kukuliai
500 g aukščiausios kokybės kvietinių miltų, 250 g šilto naminio pieno, dviejų naminių kiaušinių, 40 g naminio sviesto, 8 g druskos.
Miltus išsijoti, sumaišyti su šiltu naminiu pienu, suplaktais naminiais kiaušiniais, ištirpintu naminiu sviestu ir druska. Paruoštą tešlą palikti pusvalandžiui, kad sunoktų. Po to tešlą sumaišyti su burokine tarka tarkuotais obuoliais. Iš tešlos formuoti graikinio riešuto dydžio kukulius ir virti pasūdytame vandenyje su šlakeliu aliejaus. Kukulius išgriebti kiaurasamčiu.
Cukraus pudrą sumaišyti su maltais cinamonais ir šiame mišinyje apvolioti kukulius. Aukštaičiai šiuos kukulius patiekia kaip atskirą saldų patiekalą su medaus kisieliumi arba su trintomis uogomis.
Medaus kisielius
100 g medaus, 30g krakmolo, 300 g vandens, 5g citrinos sulčių
Medų išmaišyti karštame vandenyje, užvirinti ir nugraibyti susidariusias putas. Krakmolą išmaišyti truputyje šalto vandens ir maišant supilti į vandenį su medumi. Kisielių parūgštinti pagal skonį citrinų sultimis. Patiekti prie kukulių arba galima duoti ir vieną su pienu ar grietinėle.
Bandõs kukùliai
500g sužiedėjusios bandos be plutų, 250g naminio pieno, dviejų naminių kiaušinių, šaukšto smulkintų petražolių, žiupsnelio druskos.
Pasikartoju - duoną lietuviai kepdavo iš viso grūdo rupiai maltų ruginių miltų su duonos raugu, bandas (sovietiniais laikais bandas pradėjo vadinti balta duona arba batonais) iš viso grūdo rupiai maltų kviečių su bandos raugu, bandeles – iš kvietinių miltų su raugu, ragaišius - iš viso grūdo rupiai maltų miežių su raugu, o tikrus pyragus iš kvietinių miltų su raugu, o saldindavo medumi. Kaip matote autentiškuose lietuviškose kepiniuose negali būti mielių, kepimo miltelių, cukraus, salyklo ir kitų priedų.
Bandõs kukuliams tikrą naminę bandą susmulkinti ir išmirkyti naminiame piene, po to išmaišyti su suplaktais naminiais kiaušiniais, petražolėmis ir druska. Suformuoti „dešrą“, ją supjaustyti ripkomis ir sudėti į verdantį daržovių ar vištienos sultinį arba vandenį su šlakeliu aliejaus. Virti nereikia, tik nuimti puodą nuo ugnies ir palikti uždengtą 20 minučių. Kukulius išgriebti kiaurasamčiu.
Šiuos kukulius galima valgyti su sultiniu, kuriame jie virė, galima valgyti ir kaip atskirą patiekalą su namine grietine arba spirgų su svogūnais padažu.
Lietuviškas spirgų su svogūnais padažas
400 g naminių rūkytų lašinių su mėsos tarpsluoksniais (šoninės) arba rūkytų kiaulės pažandžių, 300 g nuluptų svogūnų, 5g druskos, žiupsnelio maltų juodųjų pipirų, žiupsnelio maltų kvapiųjų pipirų
Lašinius supjaustyti kubeliais ir paspirginti. Po to pridėti smulkiai supjaustytus svogūnus ir kepti, kol suminkštės svogūnai. Pasūdyti ir pagardinti maltais pipirais.
Pastabėlė: mūsų dienomis TV, radijuje ir spaudoje mažaraščiai lietuviai arba rusakalbiai valgių nesūdo, o „padruskina“ (posolitj) ir negardina pipirais, o „papipirina“ (poperčitj). Beje, „papipirindami“ vis dar negali atskirti pipirų nuo aitriosios paprikos, nors rusų kalboje tai nėra vienas ir tas pats, - mokyklą baigę rusai virėjai, juolab kulinarijos specialistai puikiai skiria kas yra „perec“ ir kas yra „žgučaja paprika“...
Bandõs kukùliai su grybais
200 g sužiedėjusios bandos be plutų, 50 g tik naminės grietinėlės, 100 g naminio pieno, 100 g tirpdyto naminio sviesto, trijų naminių kiaušinių, 0,5 šaukštelio druskos, ant peilio galo maltų muskatų riešutų, ant peilio galo maltų juodųjų pipirų, nedidelio svogūnėlio, česnako skiltelės, 400 g miško grybų, saujos smulkintų petražolių, 40 g kvietinių miltų.
Bandą supjaustyti mažais kubeliais ir sudėti į gilų dubenį. Kitame dubenyje suplakti pieną, grietinėlę, 50 g tirpdyto sviesto, suplaktus kiaušinius ir prieskonius. Plakiniu užpilti bandą ir palikti valandai.
50 g sviesto apkepinti smulkintą svogūną ir česnako skiltelę, sudėti maltus grybus ir kepti, kol išgaruos drėgmė, po to išmaišyti su smulkintomis petražolėmis . Atvėsintą masę išmaišyti su miltais, o paskui su išbrinkinta banda. Iš gautos tešlos drėgnomis rankomis formuoti graikinio riešuto dydžio kukulius ir virti juos 10 minučių sūdytame su šlakeliu aliejaus vandenyje.
Kupiškėnai, rokiškėnai į šiuos kukulius dar įmaišo ir kietai virtų kiaušinių. Bandõs kukùliai su grybais patiekiami kaip atskiras karštasis patiekalas su grietininiu džiovintų baravykų padažu.
Duonos kukuliai (seniausias receptas, kuriam gali būti per tūkstantis metų)
Iš užraugtos ir kildintos duonos tešlos suvolioti 5 centų dydžio „dešrą“, ją supjaustyti vienodo dydžio ripkomis, iš jų formuoti graikinio riešuto dydžio rutuliukus ir virti 15-20 minučių pasūdytame vandenyje su svogūno skiltele ir šlakeliu aliejaus. Kukulius išgriebti kiaurasamčiu ir patiekti arba su spirgais, arba tirpintu sviestu, arba grietine, arba rūgpieniu.
Žagarės miltiniai kukuliai su žagarvyšnėmis
320 g aukščiausios kokybės kvietinių miltų, 250 g šilto naminio pieno, dviejų trynių, 40 g naminio sviesto, 5 g druskos, 72 žagarvyšnių, 50 g cukraus, 50 g maltų riešutų
Miltus išsijoti, sumaišyti su šiltu naminiu pienu, suplaktais naminių kiaušinių tryniais ir ištirpintu naminiu sviestu ir druska. Palikti tešlą pusvalandžiui, kad sunoktų. Žagarvyšnėms išimti kauliukus, užpilti cukrumi ir palikti pusvalandžiui. Paskui nuo žagarvyšnių nuspausti ir nupilti sultis. Iš tešlos suformuoti 24 kukulius, į jų vidurį dėti po tris žagarvyšnes ir virti pasūdytame vandenyje su šlakeliu aliejaus. Kukulius išgriebti kiaurasamčiu, išdėlioti į lėkštes, užpilti saldžiomis vyšnių sultimis ir užbarstyti maltais riešutais.
Žiemgalių miltiniai kukuliai su obuoliais
240 g aukščiausios kokybės kvietinių miltų, 100 g naminio pieno, 200 g nuluptų obuolių, dviejų naminių kiaušinių, 40 g naminio sviesto, 50 g cukraus pudros, 10 g maltų cinamonų
Miltus išsijoti, sumaišyti su šiltu naminiu pienu, suplaktais naminiais kiaušiniais ir ištirpintu naminiu sviestu. Palikti tešlą, kad sunoktų. Gautą tešlą sumaišyti su tarkuotais obuoliais. Iš tešlos su dviem šaukštais formuoti kukulius ir virti pasūdytame vandenyje su šlakeliu aliejaus. Kukulius išgriebti kiaurasamčiu. Cukraus pudrą sumaišyti su maltais cinamonais ir šiuo mišiu apibarstyti kukulius. Juos patiekti kaip atskirą saldų patiekalą su namine grietine arba trintomis uogomis.
Dzūkiški grikinių miltų galukai
500 g grikinių miltų, 250 g šilto naminio pieno, dviejų naminių kiaušinių, 50 g naminio sviesto, žiupsnelio druskos
Miltus išsijoti, sumaišyti su naminiu pienu, suplaktais naminiais kiaušiniais ir ištirpintu naminiu sviestu. Palikti tešlą, kad sunoktų. Iš tešlos formuoti graikinio riešuto dydžio kukulius ir virti pasūdytame vandenyje su šlakeliu aliejaus. Kukulius išgriebti kiaurasamčiu, išdėlioti į lėkštes ir patiekti su grybų padažu.
Jurbarko bulviniai kukuliai
700 virtų bulvių, 200 g kvietinių miltų, 1 naminio kiaušinio, 8 g druskos
Virtas bulves sutrinti ir su kitais ingredientais išminkyti tešlą. Suformuoti graikinio riešuto dydžio kukulius ir išvirti pasūdytame vandenyje su šlakeliu aliejaus. Jurbarkiečiai šiuos kukulius valgo ir pusryčiams su įvairiais riebiais padažais.
Šilutės krašto bulviniai kukuliai
1 kg nuvalytų bulvių, pusės svogūno, česnako skiltelės, 250 g kvietinių miltų, dviejų naminių kiaušinių, 50 g naminio sviesto, 10 g druskos, žiupsnelio maltų baltųjų pipirų.
Bulves išvirti pasūdytame vandenyje su smulkiai supjaustytu svogūnu ir česnaku, dalį vandens nusunkti ir sutrinti, kad gautųsi bulvių košė. Košę išmaišyti su persijotais miltais, suplaktais kiaušiniais, ištirpintu naminiu sviestu, druska ir maltais baltaisiais pipirais. Iš masės formuoti graikinio riešuto dydžio kukulius ir virti pasūdytame vandenyje su šlakeliu aliejaus. Šilutiškiai šiuos kukulius valgo vienus su sviesto arba sviesto grietinės padažais, keptais svogūnais, deda prie mėsos, paukštienos arba žuvienos karštųjų valgių
Moliūgų kukuliai
170 g nuskustų bulvių, 85 g nuluptų moliūgų, 10 g svogūnų ir 6 g česnako, 45 g karšto pieno, vieno kiaušinio, 60 g išsijotų kvietinių miltų, 5 g druskos, ant peilio galo maltų muskato riešutų.
Nuskustas bulves ir nuluptus moliūgus supjaustyti kubeliais ir išvirti pasūdytame vandenyje su smulkiai supjaustytu svogūnu ir česnaku. Nusunkti ir karštas su svogūnais ir česnakais ištrinti, tada įpilti 45 g karšto pieno ir suplakti, kad gautųsi puri masė. Gautą masę išmaišyti su vienu kiaušiniu, išsijotais miltais, druska ir maltais muskato riešutais. Iš tešlos formuoti piršto storio ritinius, juos supjaustyti 1 cm dydžio gabalėliais. Virti pasūdytame vandenyje su svogūno skiltele ir česnako skiltele. Patiekti su lydytu naminiu sviestu arba naminio sviesto ir naminės grietinės padažu.
Varškės kukuliai
400 g naminės varškės, 120 g aukščiausios kokybės kvietinių miltų, 5 trynių, 5 g druskos, žiupsnelio maltų baltųjų pipirų
Varškę ištrinti per sietą ir gerai išmaišyti su persijotais miltais, suplaktais tryniais, druska ir maltais baltaisiais pipirais. Išmaišytą tešlą palikti pusvalandžiui, kad sunoktų. Virti pasūdytame vandenyje su svogūno skiltele ir česnako skiltele. Patiekti su lydytu naminiu sviestu arba naminės grietinės ir naminio sviesto padažu.
Naminės grietinės ir naminio sviesto padažas
250 g naminio sviesto, 250 g naminės grietinės, 5 g druskos, žiupsnelio maltų baltųjų pipirų.
Prikaistuvyje ištirpdyti naminį sviestą, paskui įkrėsti naminės grietinės ir, maišant kaitinti, kol užvirs. Nukėlus nuo ugnies, pagardinti druska ir maltais baltaisiais pipirais. Galima pagardinti ir maltomis raudonomis saldžiosiomis paprikomis, - gausis oranžinės spalvos padažas.
Lietuvininkų varškės kukuliukai aguonų grietinės padaže
400 g naminės varškės, 100 g baltų nuplikytų razinų, 50 g cukraus, 50 g kvietinių miltų, 1 kiaušinio, miltų kukuliukų pavoliojimui ir saulėgrąžų aliejaus kukuliukų kepimui .
Varškę ištrinti per sietą ir išmaišyti su razinomis, cukrumi, kiaušiniu ir miltais, kad gautųsi vientisa masė, formuoti graikinio riešuto dydžio rutuliukus, pavolioti miltuose ir padėti į šaldytuvą valandai.
Padažui 50 g aguonų užpilti verdančiu vandeniu ir, uždengus, palikti 15 minučių, kad išbrinktų. 50 g sviesto ištirpinti, įdrėbti 50 g grietinės, įberti 100 g cukraus, išbrinkusias aguonas, gerai išmaišyti, dėti ant silpnos ugnies ir pakaitinti, bet ne užvirinti.
Varškės kukuliukus geriausiai yra kepti gruzdintuvėje (fritiūrinėje) arba keptuvėje įkaitintame saulėgrąžų aliejuje taip, kad gražiai iš visų pusių apskrustų. Iškepusius kukuliukus dėti ant popierinės servetėlės, kad susigertų riebalai.
Patiekti atskirai karštus kukuliukus ir padažinėje karštą padažą. Kiekvienas į savo dubenėlį dedasi padažo ir didesniu šaukštu kukuliukus.
Senovėje Klaipėdos krašte jaunimas kukuliukus turėdavo imti užsimerkęs arba užsirišęs akis, nes pagal kukuliukų porinį arba neporinį skaičių burdavo kas kitais metais ves arba ištekės. Tiesa, šiuos kukuliukus valgydavo ir kitomis dienomis, ypač šventinėmis, bet tada juos patiekdavo su vyšnių kompotu: dubenėlyje duodavo kukuliukus, o „krūzeliuose“ (taip vadindavo didelius puodelius su rankenėle) patiekdavo šaltą vyšnių kompotą.
Žemaitiški kankuolai su dilgėlėmis
600 g dilgėlių, 50 g svogūnų, 40 g naminio sviesto, 200 g kvietinių miltų, 150 g naminės varškės, 3 naminių kiaušinių, 8 g druskos, žiupsnelio maltų juodųjų pipirų
Dilgėles nuplauti, 3 minutes pavirti ir nuvarvinti. Keptuvėje įkaitinti sviestą, jame apkepinti smulkiai supjaustytą svogūną, kol suminkštės, sudėti dilgėles, maišant, kelias minutes pakepinti ir ataušinti. Naminę varškę ištrinti per sietą, miltus išsijoti ir iš visų ingredientų išmaišyti tešlą. Palikti pusvalandžiui, kad sunoktų, paskui formuoti graikinio riešuto dydžio rutuliukus. Virti pasūdytame vandenyje su svogūno skiltele ir česnako skiltele. Patiekti su lydytu naminiu sviestu arba naminio sviesto ir naminės grietinės padažu.
Ruginių miltų pladės
500 g ruginių miltų, 250 g šilto naminio pieno, dviejų naminių kiaušinių, 50 g naminio sviesto, žiupsnelio druskos
Plades mėgdavo valgyti sėliai. Receptas užrašytas iš Alasevičiūtės Birutės Popilio kaime Biržų rajone.
Pladėms imti arba duonos tešlą, arba gaminti specialią tešlą; ruginius miltus išsijoti, sumaišyti su naminiu pienu, suplaktais naminiais kiaušiniais ir ištirpintu naminiu sviestu. Palikti tešlą, kad sunoktų. Iš tešlos formuoti graikinio riešuto dydžio rutuliukus, iš jų suploti vienodo dydžio paplotėlius, dėti juos į verdantį vandenį ir virti 20 minučių pasūdytame vandenyje su šlakeliu aliejaus. Paplotėlius išgriebti kiaurasamčiu, išdėlioti į lėkštes ir patiekti su grybų padažu.
Atskirai reikėtų paminėti aukštaičių skrylius ir lakštinius, nes namų darbo skryliai ir lakštiniai yra žymiai skanesni, naudingesni mityboje ir sveikesni mūsų organizmui už chemikalais kietintus ir spalvintus maisto prekių parduotuvių makaronus.
Aukštaičių šventiniai skryliai
400 g šviežios naminės varškės, 300 g aukščiausios rūšies kvietinių miltų, 2 naminių kiaušinių, 7 g druskos, kelių šaukštų vandens.
Varškę ištrinti per sietą, kiaušinius suplakti su vandeniu ir druska, plakinį supilti į išsijotus miltus, suminkyti tešlą ir palikti pusvalandžiui, kad sunoktų. Po to ją plonai iškočioti, supjaustyti 5 cm pločio juostomis. Juostas supjaustyti rombais, išvirti pasūdytame vandenyje su šlakeliu aliejaus. Skrylius išgriebti kiaurasamčiu. Skrylius galima patiekti ir su riebiais, ir su saldžiais padažais, uogiene. Aukštaičiai dažnai skrylius valgo ir su karštais kisieliais arba kompotais.
Šiuos virtus skrylius taip pat galima dėti į sultinius, sriubas, troškinius, apkepus.
Aukštaitiški kasdieniai skryliai (sulenkėję lietuviai palei Vilnių, Šalčininkų rajone pagal lenkišką manierą juos vadina lazankomis, - nuo itališko - lasagna)
160 g aukščiausios rūšies kvietinių miltų, 2 naminių kiaušinių, 2 šaukštų vandens, druskos
Kiaušinius suplakti su vandeniu ir druska, plakinį supilti į išsijotus miltus, suminkyti tešlą ir palikti pusvalandžiui, kad sunoktų. Po to ją plonai iškočioti, supjaustyti 5 cm pločio juostomis. Juostas supjaustyti rombais, išvirti pasūdytame vandenyje su šlakeliu aliejaus. Skrylius išgriebti kiaurasamčiu ir patiekti su spirgų ir grietinės padažu. Iš šios tešlos galima gaminti ir lakštinius.
Dvaro baravykų padažas
50 g naminio sviesto, 20 g aliejaus, 100 g svogūnų, 80 g nuvalytų baravykų, 40 g balto sauso vyno, 80 g naminės grietinėlės, 80 g daržovių sultinio, 5 g druskos, žiupsnelio maltų juodųjų pipirų.
Prikaistuvyje įkaitinti sviestą ir aliejų, jame apkepinti smulkiai sukapotus svogūnus, kol jie suminkštės, paskui sudėti smulkiais kubeliais supjaustytus baravykus, įpilti vyną ir, maišant, kaitinti, kol išgaruos vynas. Po to supilti grietinėlę, daržovių sultinį ir užvirinti, pagardinti druska ir maltais juodaisiais pipirais.
Miško grybų padažas
50 g naminio sviesto, 100 g svogūnų, 400 g virtų miško grybų, 80 g naminės grietinės, 8 g druskos, žiupsnelio maltų juodųjų pipirų.
Prikaistuvyje įkaitinti sviestą ir jame apkepinti smulkiai sukapotus svogūnus, kol jie suminkštės, paskui sudėti smulkiais kubeliais supjaustytus virtus miško grybus, įdrėbti grietinės ir užvirinti, pagardinti druska ir maltais juodaisiais pipirais.
Aukštaičių pieno padažas
80 g naminio sviesto, 80 g kvietinių miltų, 200 g pieno trijų trynių, 3g druskos, žiupsnelio maltų baltųjų pipirų.
Prikaistuvyje arba keptuvėje įkaitinti sviestą, jame apkepinti miltus, juos išmaišyti su šiltu pienu, nukelti nuo ugnies ir įmaišyti kiaušinių trynius, išplaktus su druska ir maltais baltaisiais pipirais.
Žiemgalių grietinės su žalumynais padažas
50 g naminio sviesto, 100 g svogūno, 300 g naminės grietinės, 10 g krapų, 10 g svogūnų laiškų,10 g petražolių, česnako dviejų skiltelių, 5 g druskos, žiupsnelio maltų baltųjų pipirų.
Svieste pakepinti smulkiai supjaustytus svogūnus, kol suminkštės, tada įdrėbti grietinės ir užvirinti. Nukelti nuo ugnies ir išmaišyti su smulkiai supjaustytais krapais, petražolėmis, svogūnų laiškais, preseliu išspaustais česnakais, druska ir pipirais.
Daugiau šio autoriaus straipsnių>>
A.Vincentas Sakas,
nepriklausomas mitybos ir kulinarijos ekspertas
Tel. +37046 35 02 92 Mob. tel. +370617 24 338
El.paštas: vincentas.sakas@takas.lt
Tai yra asmeninė autoriaus nuomonė, už straipsnio turinį ir kalbą Meniu.lt portalas neatsako.
